Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Je to elegantní gentleman, který mluví velmi rychle. Navzdory tomu, že ve francouzské metropoli strávil více než tři desetiletí stále si zachovává přízvuk jižní oblasti, kde vyrůstal , Pyreneje Atlantique. Snil o tom, že bude hvězdou rugby, a přestože jeho sportovní kariéra nevyšla, Camdeborde je jedním z nejuznávanějších šéfkuchařů ve Francii . Je to vizionář, který poté, co byl vycvičen rukou Christiana Constanta – kterého považuje za svého mentora a „duchovního otce“ – v kuchyních Ritz a Hôtel de Crillon, se v roce 1992 rozhodl jít do 14. obvod s La Régalade, nový koncept restaurace, ve kterém se rozhodl nevybírat: přijatelná cena neznamenala vzdát se kvality. Od roku 2005 nabízí své know-how v Le Comptoir , bistro umístěné na křižovatce Odéon, v sofistikovaném obvod 6 . Šéfkuchař si opět nevybral a podmanil si tak všechna publika: v poledne mají menu ve stylu brasserie a rezervace neberou , zatímco v noci se stává restaurací, která nabízí a degustační menu jen pro pár vyvolených (průměrné rezervace večeří jsou šest měsíců předem).
Vstup do Le Comptoir
Camdeborde je nejviditelnějším předchůdcem bistronomie -pojem vymyšlený novináři, který v sobě spojuje rozumnou cenu bister a kvalitu techniky a autentičnost produktu do té doby typickou pro haute cuisine- a pyšní se půdou. „Narodil jsem se v Pau, v Pyrenejích-Atlantiques. Bearne je známý tím, že se tam narodil Jindřich IV. který nařídil, že v neděli se bude všem podávat kuře , už tehdy bylo v tom regionu určité kulinářské zaměření“. Šéfkuchař vyrostl v rodině, která se velmi zabývala gastronomická tradice ze země, protože jeho rodiče měli lahůdkářství, „můj bratr Philippe získal zpět lahůdkářství, které moji rodiče otevřeli v roce 1959, a zásobuje mě svými výrobky,“ říká hrdě.
Paštiková svačina v Le Comptoir
Jeho babička byla kuchařkou a kdyby si mohl v životě zopakovat jídlo, bez pochyby by si vybral divokého lososa, kterého připravila . „Moje babička měla podnik, který se jmenoval L'Hôtel du Commerce v Navarrenx , městečko v Pyrenejích a hlavní město lovu divokých lososů. A připravila to s omáčkou bearnaise. Moje babička zemřela, když mi bylo 7 nebo 8 let, to bylo mimořádné jídlo, jsou lidé, kteří mi o tom lososovi vyprávějí dodnes a mám vizuální i sluchové vzpomínky, ale nepamatuji si, jak chutnal, byl jsem příliš malá. Je to jídlo, které bych si jednou rád zopakoval , ale to je nemožné!" říká toužebně.
Camdeborde, jehož účast jako porota ve francouzském vydání programu mistr kuchař učinil z něj veřejnou osobnost ve své zemi, uznává, že jeho ideální snídaně nezahrnuje velký luxus, „Bylo by to v horách Pyrenejí, s Pic du Midi, s jednoduchými věcmi, stačila by dobrá káva, dobrý croissant, pořádný kousek másla, ale před přírodou, v horách, tzn. to nejdůležitější“. Když je požádán o radu pro zasvěcené i labužníky, neváhá říci, že „nesmíme zapomínat, že nebo složitější je dělat jednoduché věci , ale máme výbornou surovinu, jen ji musíme respektovat“. Vždy se rozhodl pro používání sezónních produktů dlouho předtím, než se to stalo globálním trendem, jakým je dnes, a domnívá se, že „ omáčka je to, co odlišuje naši francouzskou gastronomii . Je to součást naší kultury, namáčet chleba na talíř...“.
Bez omáčky není ráj
Mnozí věří, že kromě jeho velkého talentu na vaření si získalo tolik příznivců v jeho první vlastní restauraci Le Régalade neformální a přátelské jednání se zákazníky . „Nedostatek štědrosti mi vadí víc než na talíři lidská štědrost. Restaurace, bez ohledu na úroveň její kuchyně, musí být velkorysá, personál musí být velkorysý a pokrmy musí být velkorysé,“ uvádí šéfkuchař. Patří k těm kuchařům, kteří vaří bez hudby a rádia a soustředí se výhradně na produkt , v té surovině, se kterou se perfektně manipuluje.
vaření s hmyzem Není to součástí jeho plánů, ale uznává, že „za pár generací budeme jistě jíst hmyz, protože je to přírodní protein a protože je ekologicky zajímavý“ a zároveň dodává, že „ jíst hmyz v Thajsku bylo moje nejtěžší jídlo. Není to špatné, ale pro nás Francouze je těžké strčit si červa do úst, nejsme na to zvyklí a není to součástí naší kultury. Je to jemné, ale zajímavé . Bylo to jedinkrát, kdy jsem měl problém dát si jídlo do pusy, jedl jsem hady, krokodýly a nebyl problém, ale hmyz ano, těžko jsem ho polykal.
Dezert v Le Comptoir
Všechny restaurátorské projekty rodiny Camdeborde se nacházejí ve stejném bloku. Vedle bistro-restaurace Le Comptoir je luxusní ** Hotel Le Relais Saint Germain **, který provozuje jeho žena Claudine, a o pár metrů dál, na stejném chodníku, je to, co šéfkuchař definuje jako „ bratranci španělských tapas barů“, L'Avant Comptoir , místo, kde si můžete vychutnat dobré víno doprovázené aperitivy, a L'Avant Comptoir de la Mer , námořní verze předchozí verze.
Jeho role restauratéra mu nebrání to otevřeně říci "Neexistují dokonalé restaurace, ale dokonalé chvíle." A on, který se považuje za privilegovaný, že měl možnost jíst v mnoha nejlepších restauracích na světě, od Michael Bras Ferranovi Adriaovi , nemůže si vybrat oblíbence a přiznává, že „byly to úžasné zážitky, ale měl jsem i ideální podmínky: dobrá společnost, dobrá atmosféra... hodnocení nedává smysl protože se mění, záleží na okamžiku“.
Přes všechny dosažené úspěchy, Camdeborde se domnívá, že jeho největším talentem je pochybovat o tom, co každý den dělá . „Minulost je minulost, můžeme pracovat pouze s přítomností a říct, dnes udělám to nejlepší jídlo. Když se mě ptají, jestli je to nejlepší jídlo, jaké jsem kdy udělal, vždy odpovím, ne, doufám, že nejlepší jídlo, které udělám, bude to, které udělám zítra. Vždy se musíte chtít zlepšovat."
Jeho ambice zlepšovat se každý den je něco, co štamgasti opakují ve frontě, která se denně tvoří před Le Comptoir kolem poledne, kdy se otevírá k podávání jídel. "Jím tu alespoň jednou týdně," říká mi spontánně přátelský šedovlasý kolega z fronty. “a garantuji, že za tuto cenu se nenajíte nikde lépe než tady”.