Odkud pochází současná španělská kuchyně?
To cestování nás dělá lepšími , v mnoha ohledech je něco, o čem, předpokládám, v tuto chvíli nebudeme diskutovat. Na co obvykle nepřestáváme myslet, je to také z nás dělá lepší kuchaře.
A to nejen proto, že jste byli na návštěvě v jihovýchodní Asii do kuchařského workshopu nebo jste se vrátili z Tuniska s pytlíky koření, ale také proto, že v průběhu historie cestování obohacuje naši gastronomickou kulturu úžasným způsobem.
Bez čeho by byly evropské kuchyně středověké cesty po cestě koření ? Jak bychom se dnes stravovali bez velkých cest, které Portugalci podnikli v XV století přivézt skořici a hřebíček z druhého konce světa ? BUĎ kdyby Arabové nepřivezli na poloostrov rýži, lilek a tolik dalších věcí?
Naše kuchyně by dnes bez výprav do Ameriky byla mnohem smutnější : sbohem brambory, kukuřice, rajče, paprika a chilli, vanilka, juka, čokoláda, dýně, slunečnice, fazole, arašídy, batáty, ananas, avokádo, krůta, quinoa...
Představte si americká kuchyně bez hamburgerů nebo pizza? A Řecká kuchyně bez tureckého vlivu ? A Izraelská kuchyně bez všeho, co do ní židovské komunity přinesly příjezdy z celého světa?
Bez těchto nečistot nebyla by tam žádná japonská tempura nebo jídla jako indické vindaloo (oba portugalského původu); Americká kreolská kuchyně by neexistovala bez vlivu španělských a francouzských jídel Portugalská kuchyně bez tresky, piri-piri a chamuças? Nemyslitelné.
Proces pokračuje. tiše, ale vytrvale naše spíž je díky těm výletům stále bohatší . A španělská haute cuisine není v tom všem cizí. Ta kulinářská revoluce, že od 90. let oslňoval svět minulého století má hluboký kořeny ve středomořských, baskických nebo andaluských tradicích . Ale také cestovatelský duch. A tady jsou důkazy.
Všechno to začíná novou baskickou kuchyní...
NOVÁ BASKICKÁ A FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ
Všechno začíná – se svolením Josepa Mercadera, o kterém si budeme povídat jindy – v Baskicku v polovině 70. let , kdy parta mladých kuchařů vč Juan Mari Arzak, Pedro Subijana nebo Karlos Argiñano , jsou oslněni Nouvelle Cuisine, která podnikala své první kroky ve Francii.
Více kontrolované vaření větší pozornost k dočasnosti, regionální kuchyně jako zdroj inspirace a nejprve kývne na východ nebo do zdravější kuchyně s těmito kuchaři překročili hranice.
Odtud se zrodila jídla, která jsou dnes již historickou klasikou naší kuchyně, jako např Arzak škorpionový dort a mořský okoun Subijana v zelené omáčce . A především způsob, jak porozumět obchodu a ztratit komplexy před velkými klasickými kuchyněmi, který byl základem všeho.
FERRÀN ADRIÀ, MODRÉ POBŘEŽÍ A JAPONSKO
To, co Ferran Adrià a tým elBulli udělali se španělskou kuchyní, je mimo mapu do takové míry, že si to jistě ještě neuvědomujeme. Tento fenomén se ale nezrodil z ničeho nic.
Azurové pobřeží, Japonsko... kuchyně nezná hranic!
Adrià léta překračoval francouzské hranice, aby se inspiroval prací galských kuchařů setkal s dílem Jacquese Maximina , který pracoval v Nice, a jeho zásada „Vytváření není kopírování“ , což se stalo jeho profesním mottem.
To, přidáno k vliv Alaina Ducasse že na konci 80. let začaly vycházet knihy o kuchyni Azurového pobřeží a Riviéry , jsou základy, ze kterých se rodí vichřice, která se nakonec formuje kniha, která vše změnila: Chuť Středomoří (1993).
A s tím vším, co se dělo, přišlo Adriàova cesta do Japonska a jeho setkání s Hiroyoshi Ishidou , jedno z největších jmen japonské kuchyně. odtud přišli pokrmy se syrovými potravinami, řasy, dresinky, použití nových citrusových plodů ale především radikálně nový způsob chápání kuchyně v Evropě.
MUGARITZ A STŘEDNÍ FRANCOUZSKÝ MASIF
Andoni Luis Adúriz má zásadní roli v naší kuchyni z mnoha důvodů. Jedním z nich je, že se jedná o a prvních kuchařů, ve kterých se tyto dvě předchozí tendence sbližují.
Na jedné ruce, jeho trénink s Martínem Berasateguim , největší představitel druhé generace nové baskické kuchyně, ji spojuje autochtonní tradice a francouzský vliv.
Na druhou stranu, jeho čas v elBulli ho spojuje s novou středomořskou kuchyní to vzlétlo. A k tomu dodává fascinace pro práci kuchaře který, v důchodu ve své vesnici ve francouzském Massif Central, provozoval kuchyni nepodobnou ničemu jinému, ve kterém zelenina byla protagonisty jiným způsobem: Michel Bras.
Role Andoni Luis Adúriz a Mugaritz je v kuchyni, kterou známe, zásadní.
Vliv, který Bras měl z Laguiole na evropskou kuchyni posledních 30 let je neoddiskutovatelné, ale v případě Adúrize a jeho restaurace Mugaritz zásadní. Kvůli tomu, co to znamenalo pro jeviště tohoto domu, ale také proto, že jím prošel další mladší kuchaři, kteří jsou dnes klíčovými jmény naší kuchyně.
SPOJENÍ ANDALUSIE - FRANCIE
Vypadají jako dva téměř opačné extrémy evropského kulinářského světa, ale Andaluská kultura jídla a francouzský klasicismus překvapivě dobře zapadají . Nejviditelnější důkaz je in práce Juanlu Fernándeze v jeho restauraci Lú Cocina y Alma (Jerez) , kde redefinuje tento vztah a zavádí jej do bezprecedentních míst.
Ostatní francouzští kuchaři ale také naznačují pozůstatky svých cest nebo školení ve Francii. Jde o případ některá jídla například od Dani Garcíi, ale také od Ángela Leóna , který touto zemí prošel během svého výcviku a který i dnes pokračuje v integraci francouzských odkazů do svého kulinářského světa.
ANDĚL LEV A MAROKO
A protože mluvíme o Ángelu Leónovi, musíme mluvit o Maroku . Protože je hned vedle, co by kamenem dohodil od El Puerto de Santa María, a protože šéfkuchař je závislý na kultuře a gastronomii této země , něco, co je patrné v jeho kuchyni, do které je přirozeně integrováno malá mrknutí, která posilují spojení mezi dvěma břehy průlivu.
BRATŘI TORRESOVÉ A BRAZÍLIE
Dnes jsou širší veřejnosti známější pro svou televizní stránku. Ale byla doba, asi před deseti lety, kdy bratři Sergio a Javier Torresovi byli velkými představiteli brazilských produktů a vlivů V naší zemi.
Byla to doba, kdy Brazilská kuchyně se ukázala jako jedna z nejzajímavějších v Americe ruku v ruce s kuchaři jako Álex Atala nebo Helena Rizzo a ve kterých Torres měl restauraci v São Paulu.
To jim umožnilo prozkoumat místní spíž, amazonské produkty a integrovat je do kuchyně se středomořskými kořeny který také není vyjmut z francouzských odkazů a vytváří tak jedinečný vlastní jazyk.
**CESTOVÁNÍ V ČASE PACO MORALES V NOOR **
Paco Morales není cesta vesmírem, ale časem . vaší restauraci noor (Córdoba) je vzácný pták, výjimečný jev, který zakládá svou kulinářskou filozofii na andaluském vesmíru.
Zkoumání kuchařek, spolupráce s historiky a cestování do jiných zemí aby prozkoumal své produkty, vytvořil Morales zcela nový vlastní jazyk, vzrušující neo-andaluská kuchyně na to, co je na ní neobvyklé a zároveň proto, že do Córdoby, ve které se odehrává, padne jako ulité.
Bratři Torresové shromažďují brazilské vlivy, aby vytvořili svůj vlastní jedinečný jazyk.
Tito kuchaři jsou jen jedním příkladem toho kuchyně je něco otevřeného světu , k cestování, k vlivům. Neexistuje nic takového jako autochtonní španělská kuchyně, uzavřená , odpojený od ostatních gastronomií.
Je to něco, co vidíme ve starých knihách receptů, od středověku do 19. plné omáček, sladkostí a přípravků z Francie nebo Itálie . A v jiných zemích se stalo přesně to samé: Francouzskou kuchyni si nelze představit bez italského vlivu která otevřela příjezd Kateřiny Medicejské do Paříže.
Stejně jako si neumíte představit anglickou kuchyni bez francouzského vlivu nebo italskou kuchyni bez kontaktu s Francií a Španělskem. Kuchyně, stejně jako kultura, je sledem komunikujících nádob, které se navzájem živí.
Tento trend není cizí ani současné španělské kuchyni . Bylo a je schopné vytvořit svůj vlastní jazyk, ale dělá to prostřednictvím tohoto spojení produktu a místního jazyka s vlivy z celého světa v procesu, který trvá tisíce let a do kterého jsme stále plně zapojeni.