Pâté en croûte, návrat francouzské klasiky na španělské stoly
Klasika se vrací do módy . Zdá se, že jsme chtěli přestat žít v naší době a přesunout se do dob dávných. Část 'viny' leží na pandemii, karanténách, zákazech vycházení a v tom, že máme více času než kdy jindy dát kokos. Chceme dobové šaty, paruky a volánové košile jako in Bridgertonovi , vzrušuje nás vzpomínka na první turisty ve Španělsku a sníme o turné v Madridu z jiné éry, jako je ta Ava Gardner. Uplynulý čas byl lepší?
Zdá se, že vše nasvědčuje tomu, že v tuto chvíli budeme se muset uchýlit do vzpomínek v bezpečí před těmito těžkými časy . Móda, kino, seriály... a také kuchyně vrátit do obvyklého . Klasicismus se vrací na stůl mnoha restaurací. Bývaly doby, kdy byla dominantní součástí španělské kuchyně. Před kulinářskou revolucí, která přinesla avantgardu, Byly to francouzské airs, které převládaly . A nikdy neodešli.
Mezi jeho hvězdná jídla patřila – a je – Paštika . jak to známe, v terině , a další varianta, která se také připravuje ve formě, ale v tomto případě je pokrytá křupavým listovým těstem. Vzniklo ve středověku jako způsob, jak uchovat maso déle a dosáhl svého zenitu v renesanci . Pak přišla sériová výroba a řemeslným způsobem se téměř nevyráběla.
Je to recept, kde ruka v uzenářství je neoddiskutovatelná . to je šťavnaté, pracné a vysoce kalorické Plus, se silou vrací ke španělským stolům . Ne bez toho, že by nejprve dobyl svět, který každoročně pořádá mezinárodní soutěž (letos vyhrál Japonec a Instagram, protože má dokonce svou stránku). Tyto jsou nejlepší paštika en croûte, kterou můžete najít v Madridu, Barceloně a Pyrenejích.
SEDLO, MADRID
Pokud je v Madridu restaurace, která dokázala obnovit luxus a služby ve francouzském stylu, bylo to Sedlo. Tradice, elegance a dočasnost . Ty byly a nadále jsou jejich charakteristickými znaky, snaží se napodobit to, co již bylo uděláno v mýtickém Jockey, místě, kde sídlí.
"Umění stolního servisu"
Netrvalo dlouho a Michelin uznal jeho práci a udělil mu první hvězdu v průvodci 2021. Jiní si nejsou rovni. Místnost dovedená k dokonalosti Stefano Buscema jako vedoucí místnosti a Israel Ramírez jako sommelier , je bezpochyby jedním z nejlepších v Madridu. Blízkost, pozornost a důraz na ta zpracování, která jsou dokončena na dohled strávníka a která mají v nabídce speciální sekci nazvanou „ Umění obsluhy stolu'.
Přesně jedna z těch příprav, z brilantní kuchyně, kterou připravuje Adolfo Santos , je on? paštika en croute . „Děláme to od našeho prvního dopisu, rozhodnutí zahrnout to nebylo nic jiného, než se zotavit prakticky zapomenutý recept zpracování, které sahá prakticky až do středověku a byl přítomen u velkých stolů gastronomické historie“, vysvětluje šéfkuchař pro Traveler.es a pokračuje: „Tento recept navíc spojuje řemeslnou práci uzenářství, která se používá v oblasti haute cuisine a odkazuje na náš styl vaření a obsluhy v místnosti”.
V Sedle se vyrábí klasický recept s foie gras, hovězím jazykem, vepřovými laloky, pistáciemi, dýňovými semínky, paprikou a různými druhy brandy . Tato směs prvků macerovat 12 hodin k pozdějšímu vaření zabalené v listovém těstě s vysokým procentem másla. Jakmile si odpočine, naplní ho želé z hovězí šťávy a lanýže z brandy. Je toho víc, protože v lovecké sezóně přidávají další verzi plněnou koroptví, tetřevem a slukou lesní.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez Na začátku roku 2020 změnil svou Desencaju za koncept přizpůsobený novým trendům a pokřtil ji jako Dscnj Bistro . Talíře ke sdílení nebo jeden nepřekonatelná hodnota za peníze byly znamením tohoto nového dobrodružství. V něm navázal na mnoho svých klasiků, jako např morteruelo z Cuenca, šunkové krokety nebo telecí žaludek s bramborovou kaší a luskovým salátem.
Z tohoto domu byla také legendární postava paštika en croute . „Je to jedno z těch tradičních kuchyňských jídel, které je chladné a uklidňující. Zavedl jsem ho do jídelníčku asi před 2 lety a nikdy nepřestal představovat opravdovou vášeň v kuchyni,“ vysvětluje. “ Udělat kroky trvá dlouho. . Nejprve začneme těstem, aby odpočívalo, pokračujeme náplní a želatinou." Ta v nabídce má stejnou náplň jako paštika en croûte, ale místo listového těsta, zabalit to do zelného listu.
Dělení paštiky en croûte
Ta, která se udržuje, je verze, která se mění a lze si ji objednat domů prostřednictvím jejího internetového obchodu, a to jak celou, tak poloviční porci . Tento symbolický pokrm francouzské kuchyně plněné zvěřinou nebo divočákem , která používá různé textury řezané nožem nebo mletou, foie, ořechy jako pistácie, vlašské ořechy nebo mandle, sezónní houby, lanýže a brandy, portské nebo dokonce oloroso. Poté vše smíchá s drůbeží pěnou a upeče jako koláč. „Podle toho, co to je, ingredience obměňuji a kombinuji, aby to byl vždy mix, který se hodí,“ uzavírá.
BISTROT BILOU, BARCELONA
Říkají o něm, že je autentický bublina autenticity v kosmopolitním městě . A popis nemůže být přesnější. otevřel jako pařížské bistro která brzy všechny oslnila. Jeho úspěch se rozšířil jako lavina, o to víc, když i sám Ferran Adrià chválil, co tam šéfkuchař udělal Eric Basset a Dany Martin , v prostoru s více než 40letou historií v Barceloně.
Dopis je krátký, ale je plný Francouzské reference se specialitami, jako je marinovaný losos graviax, pithivier de foie gras a houby nebo sladké hovězí na způsob bourguignon . Jedno z vašich nejuznávanějších jídel? The paštika en croute . Vzali více než 24 hodin na přípravu a dělají ho tím nejklasičtějším způsobem, marinují různé části vepřových a kuřecích jater, do kterých přidávají směs tajného koření. Přidávají slaninu, vepřovou plec, foie gras, pistácie, konfitovanou cibuli a brandy gelée. Výsledek? Nádherný. Taky, mají ho také k dispozici k odvozu.
AL KOSTAT, BARCELONA
Že Jordi Vila Je to mistr kuchyně, to už jsme věděli. tvoje je kuchyně moderní, avantgardní, aniž by bylo křiklavé , zakořeněné v tradici... „Kuchyně, která hledí do budoucnosti, ale ví, odkud pochází“, jak sami říkají. A to vše se zhmotňuje alchymie , překvapivá restaurace umístěná téměř v utajeném prostoru nad továrnou Moritz.
První věc, která člověka po příjezdu přemůže, je překvapení. Stěny s malovanými freskami a kazetovými stropy, jako bychom přistáli v barcelonském sídle z minulých let . Otevřená kuchyně a vedle gastronomické restaurace její nejneformálnější sázka Al Kostat. Právě zde podává své již slavné makarony v katalánském stylu nebo kroketu Caesar, který obalí salátem a posypou sýrem, jako salát Caesar.
Paštika en croûte od Al Kostat
The paštika en croute Je to další ze stálic jeho jídelníčku a je s nimi více než 5 let. „Jedním z klíčů k úspěchu je, že maso nakrájíme ručně a dopřejeme mu potřebný odpočinek, který poskytuje ideální rovnováhu, s křupavým těstem, které ho obklopuje,“ vysvětlují. Tato sezóna je pomíjivá, protože je vyživován sezónními surovinami, jako je černý lanýž, který se přidává do kachního masa a foie a podává se s nakládanou zeleninou . Stejnou technikou jako pâté en croûte, ale aniž by ji zakrývali listovým těstem, připravují nakládanou kuřecí terinu s foie gras a pistáciemi, kterou také vyzkoušejte, pokud můžete.
VELVYSLANEC LLÍVIA
Šéfkuchař Albert Boronat a Melina Allair , udělali svou restauraci L'Ambassade of Llívia, bašta „přeshraniční kuchyně“ , prostor, kde se snoubí klasický styl, francouzská kuchyně, tradice katalánské kuchyně a produkt této oblasti. A shromažďuje všechny klíče, aby to bylo. První, situaci uprostřed Pyrenejí , na půli cesty mezi Francií a Katalánskem. Druhý, původ každého z nich, on Katalánec, ona Francouzka.
Albert se rozhodl odjet do Francie, aby pokračoval ve výcviku, a pracoval s ní deset let Alain Ducasse v Monaku, Paříži a Gstaadu (Švýcarsko) a stal se šéfkuchařem jedné z jeho restaurací v Provence. Pokračoval v dalších velkých domech galské země, až dorazil do Llívie a připravil svůj nejosobnější projekt. Mezi jídly, které se tam nacházejí, jedno vyniká nad všemi ostatními, paštika en croûte, díky které se tento Katalánec umístil na čtvrtém místě v Championnat du Monde de Pâté Croûte v roce 2018..
Receptura je vyrobena z libového marinovaného masa, jako je canetón, kuře z volného chovu, poularda, foie gras, kandované kachní a telecí pečivo, čerstvý vepřový bůček a iberský bůček, ke kterým se přidávají pistácie, sušené fíky, brandy a portské. obalíme v křehkém těstě nebo listovém těstě. Stojí to za cestu, ale pokud jste nemohli utéct, prodávají to také za Řeznická společnost , a to jak nakrájené na porce asi 150 gramů, tak celé, ze kterých vyjde asi 26 porcí. A nejlepší je, že se dostane na celý poloostrov a Baleárské ostrovy za cca 24/48 hodin..
Paštika en croût z Pyrenejí