Manifest pro skutečnou gastronomii
Žijeme v těžké době — pro gastronomii. Jsme svědky konce jedné éry (velcí buržoazní restauratéři jako Jockey nebo Balzac), transformace druhé: avantgardy (kometa Adrià, jejíž stopa se rozdvojuje za různými kuchaři při hledání postavantgarda * ) a zrození generace malých podnikatelů bez předstírání medailí, „návrat do sousedství“ v podobě malých taveren a barů bez obav z indonéské, peruánské či thajské kuchyně.
Uprostřed všeho toho šílenství zmutovala gastronomie v definitivně „mainstreamový“ fenomén díky (nebo právě díky) hloupé krabici a – to je novinka – časopisům kupletů ve spodním prádle. Každý skrývá malou kuchařku, která chce pařit.
My – prostí fanoušci, jen předstíráme, že jíme dobře . Proto jsme napsali tento Manifest:
- Nejdřív kuchyně, pak kuchař.
- "Kuchyně existuje, když věci mají chuť toho, čím jsou" , ta věta je Curnonského a (částečně) ji hájíme jako svou. Vaření je také prostředkem k objevování míst, chutí a zemí, proto musíte být produktu věrní.
- Jasné ano kreativitě . Vaření je alchymie, umění přeměnit jídlo na „něco jiného“; historie gastronomie je historií velkých kreativců: Escoffiera, Brase nebo Adriá.
- chuť > paměť > intelektuální zájem . Je to pořadí důležitosti, které očekáváme před jídlem. Vždy chuť, paměť před skvělými pokrmy, zajímavé pouze tehdy, když se stane výše uvedené. Nikdy naopak.
- Trompe l'oeil, ano . Proč ne, ale s významem v tom příběhu to musí být degustační menu.
- Chcete-li pravidla porušit, musíte je nejprve dobýt . Obracíme se na vás, mladý kuchaři zamilovaný do pěn. Za prvé: vývary a dušená jídla.
- Věda je cesta, nikdy nekončící . Milujeme techniku a poddáváme se památkám, jako je chřest nebo komtesa z cibulové tresky, ale musíme dát peru důležitost, kterou si zaslouží: přepis.
- Restaurace není koncertní sál , ani kino ani hosteska. Neočekáváme, že hudba, audiovizuální média nebo smyslové experimenty změní naše životy. Jen se dobře najíst.
Oslovujeme vás, mladý kuchaři zamilovaný do pěn
- respekt k zákazníkovi . Od šéfkuchaře neočekáváme servilnost, ale ani nemusíme navštěvovat šéfkuchařovo módní molo. Rádi bychom, aby gastronomický zážitek zůstal „náš“.
- Chápeme, že "degustační menu" Je to nejlepší výraz kuchaře, nejvíc jeho. Ale někdy chceme jen dobrou rybu a dvě sklenky vína; to je také gastronomie.
- Zachraňme kuchyň navždy . Respektování gastronomické historie oblasti je aktem štědrosti (a předávání znalostí) strávníkovi. Než budete postupovat podle módy, zeptejte se sami sebe, zda není lepší ponořit se do knihy tradičních receptů.
- „Víno je nejcivilizovanější věc na světě“ Hemingway to napsal a mnozí z nás to podepsali. Zacházejte prosím se světem vína (producenti, menu, fanoušci) tak, jak si zaslouží. Není to doplněk vaší restaurace, je součástí její samotné podstaty.
- Přikázání tohoto (postradatelného) manifestu jsou shrnuta do dvou,
Za prvé: produkt budete milovat nade vše.
Za druhé: a ochutnejte jako vy.
- Termín post-avantgarda aplikovaný na historii naší moderní gastronomie použil **poprvé** Philippe Regol po uzavření elBulli.
Poděkujte samotnému Philippovi a dalším skvělým gastronomům (a přátelům) ** Matoses **, ** Carlos Mateos nebo Ricardo Gadea * za nepřetržitou práci inspirace. _ Také by vás mohlo zajímat..._
- Proč pijeme víno?
- 51 nejlepších jídel ve Španělsku
- 19 důvodů, proč je Cádiz nejlepším (a nejcivilizovanějším) městem na světě
- 15 rájů na Costa de la Luz: nejlepší pláže v Cádizu
- 22 důvodů, proč pít víno
- O víně a ženách
- Nejkrásnější vinice na světě
- Všechny články Jesúse Terrése