Sbohem krátká káva a espresso: je čas filtrovat
dvěma způsoby vařit kávu což jsou vlastně dvě formy pochopit život : na jedné straně káva krátké, výstižné a hořké z tolika španělských jídelen, jejichž absolutní monopol je založen na dvou technologických revolucích a z důvodu tak jednoduchého, jako je ohromující (spěch).
Prvním velkým dobytím je Moka Alfonsa Bialettiho, vinen z „espresso v každém domě“ a také vyjádřit agresivitu Marinettiho futurismu: „chceme zpívat lásku k nebezpečí, zvyk energie a bezohlednosti“, káva jako palivo, to uhlí, které potřebujeme ke spalování života.
Druhé velké dobytí, samozřejmě, je Nespresso v kapslích narozený v roce 1986 tak trochu vinen touto tekutou modernitou, která nešpiní, neváží a je sotva: káva tak rychlá jako aseptická, káva bez rituálu.
Na druhé straně, filtrovaná káva , pomalejší zpracování ( kapka po kapce ) u protinožců agresivity a spěchu expresu; procedura hraničící s rituálem která nám dává čistou, průzračnou a hladkou kávu.
„99,9 % specializovaných kávových profesionálů ji konzumuje ve filtru“, překvapuje mě důrazné prohlášení Ana Cobo a Enrique Munoz (tvůrci Don Gallo Café, řemeslní pražírny), ale když se nad tím zamyslíte, dává to smysl na světě.
"Je to proto, že organoleptické vlastnosti ve filtru jsou patrnější , espresso je řešení pro rychlost, ale tlak negativně ovlivňuje vlastnosti nápoje: nicméně ve filtru, po r nejhrubší mletí a nejdelší nálev jsou zvýrazněny pozitivní i negativní nuance kávy (právě z tohoto důvodu musí být výjimečné)“.
říkají tomu pomalá káva a já druhé proč: filtrovaná káva je synonymem pro delší pití, vážit si (a cítit) každý okamžik rituálu a být si vědom každého kroku o každé vůni, o každém nádherném pocitu té alchymie, která je procesem od mletí až po stovky aromatických nuancí v šálku.
Nemůže být náhoda, že ve Švýcarsku nebo Norsku je kultura pití tak diametrálně odlišná výstřel : Obrovské šálky a mnohem lehčí kávy, než na jaké jsme zvyklí. Není to káva pro vystresované lidi, ale pro dlouhé procházky v lese nebo si vychutnejte dobrou knihu pod vlněnou dekou před krbem.
Já, co chceš, abych ti řekl, pokaždé, když mě tento způsob baví víc rozumí kavárně : spěch zabíjí, jak zpíval mistr **Paco Félix z La Herrería v Sanlúcar de Barrameda** (Cádiz, vždy tak daleko od moderny: naštěstí).
„V severských zemích,“ říkají nám od Dona Galla, „ mají kulturu Fikka , která je jako u nás oběd, ale s filtrovanou kávou ; znalost speciální kávu je mnohem vyspělejší a proto vsadili na světlejší pečeně: tmavší pečeně (na kterou jsme zvyklí, černější a hořčí) posiluje tělo kávy a také skrývá vady zrna.“
Jinými slovy, světlá pečeně znamená více tónů květin a ovoce, ale také více nahoty , v dobrém i ve zlém, před baristou nebo automatem. Káva bez make-upu. žádná triková káva . Tmavší pražení se promítá do více hořkých tónů a větší organoleptické neprůhlednosti (proto lépe odolává průměrnosti špatného kávovaru) a proto je také jasné, že zásadní věc pro dobrá filtrovaná káva je zrnko s výjimečnými vlastnostmi s vhodným pečeným profilem.
Mluvím také s kluky v jedné z našich oblíbených specializovaných kaváren v Madridu, Hola Coffee: „Pro začátek si zavoláme filtrovaná káva nejen k výsledku Chemexu, ale ke všemu, co se nedělá s a tlakový stroj a proto je konečným výsledkem mnohem více zředěný nápoj ve vodě a ne tak koncentrovaný jako espresso tak známé v jižní Evropě,“ Je to káva, která ve Španělsku nebyla vždy ceněna a tudíž 'aguachirri' ; a že „to může být vyrobeno zcela ručně doma nebo pomocí automatizovaných strojů, jako je např Melitta nebo Moccamaster ”.
Ale pojďme prakticky: jaký je to rozdíl pro spotřebitele? Pro začátek „zásadní detail pro nás (téměř všichni zaměstnanci Hola Coffee pije filtrovanou kávu): objevíte více chutí a je to příjemnější, Možná bychom to mohli nejlépe přirovnat k naší tradici 'konvička kávy' , i když zpracování je jiné“.
Poukazují také na rozdíly se severní Evropou a anglosaskou kulturou, a to, že „ až do příchodu Starbucks nebyly pečeně tak tmavé (nebyly tolik opékané) a povoleny čistější tóny, nakonec si patro zvykne na to, co každý den pije“.
Je mi jasné, chci všechny nuance světa a užít si každou vteřinu rituálu tohoto nádherného pokladu, kterým je káva. Spěch zabíjí.