Čerstvé z Polska: Nové vegetariánské vaření ze staré země (Workman Publishing)
Dokonalý obraz milá babička a hýčkání je to, co žije v paměti mnoha z nás. Ti, kteří měli to štěstí, že je potkali a viděli je vtělené do této formy, měli jeden z největších darů, které lze na tomto světě získat. "Už jsi jedl?"... "Dej si ještě trochu, pojď"... "Tady, vezmi si domů Tupperware, abys neskončil hlady". Klišé, se kterými nás babičky přijímají do svých domovů, se naplňují, opakují se (jdi, pokud se opakují)... a velmi nám chybí, jakmile už tam nejsou.
The rezervovat Fresh From Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country (Workman Publishing) je právě to, dědictví, které Zosia, babička jeho autora, Poláka Michael Korkosz , zdědil spolu s možností vdechnout nový život předpisy které byly zařazeny do a Pozadí v knize receptů, ze které jsme dostali jen příležitostný zásah jako kapátko.
"Můj byl a typická polská babička , těch, kteří rádi neustále krmí svá vnoučata. Představuji si, že je archetypální babičkou ve všech kulturách a ta moje se k ní perfektně hodí,“ vypráví ze svého domova Varšava spisovatel, který se narodil v Rzeszow , na jihovýchodě země.
Historicky nebyla věnována pozornost nádobí, které nepoužívá živočišné bílkoviny pokud jde o Polsko. Přesně to, co Korkosz zdobí v této publikaci, která hodnotí náležitosti vaší spíže –máslo, obiloviny, kefír, zakysaná smetana, sušené ovoce, fermenty nebo vodka– a kuchyně – dotazování na tupé snídaně , chutné chleby, neznámé polévky do zbytku světa... stejně jako hlavní chody, předkrmy, pierogi, houskové knedlíky , dezerty, okurky a džemy–.
„Těžké recepty s masem místo vegetariánských, stali se slavnými protože jsou to ty, které obvykle jíme v Večírky a oslavy . Lidé na ně byli hrdí a to, co sdíleli v zahraničí, propagovali naši kulturu jako celek s ekonomickou silou. Teď ne, teď vidíme naši gastronomii jinak,“ vysvětluje.
Přicházeli jsme o hodně. Takhle pierogi plněné pohankou a sýr twaróg; a Rajská polévka s lane kluski nebo vaječnými nudlemi uvařenými ve vařené vodě. "Po druhé koupeli změknou a jsou lehkým hybridem mezi nudlemi a knedlíky. Ještě si pamatuji, že moje babička používala absurdní množství smetany, aby polévku zbarvila do slabě růžové," vtipkuje oceněný spisovatel. odměna Saveur Blog Award v roce 2017.
Korkoszova zvědavost se vyvinula v dychtivost, která ho vedla k tomu, aby se vzpamatoval Polská potravinářská DNA , což je úplný opak ostatních blogerů a kuchařů v jeho věku, kteří preferují experimentovat s fúzí a zahraniční příchutě.
"Ve skutečnosti moje vášeň pro jídlo pochází z chutí, které jsou mi nejdál. U mě doma jsme jedli pouze polskou kuchyni a vždycky jsem chtěl vyzkoušet něco nového a vzrušujícího," vyznává se. „Když jsem začal vařit, dělal jsem to s novými objevy, pokud jde o chuť a recepty, ale postupem času jsem zjistil, že fúze a neznámé chutě nemají to, co mi obvykle chybí: nostalgie které mě mohou přenést do nejúžasnějších okamžiků mého života,“ pokračuje. „Některé chutě a vůně definují můj koncept pohodlí tím, že mě vracejí o roky zpět dětství".
The Paměť je šestým smyslem spisovatele a recepty jeho klíčovou součástí dědictví . Takový, který svět obvykle nezná. „Chci ukázat světu své kořeny, protože mám pocit, že naše gastronomická kultura není dobře zastoupena nebo že je spojena s těžké desky Jako kielbasa a vepřový řízek “, prohlašuje.
Proces jeho provedení nebyl snadný a trval přibližně dva a půl roku při sbírání desítek klasické recepty což by mohlo mnohé zklamat. „Špatné na tomto typu zpracování je to každý má svou vizi jak musí být, ale mým úkolem bylo ukázat, že mohou být mnohem lepší.
Když začal psát knihu, Korkosz si uvědomil, že odhalí jiný úhel jeho domova a že je to koneckonců ten, který nejvíce obdivuje. "My máme údolí bohaté na nádhernou zeleninu a ovoce, kulturu mléčné výrobky a fermentované potraviny je neuvěřitelně pokročilý a počet zpracování vyrobených ze zrn je téměř nekonečný.“ Říká to o pokrmech, jako je pierogie ruskie , nejoblíbenější z hlediska pohodlí, které nabízí zdejší komfortní jídlo, vyrobené z brambor, karamelizované cibule a twarog (řemeslný sýr), stejně jako se značnou dávkou černého pepře.
V knize je také kapitola věnovaná pouze a výhradně polévky , které se nevyrovnají těm na žádném jiném místě na světě. Každé roční období má své vlastní: v létě je to chlodnik litewski ten, který vítězí, podávaný studený a vyrobený s červená řepa , křupavé okurky, ředkvičky a kopr. zima ustupuje barszcz czysty czerwony , jeho vyčeřená a fermentovaná verze, do které se přidávají houby. „Přiložil jsem i recept na żurek , který jsem dělala z kvásku a dehydrovaného hřibu.
Michael Korkosz
Když Korkosz nevaří doma pro přátele a rodinu (každá fotografie v knize je uvádí jako "extra"...a on jako fotograf), nestydí se užít si to, co jeho město, Varšava , má nabídnout.
Jedna z jejich prvních zastávek je obvykle Veganský obchod Ramen . „Tady je každá ingredience umami ve své nejlepší podobě. Musíte ochutnat jejich Clear Shoyu Ramen s pečenými rajčaty a vývarem ze šesti různých druhů hub nebo Smetanové Shio s olejem ze spáleného česneku." Pokud je čas oběda, Kuchnia Konfliktu na prvním místě vašeho seznamu. "To je vegetariánský bar ve kterém přistěhovalci vaří jídla inspirovaná příběhy jejich zemí. Majitelé spustili tento projekt jako způsob, jak jim dát práci a pomoci jim začlenit se do společnosti – neexistuje lepší způsob, jak to udělat než jídlem –“, říká nám. A k večeři regina . "Je to jedno z mých oblíbených neformálních míst, eklektické as a moderní čínská kuchyně , kváskovou pizzu a avantgardní koktejly“.
I když také přiznává, že se nedávno zamiloval Źródło , restaurace specializující se na oživení klasických receptur s vynikajícím výběrem přírodní vína . "Ale pokud chcete jít do jedné z restaurací vysoká kuchyně nejzajímavější místa ve Varšavě, kam musíte jít Bez Gwiazdek . Tam je šéfkuchař Robert Trzopek nabízí každý měsíc jiné degustační menu inspirované různými regiony Polska“.