Oběd v Au Vrai Chablis, ve městě Chablis
**Pokud jste někdy podnikli roadtrip ve Francii**, je pravděpodobné, že jste to slyšeli stanice 98.2. Signál nezastavuje na celé dálnici A6, která vede z Paříže do Lyonu. Jmenuje se nostalgie a dát francouzský pop 70. let , jako Gilbert Montagné, a klasiky jako Bee Gees a Michael Jackson. Pro každého amerického cestovatele je to ideální soundtrack během dovolené ve Francii. Pro šéfkuchaře Ludovica Lefebvra stroj času.
Ludo si brouká píseň z roku 1977, Je vais à Rio, od Clauda Françoise , jak liják slije A6 a my předjíždíme každé auto v našem na jih od Paříže. Ludo cestu dobře zná. Vyrostl v Burgundsku a léta vařil v hlavním městě.
Šéfkuchař Ludo vaří s Helen Johannesen a Molly Kelley
Ale to bylo před dvěma desetiletími, než se stal slavným, nejprve v Los Angeles a poté ve zbytku Ameriky za jeho experimentální kuchařská pop-up okna, náklaďák na jídlo se smaženým kuřetem a drsné soudy v kulinářských reality show. A poté za jeho **francouzské mini impérium restaurací s Trois Mec a Petit Trois**, kteří brzy přidá další Petit Trois ve Studio City.
Připojte se k manažerce nápojů Trois Group Helen Johannesen a jejímu sommeliérovi Molly Kelley na duši-hledající cestě světem vína. Jdeme na to Burgundsko, jedna z nejznámějších francouzských vinařských oblastí světa, ale také vzduchotěsnější.
Navzdory tomu, že je duchovní domov Chardonnay a Pinot Noir , pokud nejste zkušený sběratel nebo neznáte někoho, kdo někoho zná, je obtížné získat přístup k nejlepším vínům.
Velkých zámků, tolik ceněných na Loiře a v Bordeaux, je zde málo. Toto je skromný kraj, který odhaluje své kouzlo , více než u řízených degustací, v kamenných zdech, které spatříte, když projíždíte krajinou resp když si dáte drink v restauraci, kterou vám někdo v okolí doporučil . Je to také místo, kde se narodil Ludo, kde ho vyhodili ze školy a kde později našel vykoupení v kuchyni.
Pohledy z opatství Avallon, středověkého opevněného města v srdci Burgundska
Během těchto tří dnů je Nostalgie stanicí, kterou Ludo neustále nalaďuje, když plánujeme turné ze svého rodného města Auxerre na severu do Côte de Nuits a Beaune na jihu, zastávka v šesti vesnicích, ochutnávka vín amatérů a puristů a jíst velmi dobře.
Krajina severního Burgundska je svěží a zvlněná. Krása je klidná. Vyžaduje pozornost... a průvodce. Naštěstí máme obojí.
Helen a Molly jsou zde, aby objevily vaše oblíbené vinaře a aktualizovaly vinné lístky Petit Trois a Trois Mec; Ludo, aby se dostal do kontaktu se svými kořeny, jako to dělá skoro každý rok.
Zdá se tedy logické, že prvním cílem na našem seznamu je podzemní sklep. Ve sklepě domu své babičky v Auxerre ukryl Ludo krabice Chablis z enologického projektu která začala před lety a do které jsem nevkládal velké naděje.
Před příjezdem trvejte na tom pojďme dobít v Brasserie Lipp v Paříži aby Helen a Molly ochutnaly klasická francouzská služba . Helen najde domácí víno Mercurey , vínová s nadměrným dubem; Přesto je Ludo potěšen průměrným jídlem a nevýraznou službou.
Ulice v Chablis
To se stává dynamikou naší cesty. Zatímco Helen a Molly přišli vyzkoušet to nejnovější, Ludo hledá tradiční. Ve společnosti Lipp se rozhodne pro tatarák s hranolky , světlý tatarák s dijonskou hořčicí a vaječnými žloutky a výraznou kořenitostí Tabasca. Znatelné jasný vliv na Petit Trois. V době, kdy zbytek moderních amerických kuchařů dekonstruoval a šel konceptuálně se svými vlastními, Ludo se rozhodl pro klasiku.
Bylo pár hodin po obědě, když dorazili jsme do Auxerre. Je to klidné městečko s řekou a zachovalým středověkým centrem hrázděných domů a křivolakých dlážděných uliček.
Podél mola řeky Yonne, lemovaného tříhvězdičkovými hotely a pivnicemi pod širým nebem, kotví rekreační lodě. "Spal jsem v tom kostele," říká Ludo a ukazuje na středověkou katedrálu Saint-Étienne.
Přiblížili jsme se k domu jeho babičky a sestoupili po strmých kamenných schodech do klenutého sklepení, které bylo za druhé světové války spojeno s bludištěm tunelů, abychom získali některé z jeho lahví Chablis. Doufáme, že ve vašich restauracích najdeme něco, co bude dostatečně důstojné, ale mají příliš mnoho kyselosti a tonicity v důsledku opuštění. Ludo pokrčí rameny a pokračujeme v cestě.
Hostellerie du Moblin des Ruats v Avallonu
Pokaždé, když se vrátí do Auxerre, Ludo se vydává na jídlo do restaurace Le Rendez-Vous, kterou vede první kuchař, pro kterého vařil.
Předtím si opláchneme patra Pevnost Le Maison, ponor (nyní uzavřen) se stolním fotbalem a kulečníkem ve stoleté budově. Majitel nám nabízí sklenku aligoté, bílého stolního vína z Burgundska. Není to nic jako ty Petit Trois nebo ty, které tvoří menu Trois Mec, spíše je to nápoj pro dělníky.
"Můj otec a jeho přátelé to měli k obědu," říká Ludo a vypouští sklenici, jako když jako dítě ho ukradl, aby si mohl s přáteli propašovat drinky . Je suché, s tóny jablka a málo dalšího, není dobré o něm mluvit, jen uhasit žízeň. Poté, co nás učil hrát fotbálek , je inspirován: "Musíme získat jeden z nich pro novou restauraci!"
V Le Rendez-Vous Ludo ptá se na Jean-Pierre Sauniera, kuchaře, který ho najal, když mu bylo třináct na příkaz svého otce. "Byl jsem hrozné dítě," říká. "Velmi rozporuplné." Neustále se hádáme,“ dodává, když si sedneme.
Výběr vín od Wassermanů
„Pamatuji si, jak jsem poprvé vešel do kuchyně. Byl tam velký poprask. Šéfkuchař křičel a já se cítil jako doma.“ Přední část restaurace je tichá, plná francouzských rekreantů. „Podívejte se, jak se všichni chovají,“ říká Ludo a sleduje, jak personál efektivně obsluhuje hosty. "Můžeš říct, že Jean-Pierre je v kuchyni." Ale nemyslete si, že se bojí křičet, pokud to bude nutné.“ Jean-Pierre odchází; obejme ho a dva polibky, a když se Ludo vrátí k našemu stolu, také ho naplácá hadrem.
Pijeme Chablis Premier a Grand Cru, pěstované a lahvované pouhých osm kilometrů odtud. Kyselost a mineralita proniká do tuků a zvedá omáčky. ptá se Ludo oeufs en meurette (sázená vejce v redukci z červeného vína) . Omáčka je tříslová a hustá. "Určitě je zařadím do nabídky nového Petit Trois," říká. "To je droga," vykřikne Helen.
Bude to první ze tří případů za tři dny, kdy Ludo žádá o jambon persillé , vepřová terina s petrželkou s želatinovou texturou doplněná salátem. A tak začíná opakování stejných jídel, jako když jedete do Tokia a zkoušíte ramen donekonečna.
Při několika příležitostech požádá o andouillette , střeva podávaná s rustikální hořčicí a salátem. A další dvě, chablisienne, polní šunka s pikantní rajčatovou omáčkou a velmi jemnými vařenými bramborami.
Ludo extaticky jí zmrzlinu café liégeois, svůj oblíbený dezert jako dítě . Jako bych doslova stahování vzpomínek na vjemy za účelem jejich opětovného načtení, překódování a nové interpretace v jejich restauracích. Ptám se ho, kterou by zařadil do svého jídelníčku v L.A. "Všichni," říká. "I když andouillette možná ne."
Pokrm vařil Ludo v domě Becky Wassermanové
"Dřív jsem tady v létě sbíral hrozny," říká kuchař druhý den ráno, když jedeme po silnici, která se vine horami. "Bylo to těžké, ale ne tak těžké jako sbírat okurky, které jsou velmi pichlavé."
Na rozdíl od velkých hradů v Bordeaux s jejich rozlohou země, Burgundské vinice jsou mozaikou drobných pozemků kteří historicky své víno ve velkém prodávali mocným obchodníkům, kteří dozrávali ve svých sklepích a poté je stáčeli a prodávali pod jediným jménem.
Až na konci 20. století se burgundské víno stalo módou a z výrobců se vlastně stali vinaři a stáčeli si vlastní. Ale zůstává pokora.
The slavné pojmenování Chablis má jen 33 km2 a vy musíte plánovat návštěvy několik dní předem aby mohl vstoupit do degustační místnosti.
Helen chce zastávka na zámku vinaře, jehož Chablis slouží u Trois Mec. Takže jsme brzy zjistili, že v Chablis popíjíme Chablis. V devět ráno. V elegantním panství ze 16. století Chateau de Beru Navštívili jsme degustační místnost ve staré stodole.
Bílé víno z Château de Béru
Athenais de Beru spustit toto místo. Pracoval ve financích v Paříži, než se sem přestěhoval v roce 2006 poté, co zemřel jeho otec, hrabě Éric de Béru. Strávil tím několik let přešel na organické a biodynamické metody a je součástí nového plemene vinařů, kteří používají co nejméně siřičitanů a minimální zásahy.
V rohu je krabice od vína plná zkamenělin a kamenů. Domnělé výrazy „mineralita“ a „slanost“ se mi zdají více než vhodné, když při jejich prohledávání narazím na skálu, v níž jsou zasazeny malé lastury ústřic. Našli ji na vinici hned za dveřmi stáje. Před 150 miliony let byla celá tato oblast ponořena.
Příštích pár dní, kdy turisté sedí na slunných terasách brasserie, my nejraději to děláme pod zemí, v jeskyních, kde se skleněné sifony zanořují do sudů a do našich sklenic.
Řeči o terroir se nelze vyhnout, když sejdeme do sklepů ochutnat víno, které bylo obohaceno živinami v půdě kolem nás. Ochutnali jsme jich více než sto. Jako mávnutím kouzelného proutku, přestože použil plivač a divoce cákal, Ludo dokončí ochutnávky ve svých neposkvrněných, nedotčených bílých teniskách.
Ulicemi Avallonu
Vyměnili jsme eleganci Château de Béru za rustikální kouzlo středověkého opevněného města Avallon, kde , v uličce pokryté hortenziemi a hlídané chlupatým toulavým psem, **jsme navštívili Nicolase Vauthiera v jeho vinařství Vini Viti Vinci. ** Vauthier má na sobě šortky a bundu, zatímco nás obsluhuje biodynamické a překvapivě komplexní víno . Je slyšet pozadí jazz.
Sauvignon Blanc Je to nefiltrované a chutné. Vína Vauthier nejsou vína s označením původu, ale jednoduché vins de France, které nejsou vázáni pravidly A.O.C. (kontrolované označení původu) , vyrobeno volně a ze správných hroznů. Je to něco, co by i francouzský hipster poznal jako „très Brooklyn“.
Náš výlet z Vauthier je mistrovskou třídou o hrdinech přírodního vinařství Burgundska . Tato nová generace porušuje pravidla hraním si s méně známými odrůdami a fermentačními technikami při respektování řemeslné zručnosti.
Druhý den ráno jsme navštívili vinařství Tomoko Kuriyama a Guillaume Bott, Chanterêves, v Savigny-lès-Beaune. Dole v domě, který působí skutečně příměstským dojmem, je laboratoř, kde vinifikují hrozny, které kupují od drobných pěstitelů, vin de soif, víno určené k pití, a vin de cave, do sklepa.
V Domaine Berthaut se setkáváme s Amélií Berthaut , který převzal otěže podniku. Používá starodávnou metodu, ale používá magický jazyk biodynamické vinařství: „Věřím v měsíc, v dobré dny se snažíme dotknout vinné révy“.
Až půjdeme do malého sklepení Sylvaina Patailleho a tísníme se kolem sudu pod žárovkou schvaluje aligoté vinné révy získané z jediné vinice, kategorizované jako Premier Cru : Vápencový štěrk, málo jílu a dobrá drenáž. Výsledné aligoté doré není jednoduché: chutná jako zimolez, je zralé, ale svěží a energické.
jsme tady s Paul Wassermann , syn Becky Wasserman-Hone, známého dovozce z Burgundska, který se mu diví. "Po takovém aligoté ztratí chardonnay hodně." To jsou v Burgundsku riskantní slova, ale pokud je někdo může podpořit, je to on.
V tuto chvíli jsme všichni trochu opilí a Ludo opouští Avallon a přiznává: „Nechci se vrátit do Ameriky. Dům v Paříži, dům v Burgundsku...“ . V rádiu je Alexandrie Alexandra od Clauda Françoise, další optimistická diskotéková píseň ze 70. let o mladé lásce na břehu Nilu.
to je naše poslední noc v Burgundsku, v městečku Bouilland, kde Ludo připravuje večeři v domě Becky Wasserman-Hone pro vinaře, kteří se k výletu připojili.
Je to kamenná budova s zděným dvorkem, moderní kuchyně a samozřejmě dobře zásobený vinný sklípek. Police v jídelně lemují dlouhé vyprázdněné lahve z roku 1865.
Ve Wasserman-Honeově domě kameny označují každou vlastnost
Za budovou se z lesa zvedá rokle, kde žijí sokoly stěhovavé. Byl tady, před téměř čtyřmi desetiletími, odkud Wasserman-Hone začal vyvážet víno do Spojených států. Je teď jedna z legend v oboru a nadále vyváží některá z nejlepších a nejneobvyklejších vín regionu.
I když se 40 let může zdát jako dlouhá doba, pro Burgundsko je to jen mrknutí oka. Farrah Wassermannová , Beckyina snacha, je ve městě. Pochází z Brooklynu, kde pracuje ve vinotéce. Když sedíme v klenuté jídelně, říká: "Tady se mluví o 14. století, jako by to bylo včera."
brát jako předkrm rajčatový koláč vyrobený z krusty sýra Comté , ptám se Becky, čím se Burgundsko liší od ostatních regionů. Odpovězte rychle: „Burgundsko je stále venkov. Zemi znají dokonale. Když jsem se sem přestěhoval a začal jsem pěstovat vlastní zahradu, lidé mi řekli, kde přesně na dvoře zasadit jahody. Je tam hluboký respekt. Y, zatímco vína mohou oslavovat a pít bohatí, zemědělství je fyzická a tvrdá práce. Takže když se uvolní, Chodí se bavit ven. A dělají to s vínem."
Když dokončíme jídlo, které zahrnuje Poulet de Bresse à la créme (Bresse kuře na smetaně) ochucené uzenou paprikou a chablis, Becky poukazuje na další věc: „Lidé si to neuvědomují, ale hrozny zde mají samy o sobě malou chuť. Jsou to tlumočníci které vyjadřují terroir: odkud jsou a jak se s nimi zacházelo, když vyrůstali.
Při pohledu na naprosto uvolněného Luda, jak sedí s vinaři, popíjí kořalku a vypráví příběhy z mládí, si uvědomuji, že místo o hroznech by mohl mluvit o sobě, a to slovo terroir lze snadno nahradit slovem „domov“. Nakonec, co je kuchař, když ne tlumočník toho, odkud pochází a co ví?
Bouilland jsme opustili o půlnoci. Nostalgie hraje v dodávce. Nabité inspirací, která se hodí do jídelních lístků restaurací Trois a nový Petit Trois as nápady na nové ročníky, které se mají přidat do vinných lístků, je tým vyčerpaný, ale s úlevou, že již dosáhl nejjižnějšího bodu.
Další den pojede Ludo navštívit své příbuzné, kteří jsou na dovolené v Antibes. Helen se vrátí do Paříže a Molly na Loiru, aby pokračovala v ochutnávání vín. Ludo s úsměvem vytahuje z kapsy zralou nektarinku, když v rádiu praskne Totoova Afrika. Prošli jsme kolem luxusní vily se soukromou zahradou. Ludo odsune boční dveře dodávky, zamíří, zvedne paži a hodí ovoce, které je na chvíli osvětlené měsícem, než spadne zpět na zem.
_*Tato zpráva byla zveřejněna v n Číslo 118 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (červen) . Předplaťte si tištěné vydání (11 tištěných čísel a digitální verze za 24,75 €, na tel. 902 53 55 57 popř. z našeho webu ) a užijte si bezplatný přístup k digitální verzi Condé Nast Traveler pro iPad. K dispozici je květnové vydání Condé Nast Traveler v digitální verzi, abyste si ji mohli užít na svém oblíbeném zařízení. _