Omar Páez, kuchař dobývající moře
Omar Paez vyrostl v Garachico , město na severu Tenerife, které bylo zvláště v 16. století nejdůležitější přístav na ostrově, s komerčním provozem s Evropou, Amerikou a Afrikou. V roce 1706 prudká sopečná erupce zničila jeho převažující přístav, ale nezničila jeho krásu, která je stále nedotčená své bohaté historicko-umělecké dědictví v záviděníhodném stavu.
Ze svého domu může Omar chodit bos do Atlantiku, kde se každé ráno potápí se surfem v ruce. Potomek linie rybářů a mořeplavců, možná právě ono zvláštní spojení s oceánem, živené dětstvím posypaným ledkem, ho přivedlo k zaměřit svou kariéru jako kuchař na moři.
Výzev je mnoho, ale Omar je vždy optimistický – do té míry, jak říká jedno z jeho mnoha tetování ataraxia, slovo řecké etymologie, které hovoří o vyrovnanosti a klidu, je ponořen do nového projektu, který se točí kolem udržitelnost s mořskými uzeninami jako protagonistou.
Jeho prvním velkým úspěchem byla pikantní chobotnice chorizo
Jak jíte všechny ryby? , otázku, na kterou sám rychle odpovídá, protože s mořské uzeniny.
Podle zprávy zveřejněné FAO v roce 2007 25 % sledovaných rybích populací je nadměrně loveno a 52 % na hranici maximální produkce. Z tohoto důvodu je při konzumaci ryb vhodné sklidit celou rybu, něco, co Omar zavádí do praxe se svým úžasným mořské uzeniny, iniciativa zaměřená na Udržitelnost který začal hledat využít vyhozené ryby a vyhnout se plýtvání, že v tehdejších dobách v restauraci, kde pracoval, mohlo dosáhnout až 40 %.
„Štěstí, že jste vyrostli mezi rybáři, je, že si na to zvyknete ryby, které jsi chytil, musíš jíst, úplně všechno“, vysvětluje Omar.
Během posledního desetiletí se kuchař zdokonalil techniky vytvrzování a zrání a kouření, tyto odkazy jsou nyní zahrnuty pod deštníkem D'Cuac Marina Charcuterie, značka, která byla zaregistrována uprostřed pandemie a která vyvolala velký zájem – včetně exportních nabídek – ještě předtím, než se plně zviditelnila jako samostatný projekt.
Kořeněná chobotnice chorizo byl jeho prvním velkým úspěchem, docela překvapení pro strávníky, překvapené, že najdou maso chobotnice v tomto formátu. pokračoval tuňákový salám , a sázky tak různorodé jako kanárský černý pudink z tuňáka sangacho ze souostroví, chobotnice cecina nebo ryba sobrassada.
Domácí solená ančovička, nakládaný červený banán prezentovaný na uhlí
„Kuchař musí být spojení mezi rybářem, farmářem a strávníkem“, vysvětluje Omar, který sází na kuchyni s kořeny, dokonale shrnutou v jedné ze svých oblíbených frází, "Ať je tradice deštníkem, ne střechou."
Udržitelnost je společným tématem téměř všeho, co dělá, včetně toho, jaké budou jeho další dva restaurátorské projekty, oba se sídlem v Garachicu. Na jedné ruce, Omar plánuje otevřít ve svém rodném městě stánek s pouličním jídlem, „fish and chips s trochou rock and rollu“ říká; a na druhé straně, restaurace jménem aMar, „odkud pochází vše, co se bude vařit kuchyně vesnice a kde bude speciální řada mořských uzenin, výhradně pro restauraci“.
Kuchyně restaurace bude silně ovlivněna kniha receptů z roku 1912 který je v Omarově rodině po čtyři generace. „Je to kniha receptů od prababičky, ve které pokračovala moje babička, pak moje maminka a teď si to beru na sebe,“ vtipkuje pobaveně a dodává, "A teď vážně, spoléhám na knihu, abych navrhl koncept, že restaurace má kuchyni z města a přístavu Garachico."
Kromě té knihy své babičky má pro tento účel to cenné s pomocí historika Cirila Velázqueze, které sdílel s Omarem Recepty klášterů Garachico, například. Šéfkuchař mluví s fascinací o gastronomickém dědictví viditelném v knize rodinných receptů, dědictví, které vstoupilo přes přístav města a které odráží jak kosmopolitní bylo Garachico před více než třemi stoletími.
Uzená žlutoploutvá sobrassada
„Garachico založili Italové a v některých věcech je italské dědictví, patent v té knize receptů, ale také najdete Cádizské marinády, baskická kuchyně, francouzské a anglické vlivy, nejen ve víně, ale i v gastronomických receptech, a zdá se mi, že to muselo být ztělesněno v restauraci“.
Proto z jeho restaurace aMar, který se podle svých plánů otevře na začátku roku 2021, Omar bude utvářet menu založené výhradně na Recepty Garachico s místními produkty a kde mise en place začne u rybářů v moři a u farmářů na polích.
„Mořská uzeniny Bude to řemeslné, ne průmyslové. Chci, aby měl i nadále charakter Garachica, Myslím, že vaříme v jiném rytmu, jsme z jiného ohně a jdeme klidněji, a myslím, že to musí být přesná reprezentace toho, jak to tady děláme, a především také generovat práci,“ říká.
Omar, který hájí a oceňuje kouzlo prostého života, ve kterém si drobná potěšení, jako je konzumace čerstvého ovoce ze své zahrádky, dokonale vychutnává, vybudoval svět spolupráce a synergie, ze kterého vznikají výzkumné projekty, nápady na nová jídla a dokonce i sociální projekty, jako vůle k založení vývařovna v Garachicu.
Tuňáková klobása na párek v rohlíku
„Námořní uzenářství bude zásobovat vývařovnu. Nemyslím si, že všechny workshopy, které se na radnicích konají, musí být zaměřeny na školení zahradníků nebo metařů, můžete dělat kurzy služeb a konzumace a že v jídelně titíž lidé, kteří potřebují pracovat, pracovat a učit se profesi, která je později také uživí. Nemám problém někoho naučit, jak se cpát, žádný“.
Omar Páez se svou energií, nevyčerpatelnou zvědavostí a duchem spolupráce podepisuje globální hnutí, ke kterému patří inovativní kuchaři, kteří svou činnost zaměřují kolem moře, jako je Australan Josh Niland nebo Španěl Ángel León.