Existuje skupina kuchařů, kteří převracejí Mallorcu vzhůru nohama
Dodnes si pamatuji dopad řečí santi taura na Fòrum Gastronòmic de Girona konaném před třemi lety, jehož prohlášení již předznamenalo to, co jsme viděli v hledišti: Nová baleárská kuchyně. příběh o vaření.
Na obrazovce mallorská empanáda v celé své nádheře. Nebyl to trompe l'oeil, ani nostalgické mrknutí ani trik vyprávění (È jen trik). , byl to úžasný koláč které navíc tvoří základní součást degustačního menu, které Santi na DINS nabízí: koncept restaurace „zakořeněný v útrobách ostrova, spojený s jeho zemí a úzce spjatý s jeho gastronomií a historií. Naším úkolem je aktualizovat gastronomickou kulturu našeho místa a bránit baleárskou kuchyni a paměť tím nejlepším způsobem.
Maria a Teresa Solivellas
Je to něco, co jsem v posledních letech tušil po každé návštěvě každé restaurace na celém ostrově, od Serra de Tramuntana po Capdeperu a od Pollençy po Santanyí: Baleárská gastronomie dýchá řemeslem, teritorialitou a skutečným závazkem k životnímu prostředí, ten samý projev, kterým si nyní plní ústa tolik kreativních restaurací na poloostrově, ale který se tak často zastaví na půli cesty; Tolikrát to zůstane v titulku. Ale ne dovnitř Mallorca : María a Teresa Solivellas, v Ca Na Toneta (ale nyní také v Coca Toneta v hotelu Sant Francesc, v historickém centru Palmy); Andreu Genestra v hotelu Son Jaumell, Es Princep a Aromata; Fernando P. Arellano v Es Capdellà a Portals Nous; Álvaro Salazar, nyní v Park Hyatt v Canyamel; Maca de Castro, v Alcúdii; nebo Marga Coll v Miceli a Arrels.
Dá se jim říkat „rozumná generace“? Mají na to proutí? Uděláme-li analogii s tím, co znamená literární nebo umělecká generace, ano: podle Ortegy y Gasseta „generace není hrstka význačných mužů, ani to není prostě masa: její členové přicházejí na svět obdařeni určitými typickými znaky, které jim propůjčují společnou fyziognomii, odlišující je od předchozí generace. V rámci této identity to mohou být jedinci nejrozmanitější povahy“.
Náhoda v určité době, analogický způsob chápání vaření a osobních vazeb, které přesahují prosté kamarádství – tato skupina (a její okolí) čelí současnosti s diskursem, který je stejně totemický jako upřímný: Baleárská gastronomie bude věrná jeho paměti, nebo nebude.
Sobrasada, bez dalšího
Je součástí řeči Mary Solivellas , vedoucí tohoto přirozeného spojení se zahradou z Caimari (a vybrané naší severoamerickou verzí ve svém výběru Where in the World to Eat), „skupina byla vytvořena organicky; jsme ostrov uprostřed Středozemního moře, s venkovská kultura předků, která nám zanechala nesmírné dědictví, pokud jde o zemědělsko-potravinářskou biodiverzitu, a také rozsáhlou a bohatou knihu receptů“.
Jistě, Maria; ale také bylo zapotřebí skupiny statečných lidí, kteří by se přímo podívali na odkaz recenze a vážili si ho. A ty to děláš.
Víra v naše produkty, naši kulturu a naši zemi, je věta, která staví dopředu Marga Coll a to je dýcháno v každém z pěti jeho ohromných průchodů snídaně r v Arrels z Gran Meliá Hotel de Mar, v Illetes: „Po mnoho let Mallorca špatně zacházela a vzdávala se našich kořenů, ale teď ne, jsme ‚mladá‘ skupina (no, je mi 43 :) , s touhou dělat věci dobře a vědomi si toho, jaké máme štěstí: máme vynikající ryby a korýše, maso z tradičních hospodářských zvířat, sady a hory maximálně 45 minut autem“.
Co se změnilo, Margaret? "Dobře co Před ne tak mnoha lety byli velkými kuchaři ostrova cizinci: March Fosh, Schwaiger nebo Joseph Sauerschell, Ale abych byl upřímný, stojí nás to hodně. Naše gastronomie je stále velkou neznámou, ale děláme malé kroky, ve většině případů obnovujeme malé rodinné a řemeslné podniky.“
Možná je to jeden z klíčů. rodinné dědictví a obchodní povědomí spojené s jeho bezprostředním okolím —Nemělo by být náhodou, že přístup velkých hotelových řetězců k této skupině autochtonních kuchařů a kuchařů přišel později, s již konsolidovanými domy.
A je to tak, že kromě případu Fernanda P. Arellana v Son Claret nebo Álvara Salazara v Park Hyatt (skvělí kuchaři, kteří svou kuchyni založili na osobnosti ostrova, a ne naopak) sázka velké většiny hotelů byla na rodná jména. Je to typ rozhodnutí, které buduje gastronomickou identitu a které je třeba také říci nahlas a jasně: Bravo.
Andrew Genestra
Východní model malých domků s řemeslným duchem Je to přesně ten, který Santi Taura pokládá na stůl jako jeden z klíčů ke změně: „Od přibližně patnácti let do současnosti Mallorca prokázala důležitou změnu ve svém modelu restaurace, šéfkuchaři a kuchaři převzali otěže podniku a zcela změnili dosavadní nabídku a vytvořili pevnější gastronomickou tkaninu, která hostům usnadňuje nalezení osobnější kuchyně v každém domě a v mnoha případech stylová shoda“.
Ale můžeme mluvit o generaci, Santi? „Mallorca je velmi malá a všichni se známe, víme, co děláme v našich domovech a je tu pocit sjednocení se stejně smýšlejícími lidmi, kteří sdílejí podobné gastronomické zájmy a především lásku k naší zemi a touhu poznat chutě ostrova; ano, musíte vyvinout osobní úsilí, abyste nekopírovali souseda a nepřispěli do skupiny něčím jiným, aby byla rozmanitost v rámci stejného místního charakteru…“.
Obnovte tradiční knihu receptů současnými technikami, oceňte produkt (a také výrobce), propojte gastronomickou identitu s řemeslem a tradicí; vybudovat diskurz (přesně teď, když se nám z toho diskurzu všem točí hlava) zakotvený v autentickém ekosystému, v té cuina de la terra že Andreu Genestra tak dobře brání.
Mallorca vždy žila tak nějak trochu stranou od vzestupů a pádů poloostrova a jeho poněkud šílená oddanost té techno-emocionální kuchyni (sférifikace, želé, vakuové vaření, pěny a trompe l'oeil), jejíž gravitační vlny stále trpíme. A myslím, že to bylo k lepšímu.
Původ, identita a historie; kuchyně ze země blíže k potěšení (tedy do žaludku) než do intelektu; tradiční jídla, rozpoznatelný žánr —aby štikozubec chutnal jako štikozubec, proboha —a práce některých rodin, jejichž konečným účelem je, abychom se cítili jako doma.
Maca de Castro