Darphin Brambor a šunka Joselito
V roce svého 150. výročí **Joselito opět uspělo se svou laboratoří Joselito **, iniciativou, jejímž cílem je rozšířit šunská kultura mimo naše hranice.
Šestý ročník se konal v Paříž ruku v ruce s prestižními Šéfkuchař Yannick Alleno , který ve své restauraci překvapil tři michelinské hvězdy vynikající knihou receptů, která spojuje francouzskou kuchyni s iberskou kuchyní ze Salamanky.
Laboratoř Joselito je jediným výzkumným projektem haute cuisine na světě, který se točí kolem Iberské prase . Zahrnuje nejrenomovanější mezinárodní kuchaře planety, kteří jsou pověřeni a vlastní kniha receptů která spojuje své rozsáhlé a obdivované znalosti s jedním z nejcennějších produktů ve Španělsku.
Chléb plněný šunkou Joselito a lanýžovým vinaigrettem
Jak José Gómez Jr. definuje, „dodává náš kulinářský projekt 27 michelinských hvězd v 6 různých zemích . V prvním vydání máme Ferrán Adrià v El Bulli; druhé, kam jsme cestovali Padova sloučit italskou kuchyni mistra Massimiliana Alajma , šéfkuchař v Le Calandre. Pak jsme šli najít kuchaře Jonnie Boer De Librije do vesnice v Holandsku, než překročí půlku světa a oslaví čtvrté vydání v Japonsko pod vedením Seiji Yamamota a jeho restauraci RyuGin . Na konci loňského roku se akce konala v prostoru nedaleko německého Kolína nad Rýnem, konkrétně ve Vendome prestižní Šéfkuchař Joachim Wissler ”.
Tak přišel šestý ročník, který se konal v Paříži a v hlavní roli Šéfkuchař Yannick Alleno , jehož osnovy zahrnují dvě michelinské hvězdy (1999 a 2002), než založil vlastní společnost, tzv. Skupina Yannick Alléno.
Od roku 2014 vede kuchyni jedné z nejstarších restaurací v Paříži, ** Pavillon Ledoyen , se 3 michelinskými hvězdami**. Je instalován na jedné straně slavné Champs Elysees a zaujímá majestátní budovu s působivou fasádou evokující dobu, kdy se Napoleon setkal s Josephine, a interiérem, který vystavuje nejklasičtější art deco. V současné době je na 31. místě v 50 nejlepších světových restauracích.
Joselito šunkové želé a pěna s fermentovaným obilným chlebem
Jestli něco pařížského kuchaře charakterizuje, pak je to jeho elegantní kuchyně, stoprocentně francouzská, moderního stylu a vyrobená z nejlepších místních sezónních produktů . Během příjemného rozhovoru před ochutnáním některých jídel Yannick vysvětlil, že důvodem pro přijetí spolupráce se španělskou firmou byla „chuť Joselito, která mě nesmírně přitahuje. Máme mnoho společných přátel, a přestože jsem váš produkt již znal, musím říci, že se mi nyní líbí mnohem více. A samozřejmě, když můj přítel Ferrán Adrià, musel jsem to udělat ještě lépe,“ komentuje se smíchem.
A tak přiložil ruce k dílu. „První věc, kterou jsem udělal, bylo, že jsem se snažil porozumět každému produktu a každé části. K tomu jednoduše ochutnávám a ochutnávám, dokud mi produkt sám neřekne, co mám dělat. Všímám si všech malých detailů, které mi to naznačuje; Dělám to takhle vždycky, jsem velmi detailní ”.
Přestože trval na tom, že Iberian byl produkt, na který ve své kuchyni až dosud nesoustředil svou pozornost, přiznává, že se mu tato zkušenost líbila, protože mu pomohla objevit šíři textur a chutí, které vepřové maso Iberian nabízí. každý díl nebo řez. “ Dokonce mi to připomnělo vanilku.“ prozradí s překvapením, než se ujistí „Líbilo se mi odvádět dobrou práci při průzkumu tohoto produktu a dozvědět se více o zajímavém světě iberského prasete“.
Kuchařka se skládá ze 17 výtvorů, mezi nimiž je Marshmallow s Chorizo Jselito a extrakcí kukuřice vyniká; Ústřicová podložka Belón, pyré z hřbetu Joselito a kaviár Oscietra nebo dort Joselito se zlatými jablky a omeleta Joselito Bacon.
Na otázku, jaký je jeho oblíbený recept, rychle odpoví: „Dávám přednost studené želatině“, vyvinuté extrakční technikou, kterou tak dobře ovládá; “ Líbilo se mi natolik, že nepochybně bude i nadále v nabídce mé restaurace v různých pokrmech ”.
Dalším z nejvíce oceňovaných návrhů, na který je také hrdý, je Joselito „Stiletto“ založené na liškách a bílém víně. extrakce šunky Joselito a sýra Comté, kterou přirovnává k botě od velkého Louboutina kvůli tvaru, který má.
Restaurace Pavillon Ledoyen