Máme nový bar v sousedství Ibizy
Dejte stranou všechny ceviche, burrata, dim sum a guacamole – ano, nikdo nepochybuje, že jsou vynikající – pokud to, co před nás dávají, je tradiční bar plný gild, srdcovek a nakládaných mušlí. Aby Pisco Sour, Margaritas a Daiquiris byly staženy, pokud nám nabídnou dobře načepované pivo nebo domácí vermut.
Samozřejmě máme rádi mezinárodní kuchyni: zkoušejte, ochutnávejte, objevujte... ale Barové pulty a odpolední tapas – která se mění v noci – nás ztrácejí. A co je nyní gastronomickou mekkou tapas v Madridu? Bezpochyby sousedství Ibizy.
Jeden krok od Retiro a ohraničený ulicemi O'Donnell, Ibiza, Narváez a Menéndez Pelayo, tento ráj dobrého jídla – a dobré večeře, tapas a/nebo občerstvení – nesídlí žádná krčma, ale prostory, které jsou téměř domovy, bary, kde si Madridané po práci vezmou zaslouženou třetinku, stoličky, které byly svědky lásky na první pohled – ale i zlomených srdcí a loučení – a terasy, kde jaro přichází dříve a léto si vždy žádá ještě jedno kolo.
Tuňák jakoby mojama, s mandlemi
Toto je první divize. Zde se zpívá chvalozpěv na surovinu, naskakuje se na hřiště a je připraven potěšit fanoušky každým přihrávkou – ve formě špízů, salátů a montaditos – a propotí košili až do konce – zametá talíř a dopíjí poslední pivo –.
Nový podpis sousedství Ibiza? Hermanos Vinagre, nový tradiční chrám šéfkuchaře a obchodníka Enrique Valentí na břehu Retiro které se pár týdnů po svém debutu již stalo pravidelným poutním místem milovníků ty nakládané a uzené, kterým dodává šmrnc a podává je nanejvýš originálním způsobem.
Bratři Vinagre: vzhůru do hájemství!
AŤ ŽIJÍ TYČE ŽIVOTA
„Název je poctou, kterou vzdáváme základnímu prvku ve všech okurkách: octu. Je to něco tak populárního, tak tradičního a tak našeho a zároveň slovo, které se často netěší velké prestiži – kyselá tvář –, že jsme chtěli udělat opak,“ říká Enrique Valentí Traveler.es
Hermanos Vinagre se právě přestěhoval do Calle Narváez číslo 58 místo, kde dříve sídlila smetánka, dokud její majitelé neodešli do důchodu.
Aniž by ztratil špetku autenticity a tradice, Hermanos Vinagre se prezentuje jako jeden z těch barů, který tam mohl být... po celý život a jehož jméno už upozorňuje na náš vkus.
óda na gildu
POSVÁTNÁ HODINA APERITIFU
Umístění areálu není náhodné: „Chtěli jsme se usadit v oblasti Ibizy, protože je tady Liga mistrů“ a jako dobří lidé z Madridu jsme chtěli soutěžit tam, kde jsou nejlepší. Chtěli jsme být blízko tam, kde dnes věříme, že tapas je v celé své kráse,“ říká Enrique.
Tento podnikatel, kuchař a gastronomický poradce má se sídlem v Barceloně již 10 let, kde provozuje restaurace Marea Alta (se specializací na ryby a měkkýše) a Baroz (kde je hvězda skutečně rýže).
Tento nový projekt v jehož čele kuchyně stojí jeho bratr, také šéfkuchař Carlos Valentí, je „úplné prohlášení o záměru“, říká Enrique, který ve svém prvním obchodě v hlavním městě chtěl vsaďte na kulinářskou tradici a važte si tradičních jídel a receptů: uzené, solené, marinované, nakládané, konzervované přirozeně nebo s jednoduchými dresinky... A navíc vylepšit (pro mnohé posvátná) hodina aperitivu.
Sobrassada Lyo
NAHORU KONZERVY!
In Brothers Ocet vyrábějí si vlastní okurky a konzervy (mušle, srdcovky, ančovičky, ančovičky v octě,...), se surovinami nejvyšší kvality.
„Vždy hledáme nejlepší možný žánr a dokonalost produktu a snažíme se to zvládnout tím nejjednodušším způsobem, s maximálním respektem, abychom dosáhli tradiční, ale zároveň výjimečné konzervy,“ říká Enrique Valentí.
Henry má jasno: „Prvním krokem je pokusit se konkurovat známým a pak vyvinout další neznámé nebo nereferencované věci,“ dodává.
Uzené nakládané mušle
A) Ano, v jeho nabídce, jednoduché a stručné, ale kategorie, najdeme návrhy, jako jsou uzené nakládané mušle – prémiového kalibru a pevného masa – vyrobené ve vlastní konzervárně, která se nachází v Boadilla del Monte, odkud pocházejí téměř všechny její produkty.
Také byste se neměli přestat snažit. velmi čerstvé přírodní srdcovky podávané ve skořápce na izotermické krabici s ledem a doplněné limetkou a několika pipetami horké omáčky. Rozhodně, konzervy na celý život.
Přírodní srdcovky, připravené s kořením a limetkou
ZPĚT K PŮVODU
Gaudí řekl, že originalita spočívá v návratu k původu a zde je zásada aplikována k dokonalosti: „Myslím, že v dnešní době by hlavní vlastností restauratéra nebo kuchaře měla být osobnost. Tvrdím návrat k původu a osobnosti“ potvrzuje důrazně Enrique.
Podnikatel a šéfkuchař tvrdí, že je „více kastilské polévky a česnekových polévek a méně ramen“ a hájí místní produkt za každou cenu. „Španělsko jako země má kulinářskou identitu jako málokdo,“ říká.
Co byste doporučil vyzkoušet ano nebo ano v Hermanos Vinagre? „Řekl bych mu, aby začal naše ančovičky v octě, což je v Madridu něco tak typického a aktuálního, že je to jedna z klasik, kterou by kuchař měl ovládat,“ uvádí.
Madridské ančovičky v octě
Je tam také gildas – jako jsou olivy, piparras a špízy z ančoviček – a atraktivní rozmanitost banderill: ančovičky, chobotnice, čerstvý tuňák, uzená treska a samozřejmě ančovičky v octě.
Místní logo ve skutečnosti je pěkná ančovička z Kantabrijského moře, který se na baru podává kromě klasického braku s neodmyslitelnou sardelí ještě třemi různými způsoby – křtěn jako „trilogie sardel“: připravená a ochucená na máslovém toastu nebo s kandovaným zeleným pepřem; všechny jsou prezentovány v nádobě ve tvaru konzervy, kterou si budete chtít odnést domů.
Rus
OD RUSKÉHO K NĚMCI, PROCHÁZEJÍM KRÁSNÝM PICANTITEM
Nejen kvalita a chuť prezentace porcí je jednou z nejvýraznějších atrakcí Hermanos Vinagre, které dodávají každému pokrmu umístěnému na baru kýčovitý nádech.
A) Ano, salát, který je na jídelním lístku prezentován jako La Rusa, se podává v zábavné matrioshce „A brzy, abychom podávali německý klobásový salát, spustíme Němec “, posouvá nás Carlos Valentí, který se za barem ani na chvíli nezastaví.
Dalšími nezbytnými občerstvením jsou čerstvý tuňák, jako by to byla mojama –zalité panenským olivovým olejem a podávané s mandlemi a okurkami–, pěkné pikantní a nakládané křepelčí paličky – jedno z Valentího slavných jídel, také v Marea Alta –.
Chceš víc? skončit s Lyo sobrasada, vyrobená z galicijského hovězího z Cárnicas Lyo.
Carlos Valenti v akci
OCET A SOLERA
Prostoru dominuje bar ve tvaru L, kde soustava zrcadel výrazně zvětšuje jeho plochu a podél celé stěny vede police, takže zákazníci mohou uchopit jakékoli volné místo –protože dosvědčujeme, že každý den zůstane jen málo rohů neobsazených–.
Barvy zelená, červená a krémová monopolizovat interiér – který nese podpis Studio Cristina Carulla , ve formě tesserae, které pokrývají celé patro –Instagramers alert – a středový sloup.
Za nerezovým barem a pod nápisem Hermanos Vinagre se na velkém panelu oznamuje menu. „Používáme konzervační metodu a marinádu, abychom navrhli nadčasová témata, i když se samozřejmě budou dít věci a zavedeme velmi zábavná překvapení,“ přiznává Enrique.
Ančovičky s konfitovaným zeleným pepřem
„Právě teď se na to soustředíme usilovat o dokonalost v kvalitě služeb, inscenaci a především snažit se pochopit, co klient chce“, říká Enrique, který v budoucnu nevylučuje rozšíření podnikání.
Navíc uznává, že jsou „Jsem velmi spokojený s přijetím, které má Hermanos Vinagre, jsou lidé, kteří nám říkají, že konečně našli něco rozpoznatelného a srozumitelného ze všeho života,“ uzavírá.
A to je ono pokud jde o tapas, ne všechno jde, a ještě méně, když se hraje na stadionu Five Star, jako je čtvrť Ibiza. Jak říká Enrique Valenti, „Vždy je těžší se odlišit tím, že uděláte bramborovou omeletu“, a on i jeho bratr Carlos vstřelili velkolepý a lahodný olympijský gól.
Němec
Adresa: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid Viz mapu
Telefon: 915 39 11 69
Plán: Od pondělí do neděle od 12:00 do 23:00.