První restaurace s tradiční polskou kuchyní ve Španělsku
Mezi čalouněním, háčkováním a zamlženými obrazy se line vůně uzeného ovčího sýra z hor; smažené a podávané s borůvkovým džemem (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
V ** La Polonaise ** recepty od maminek, tchyní, babiček a prababiček jako memorabilie. Jako dědečkovy obrazy , jeden po druhém na zdi, zachráněný z rodinného domu, u kterého je třeba zabránit zkroucení.
A nezmění se ani jediná část ingrediencí, množství nebo doby vaření. Nejen proto, aby nezměnil chuť; možná taky takže zapomnění není zodpovědné za paměť prožranou moly.
La Polonaise: recepty z polského matriarchátu v Madridu
JEDNOU VÝLET DO STARÉ EVROPY
Joanna Skaruch přijela do Španělska v květnu 1984 díky smlouvě jejího manžela, inženýra specializovaného na hydroakustiku (ne, nic společného s odkazy na studenou válku ve filmu o Jamesi Bondovi).
Mezi možné alternativy, které byly zvažovány, byly Kanada, Norsko nebo Německo. Konečně rozhodl, že Španělsko je nejlepší destinací, kde znovu zapustit kořeny kdysi jeho vlastní byly omezeny zákazem vycházení generála Jaruzelského v roce 1981. Norské národnosti se však nezřekl (nikdy nevíte…) .
Norský pas? Stejně jako Joanna, Poláci, kteří byli v Norsku, když bylo mrazivého rána 13. prosince 1981 vyhlášeno stanné právo, dostali politický azyl. Mnozí tak mohli opustit zemi opět poznamenanou geopolitickou polarizací. Ale vzali s sebou esence skryté v patře. Ti, na které nelze v exilu zapomenout.
Mnoho dalších muselo nechat své pasy v rukou úřadů. A znovu je spatřili ve své zásuvce až na přelomu 80. a 90. let 20. století. „Polsko se dostalo do kritické ekonomické situace, z níž se zotavilo 30 let,“ říká Joanna.
Praskání klobás s smaženou cibulkou
Velká vlna Poláků, kteří opustili svou vlast, aby hledali prosperující budoucnost, patří ke generaci, která prožila „podzim národů“ a definitivní rozdělení SSSR. Mnozí prošli Španělskem a Portugalskem při tranzitu do Kanady, Spojených států, Jižní Afriky nebo Austrálie.
Vízum ale nedorazilo všem žadatelům. Pro ty osud začal a skončil v Madridu. A stali se dobrými klienty prvního podniku Joanny Skaruch (která mluví francouzsky, španělsky, rusky a samozřejmě polsky a jejíž první profesí je turistický sektor): maloobchodní společnost specializující se na polské produkty.
Musztarda, svědění nosu chrzan (křen), kyselá pachuť ogórki kwaszone (nakládané okurky) a pěkná zlatá střela Perly (slavné polské pivo) nechat utíkat čas shovívavěji.
Španělská krize obchod uzavřela, ale otevřela restauraci. A Joanna udržuje koutek pro prodej polských dovážených produktů ve své současné provozovně.
Joanna Skaruch, šéfka toho všeho
OTISK POLSKÉHO KOŘENÍ
V La Polonaise se ponoříme do území touhy a evokace rodinného domu. V jeho příchutích neočekáváme aseptický design ani avantgardní nuance.
I když mluvíme o avantgardě, když prošel skromným vestibulem své kavárny a vstoupil do své jídelny, Dovedeme si dobře představit skupinu intelektuálů z počátku 20. století, jak ohřívají své kostry v žáru Żurek: chutná tradiční polévka s nesmělou kyselinkou na bázi žitné mouky, natvrdo uvařeného vejce a klobás. To může být podáváno ve vydlabaném chlebu jako tradiční nádoba.
Protože když pomyslíme na velké polské kulturní dědictví a nádherné projevy jeho malířství, literatury nebo kinematografie (jejíž zlatým věkem je Martin Scorsese věrným obdivovatelem a konzervátorem), nenajdeme žádný hluk ani zbytečné ozdoby.
Pokora jeho uměleckého projevu je upřímná, svobodná, angažovaná a vysoce poetická. Když ne, metafyzika. Surrealistická mlha tehdy tvrdě pracovala na obcházení cenzury kreativně a vtipně, jako jemné lechtání, které aktivuje pružinu v někom, kdo o něčem přemýšlí a najde, co hledá. A gastronomie, jak víme, odráží osobitosti města.
Zurek, chutná tradiční polská polévka
Ve všech tradičních polských jídlech, jako jsou ta, která si můžeme vychutnat v La Polonaise, najdeme sugestivní koření, které jako by patřilo k antipodům středomořské vůně. Joanna je vozí přímo z Polska, aby splňovaly návrhy rodinné kuchařky. Mezi nimi si zaslouží vyzdvihnout majoránka _(majeranek) _, kopr _(koperek) _ a ziele angielskie , také známý jako pepř dvoudomý.
Ruch a shon kuchyně neustává, zvlášť když mluvíme o řemeslné zpracování pierogi, polské knedlíky (plněné kořeněným masem, čerstvým sýrem a bramborem nebo zelím a houbami) .
„V průměru se připravuje asi 600 pierogi týdně. Dívky v kuchyni říkají, že až zemřou (samozřejmě v nebi pro ně není jiná možnost), budou dál dělat pierogi, jako křeč nebo mimovolní pohyb,“ směje se Joanna, když napodobuje nervózní gesto. pečlivého uzavření těstovin, které obalují knedlíky.
Polská domácí kuchyně je velmi chutná a energická, patří k jejím velkým protagonistům uklidňující polévky, vepřové maso, kachna (v La Polonaise si můžete na požádání vychutnat pečené s jablky a švestkami, Kaczka pieczona z jabłkami) cibule, zelí, zelí, nakládaná zelenina, okurka a zakysaná smetana hladící snítky kopru.
"Pop" klobásy se smaženou cibulkou by nemělo zůstat bez povšimnutí návštěvníka _(Kiełbasa z cebulką)_, nábožně doprovázené červeným zelím a již zmíněnou hořčičnou a křenovou pastou _(chrzan)_. Vděční společníci i za zvučné a šťavnaté pečené koleno na pivu, korunované mrkví a všudypřítomnou pošírovanou cibulí (Golonka pieczona w piwie).
Polévka patří mezi hvězdná jídla
Dorty jsou domácí (a vynikající): sýrové, makové nebo jablečné. Poslední jmenovaná (Szarlotka, originální recept od maminky šéfkuchaře) nás uchvátí svou křupavou strukturou.
Zažívání je veselejší Żubrówka, ohnivá vodka z bizoní trávy.
Anekdoty jsou stejně šťavnaté jako jejich Bigos (zelí, hřib a dušené maso). Polská velvyslankyně ve Španělsku Marzenna Adamczyk se nadále pravidelně schází v jeho restauraci (která se mimochodem stává ikonou populární kultury) a další osobnosti inteligence s fascinujícími životními příběhy kovanými v exilu.
Nechte prostor pro lahodné koláče
V jednom ze sloupů své jídelny, obklopený obrazy Joannina dědečka z otcovy strany (který byl přírodovědným malířem a učitelem), upoutá naši pozornost některé třpytivé kostýmní návrhy. Joanna nám vysvětluje, co to je dar od Elizabeth Wittlin Lipton, dcery slavného polského básníka a prozaika židovského původu Józefa Wittlina. Jemuž Julian Tuwim, kterého si mnozí pamatují jako velkého polského básníka, jako dítě věnoval několik veršů, které jsou dnes považovány za jedny z nejlepších ve středoevropské literatuře pro děti.
"Obnovit!" Telefon stále zvoní a je třeba ho přijmout. Právě si objednali dalších 110 pierogi pro catering na polské svatbě. A připomínáme, že jsou vyráběny jeden po druhém…
V La Polonaise jsou recepty matek, tchyní, babiček a prababiček ceněny jako memorabilia
Adresa: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Zobrazit mapu
Telefon: 91 433 94 57
Plán: Neděle až sobota od 13:00 do 00:00 (mají bar a bufet). Doba oběda: od 13:30 do 15:30 hodin, doba večeře: od 20:30 do 23:00 hodin.
Poloviční cena: 20 €