Laboratoř potěšení
Party začala v srpnu 2003. Ten měsíc (přesně 10.) se španělská gastronomie dotkla nebe Ferran Adria sportovní tekuté ravioli na titulní straně New York Times a 14 (čtrnácti!) stránka s poctou 'Alchymistovi'. Byli jsme králové party. Vykořeňujeme žezlo (a co je důležitější, vavříny) světové gastronomie z La France a téměř vyčerpané post Nouvelle Cuisine of michel braz, Gagnaire buď Troisgros . Byla to naše chvíle.
Pod dlouhým mediálním stínem Ferran ukrýval velikány ( arkaz, Subijana buď Ruscadella , první žena na světě se 3 hvězdičkami Michelin v roce 2005) a také nové plemeno špičkových hladových štěňat a hvězd. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz nebo Skála odlétali a Paříž byla párty. Pardon, Španělsko byla párty.
Španělská kuchyně se neohlížela. Podle newyorského šéfkuchaře Daniela Bouluda „ve Španělsku nikdo necítí nostalgii. Ve Francii je všechno nostalgie.“ Tento postoj (úžasný ve svých světlech) měl také své stíny. A právě pod hřejivým pláštěm úspěchu pár astrochefů (plné stoly, kryty a tabulky zákona převlečené za degustační menu) vzkvétaly stovky, tisíce restaurací s „touhou po“ a biče jít domů. Každý týden nová restaurace. Nový šéfkuchař s předstíráním gastronomického génia (vše s nápisem 'Náš šéfkuchař pracoval v El Bulli', všichni dva) a stále působivější, zářivější a ohromující restaurace.
MUŠKA V POLÉVCE
Sektor byl uvolněn a stejně tak investoři (špatné podnikání). Gastronomie přestala být dědictvím rodin spojených po generacích s kuchyní a finanční sektor vložil svou lupu (a svůj kredit) na nablýskané nerezové kuchyně. mnozí se divili, "Proč nezrekonstruovat moji restauraci?" To byl případ Torrijos nebo Ca'Sento a reformy za 300 000 eur pod taktovkou hvězdného architekta té doby. Dnes je zavřeno.
Byl to okamžik sférifikace, vakuového vaření, pěny a emocionální technocuisine. My novináři (mea culpa) přestáváme mluvit o vaření a naše řeč oblečená do krásných slov : architektura, trend, umění, avantgarda. Fotografie už nebyly nádobí, byly to lampy od Philippa Starcka nebo obrazy od Mariscala. Už to nebyly restaurace. Byly to „gastronomické prostory“. Když jste se zeptali na kuchaře, vyprávěl vám příběh o metafoře za těmi bílými dřevěnými pláty na stěně nebo o důvodu zrcadla na stropě. V jakém okamžiku zapomínáme na jídlo?
Byl tam obchod. Proto se hotely (velké i ty ne tak velké) chopily gastro sektoru a začal závod o nejskvělejší podpis. Za každým hotelem základní restaurace. Dos Cielos na ME, Ramón Freixa v Hotelu Único, Bravo na W, Arrop v Hotelu Caro, Paco Pérez v Arts, Santceloni v Hesperia... Ale kolik zásadních restaurací se vejde do domu v ruinách?
GASTROOTÁČENÍ ŠROUBU
Zapište si do tohoto příběhu další datum, červenec 2008. José Carlos Capel poprvé píše termín „gastrobar“ (import pojmu „gastropub“ z anglického průvodce Time Out) s ohledem na Čistý stav (možná druhý gastrobar po Inopia de Albert Adria ) .
Zapamatujte si nadpis: Haute cuisine byla neudržitelná . Muselo to být ziskové a ulici se říkalo gastrobar, druhá (a už tolikrát první) značka skvělých kuchařů v nízkonákladových formátech. Pryč jsou šťastné časy „už není stůl“ v jídelních lístcích sto a něco krůt. Vina za krizi? Obviňovat to z nadměrné nabídky? Je to chyba restaurace-operety nebo chyba strávníka, který nic nepochopil? Haute cuisine sklouzla (alespoň z části veřejného mínění) od avantgardy k lehkomyslnosti a v mnoha případech skončila jako karikatura sama sebe. Francis Paniego nám řekl: „Proměny, kterými avantgardní kuchyně v naší zemi v posledních letech prošla, byly pro mnohé těžko pochopitelné a pro některé dokonce značně karikované. My kuchaři se snažíme uniknout frivolnímu obrazu, na kterém nám někteří trvají.“
Více je více je konec. Nadměrná a zdánlivá barokní restaurace je u konce. Pryč jsou snobští maître, motýlky a pět vidliček. Skončil luxus nedostupného (kaviár, úhoři, tuňák obecný nebo bílé lanýže) a prosadil se nový způsob pohledu, bytí, stravování.
DŘEVO, ZELENINA A PAPUČKY
Květen 2010. Noma je časopisem Restaurant Magazine zvolena nejlepší restaurací na světě a činí tak před elBulli (ne po elBulli, ale před elBulli, což není totéž) projev René Redzepi Vypovídá o avantgardě, ale také o udržitelnosti, čistotě, minimalismu, místní kuchyni a nasazení. Na scénu vstupuje nová severská kuchyně a kodaňský motýl rozpoutává svými křídly tichou a nutnou tsunami. Nový luxus. „Severská gastronomie je každodenní kuchyní, která vás inspiruje ke konzumaci místních produktů. Jde o tradici a konzumaci zahradních plodin v novém kontextu.“ Říká Trina Hahnemanová , autor Skandinávská kuchařka .
Východní nové luxusní náhražky okázalosti a zlata za dřevo, prostor a nahotu . Tento severský styl prchá od bujnosti a snaží se zapůsobit, aniž by oslňoval. Spojení s člověkem prostřednictvím přírodních materiálů (dřevo, kámen, kůže) a prostředí, které nepředstírá, že je vaší katedrálou, ale vaším domovem. Ticho před reprodukovanou hudbou. Krb před lampou Starck.
Carolina se vrací, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium buď Nerua jsou dnes odrazem tohoto nového (který je vlastně starý) zásadního způsobu chápání gastronomie a jejího prostředí. A Nyní což také znamenalo rozsáhlé změny v tom, jak (a proč) se restaurace oblékají.
Ricard Camarena, dřevo a přirozenost
POVEDZME SE O INTERIÉROVÉM DESIGNU
Hovořili jsme s Francescem Rifém, interiérovým designérem se sídlem v Barceloně odpovědným za gastronomické návrhy Ricard Camarena (restaurace Ricard Camarena, Canalla Bistró a Centra Bar) a jeho restaurace ve Valencii je právě tak reprodukcí domu:
- Beton, mikrocement, dřevo a ušlechtilé materiály, to je ta cesta? Pro nás je to filozofie, málo a přirozená, stejně jako vaše kuchyně: snadno pochopitelná. Trend globálního stylu a zároveň neutrální, velmi pokorný, stejně jako kuchyně a člověk, který ji dělá, aby fungovala.
Jezte (skoro) jako doma. Cesta od neosobního k teplu holého stolu; výrobek nad (nadměrným) zpracováním. Chuť nad umělostí. Je tato nová etapa dalším logickým krokem vyčerpaného období nebo reakcí na (globální) krizi hodnot?
Odpovědi . Příští týden (6. února) zahájí sezónu 2013 Quique Dacosta (který se mimochodem před třemi lety obešel bez ubrusu), 13. března Paco Morales (kuchař přírody) a Mugaritz udělá to v dubnu. To znamená, že začíná turné gurmánů, gastronomických kritiků a požitkářů přes mapu velkých (i malých) restaurací Španělska. Od té doby aponiente dokud Lakasa , od té doby Psí skála dokud panenka , od té doby dům platýse dokud L'Escaleta . Odpovědi.
Očekávám jen upřímnost. Na talíři i v pokoji.
Nezastavujte večírek.
*Mohlo by vás také zajímat...
- Všechny články Jesúse Terrése
- Ubrus a nůž
Jednoduchost, co dál