BEZESLOV
Jak je to možné? Zázrak se nazývá barrafina a definuje se děsivou jednoduchostí: „Autentický španělský tapas bar“. Barrafina je zvláštní gastronomický projekt Sam a Eddie Hartovi , zamilovaní do Španělska (léta pracovali v Madridu a dětství strávili v domě svých rodičů na Mallorce), do jeho gastronomie a barů. Sami nepopírají, že Cal Pep v Barceloně byla taverna, která Barrafinu inspirovala.
Návrh? Bar s třiadvaceti stoličkami a bez číšníků, jen kuchaři obkládají a vaří tapas za zvuku hudby a chodu příborů . Žádné rezervace, žádný telefon, žádné ubrusy; rychlá a zábavná kuchyně — a hluk baru, kde se ten největší zážitek z taverny (vůně, hluk a proudění Casa Manteca ve „městě“) doplňuje s kvalitními pokrmy, dobrými produkty, rozlévanými víny a velmi nízkými cenami . To se snadno řekne, že?
Nieves Barragán: Talent za Barrafinou
Ale my chceme vědět víc, proto mluvíme Nieves Barragan , šéfkuchař tří restaurací (Frith Street v Soho a Adelaide Street a Drury Lane v Covent Garden); Nieves přijel do Londýna z Bilbaa a viděl, jak se za těchto třináct let změnila krajina londýnské gastronomie – v roce 2003 přistál v Londýně rukou Sama a Eddieho. První otázka je samozřejmě zřejmá: čekali jste cenu? “ Ne, nečekali jsme to. Je to šťastný okamžik a velké uznání s velkým ohlasem v oboru,“ ujišťuje.
Jedním z překvapení, které jídelní lístek skrývá, jsou vedle klasiky, kterou lze ve „španělské restauraci“ očekávat (papriky padrón, iberská šunka, krokety, maurské pintxos, baby chobotnice nebo olihně sendviče), pokrmy věnované drobům — mozky, žaludky, klusáky, ledviny nebo játra — v Londýně možná není tak běžné; Překvapilo vás přijetí drobů v Barrafině? (mně hodně) „Ano, ačkoli je to produkt, který se běžně konzumuje na severu Spojeného království, pravdou je, že jsme nečekali, že droby tak dobře proniknou. Nejvíce nás překvapuje, že mnoho našich klientů přichází speciálně opakovat tato jídla.“
Nějaké nože?
Ale co kromě vnitřností funguje nejlépe? Co očekává Angličan od menu založeného na typických španělských jídlech a jaký suvenýr si podle vás odnáší domů? “ Nejlépe fungují čerstvé ryby a korýši , a klíčem ke všemu je čerstvost produktu. Angličan očekává totéž co Španěl: kvalita, čerstvost a zpracování . Zde je to obzvláště obtížné, protože londýnská veřejnost má širokou škálu restaurací, které jsou v jiných částech světa těžko k vidění“.
Nieves, mimochodem, není v tomto ocenění nováčkem. Místo konání v Soho již má Michelinskou hvězdu a naši šikovní kolegové z britského GQ mu již v roce 2015 udělili cenu pro nejlepšího kuchaře; Povídali jsme si s ní (i) o trendech a gastronomii, která přichází...
Barrafina: další koncept tapas
Není to tak dávno, co se zdálo neuvěřitelné, že restaurace bez stolů, bez rezervací a bez ubrusů byla oblíbenou gastronomickou komunitou... nemyslíte? „Samozřejmě, před deseti lety by nikoho nenapadlo, že tento model může fungovat. Ale nakonec si lidé chtějí užít jiný zážitek a není nic lepšího, než být součástí show a být svědky všeho, co se kolem nich děje.“
Pokud jde o to, co přijde... co si myslíte, že uvidíme během několika příštích let...? „V Londýně, Jižní Americe; zejména ten Mexická kuchyně ”.
Zkušenosti, produkt, kuchyně, flám, sezónnost a trh. Bar s žádným jiným záměrem než potěšením z jídla, pití a sdílení. Gratuluji, Snowe..
Sledujte @nothingimporta
Ať žije bar!