Alex Atala: geniální podněcovatel
Následuje ho nová generace mladých kuchařů. Nadšení a technicky zdatní berou kuchyně útokem. Vzbouří se a vnucují svá pravidla. Prohlašují své domácí produkty a také oblíbenou kuchyni, ve které se inspirují k vymýšlení nových jídel. Brazilce nepřesvědčí miniaturní porce degustačních menu: mají rádi hojnost feijoady nebo tropeiro , takže v tlaku a tahu se vynořuje jiná realita, která spojuje staré a nové, co je odtud a co je odtud, kde jsou speciality butecos (oblíbené restaurace) se oblékají do soudobosti a vynikají karafa manteiga, carne do sol, dendé nebo chléb quiejo.
Prošli jsme ulicemi Sao Paula, abychom byli svědky této kulinářské revoluce, a toto jsou naše vodítka:
**1) D.O.M **
Atala je kouzelník, kouzelník. to je muž, který dal Brazílii na světovou gastronomickou mapu . Vyučil se ve Francii a Itálii a vrátil se s pevným úmyslem ukázat světu, co jeho země uchovává: poklad Amazonie. Největší spíž na světě, sotva prozkoumaná. Jeho výzvou nebylo znovuobjevit brazilskou kuchyni, ale pracovat s amazonskými produkty: rybami, kořeny, rostlinami... dokonce i mravenci kterým obléká kostku ananasu s tóny citronového tymiánu. Vytvořil si svůj vlastní imaginární svět barev, chutí a vůní, ve kterém téměř nenajdete žádné odkazy na brazilskou kuchyni. **Džungle mu slouží jako inspirace a jakmile ji projde svým kulinářským filtrem (jemný a rafinovaný) **, vrátí ji na talíř se vzhledem např. carbonary (brutální!), ve které nahradí těstoviny pro kořen přeměněný na tagliatelle nebo „aligot“, poctu Francii, pro kterou používá čerstvý sýr z Minas Gerais. Brilantní typická kuchyně podávaná ve velkolepém prostředí (místo s vysokými stropy zdobenými kmenovými prvky) a jedna z nejlepších služeb jídelny, kterou si pamatuji.
Její vize brazilské kuchyně, inspirovaná knihami receptů žen z její rodiny, v **Dalva e Dito**, její nové restauraci, přímo přes ulici. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
Restaurace D.O.M
**2) Arašídy**
kuchaři Helena Rizzo a Daniel Redondo Tvoří zvláštní pár, v kuchyni i v životě. Potkali se v Celler de Can Roca, kde oba pracovali (Daniel mnoho let). Nyní žijí v São Paulu. Maní je jeho realita a jeho projekt, protože restaurace se neustále mění, jako život sám. Svěží a naivní prostor, kde fantazie propuká na každém rohu . Je to jedno z oblíbených míst krásných lidí ze Sao Paula, ale to z něj nedělá dusno a formální místo, právě naopak. Maní je přirozená, odraz Heleny samotné, s jemnými gesty a sladkým pohledem. Jeho velký přínos pro brazilskou kuchyni: inteligentně a citlivě aplikovat současné techniky naučené ve Španělsku na oblíbená brazilská jídla (Miloval jsem „feijoada“ s kulovitými prvky) a představování náznaků globální kuchyně, jako je „dashi“ (japonský vývar) z tucupi (omáčka získaná z manioku). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Arašídy: od El Celler de Can Roca po Sao Paulo
***3) Mocoto **
Je to adresa pro zasvěcené a není vhodná pro všechny cílové skupiny. Foodies z poloviny světa přicházejí na pouť vyzkoušet pokrmy Rodrigo Oliveira , v této oblíbené jídelně ve čtvrti Greater Sao Paulo. Nepřijímají rezervace a fronty o víkendech jsou historické. Místo nemohlo být strohější, ani personál okouzlující, neobvyklý mix. Na jídelním lístku speciality oblíbené kuchyně . Nezbytností je „mocofava“, vývar Mocotó a smažené kostky juky. Další atrakcí tohoto domu jsou cachaças. Oliveira je (právem) známá tím, že nabízí nejlepší výběr v hlavním městě São Paula a možná i v zemi. Ochutnávka sedmi různých druhů třtinového moku a degustace více než šest druhů caipirinhas může zabít kohokoli . Jaké nebezpečí! Maracuja s mandarinkou a citronem, nepřekonatelná. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 – Vila Medeiros. Telefon: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira v akci
**4) Epické **
V elegantní čtvrti Jardims zapouští kořeny mladý šéfkuchař Alberto Landgraf. Syn Japonce a Němce, vzdělaný v Evropě, jeho vytříbená kuchyně je v procesu hledání, definování. Budeme ho muset sledovat, abychom viděli, jak daleko je schopen zajít. vázán jeho Školení klasické evropské haute kuchyně jejich nádobí obsahuje domácí suroviny v kombinaci s jinými zahraničními a udržet tradiční struktura: hlavní přísada+obloha+omáčka . Protože se podávají ve velkých porcích, stala se jednou z oblíbených restaurací pro Brazilce, kteří milují sofistikovanou kuchyni. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Chcete-li vědět více
- Vznikající mocnosti u stolu (I): Mexiko
- Vznikající mocnosti u stolu (II): Peru
Epice: tradiční struktura brazilského pokrmu