L'Escaleta: terroir nám vyhovuje
Je tu avantgarda (a my ji milujeme, protože je třeba otevírat nové cesty) a v jejich pevné obraně produktu jsou ukotveny stravovací domy (Elkano, La Tasquita nebo Askua), na kterých se toto množení neo-taveren jehož maximem je jednoduchost. Ale existuje třetí způsob vaření, který chce být důležitý beze strachu z minulosti nebo budoucnosti . Místní kuchyně viděná očima šéfkuchaře, který používá techniku jen jako další nástroj. Dušené maso, lžíce a želírovací prostředky. Stejná historie.
Je to třetí cesta (koncept, který již vytvořil zásadní Philippe Regol) a kterou tak dobře definují El Bohío, El portal de Echaurren nebo** L´Escaleta od Kiko Moyi a Alberta Redrada**. L'Escaleta je ukrytá mezi borovicemi, téměř hodinu a půl od hluku ulice, bojů a mangut ve Valencii. Tady je místo jen pro ticho, skála a hora.
Kiko a Alberto (bratranci a partneři) jsou děti generace Ramiro a Paco, kteří restauraci založili před třiceti lety. Alberto získal v roce 2009 Národní cenu za gastronomii pro nejlepšího sommeliera a je těžké nevidět ose spojenou s duchem velkého Pitu. K věci: Znám jen několik sommeliérů Albertovy postavy a dvojice (spíše harmonie) jako on by nám měly připomínat, že Gastronomický zážitek je součtem dvou potěšení: jídla a pití.
Tři nabídky a dopis ( věnujte pozornost údajům, které jsou ve skutečnosti nadpisem: restaurace s jídelním lístkem! ) Menu Saboer (chuť a znalosti, 80 EUR) je prezentováno téměř bez oklik nebo ozdob. Devět zvučných jídel a tři nezapomenutelné dezerty. Žádám Kiko o tweet, který odráží jeho kuchyni: „Užívám si překvapení jednoduchosti a vyhýbám se přebytečnému make-upu . Snažím se, aby moje řeč nezněla příliš domýšlivě." Pojďme na párty.
vyléčený ďas
Od předkrmů cítíte jádro jeho projevu: terroir. Sýr z čerstvého mandlového mléka, med a olej; solený vaječný žloutek, dresink garum a jikry z tuňáka ; tocinillo de cielo s pomerančovým džusem. Kategorické příchutě, žádná stopa po vzduchech nebo dvojsmyslech. Ve sklenicích jedno z vín k jídlu: Egon Müller Scharzhofberger. Pokračujeme s a velmi oslavovaný telecí nuget s černým lanýžem vedle ryzlinku od Christmanna Idiga Auslese.
Terroir v několika slovech znamená sounáležitost, osobnost, kořeny a minulost . Jako hlavní jídlo, uzený ďas, vykoupaný v nálevu z rýže Venere a doplněný mým nezbytným šampaňským: George Laval. Pokračujeme, sladkovodní rýže spárovaná s kouzelnou Loirou od Didiera Dagueneau: Pur Sang. Není možné zde necitovat mého obdivovaného Ignacia Peyró: „Pokud víno potěší srdce člověka, Sauvignon blanc z Loiry ho přiměje dělat salta s radostí“.
Mluvíme o budoucnosti: „Neustále hledáme svou pravdu , co chápeme jako správné, snaží se nestavat vzdušné zámky , pokračuj v růstu a zrání“. O minulosti mluvíme také před třemi sklenicemi Bota de amontillado nº 23. Snažit se nestavat vzdušné zámky není špatný nápad. A venku samozřejmě čas plyne pomalu; a odpoledne maluje okna mlhou a voní jasmínem a tichem.
brioška duch; mléko, vejce, droždí a máslo