Autentický tuňák obecný z Barbate
Příběh o Pepe Melero a jeho ** El Campero ** je příběhem Červený tuňák ve španělské gastronomii.
Jak vedlejší produkt, lovil s tradičním uměním almadraba – ty staleté labyrinty, které jsou čistým mořským šperkem – a používané téměř výlučně k solení a vaření na obživu, se díky japonskému trhu staly, jeden z nejluxusnějších a nejžádanějších produktů na světovém trhu.
A je to tak, že Melero, jehož povolání bylo daleko od kuchyně, neměl jinou možnost, než se ujmout vedení rodinné krčmy a provozujte své podnikání na trhu Barbate s málo zdroji. A udělal to jako všechno: hledá dokonalost.
Aby jeho křížová výprava byla taková, jaká byla ekonomický motor města – odlov tuňáka obecného, který v květnu a červnu přelétne z Atlantiku do Středozemního moře – a využít kořisti tehdejšího převažujícího trhu v tomto oboru, Japonců, kteří požadovali pouze bedra těch obrovských třísetkilogramových exemplářů.
Sashimi s příchutí Cadiz
Udělat z nutnosti ctnost proměnil zbylé morrillo na hvězdnou tapu své hospody a již nainstalovaný v El Campero začal zkoumat nekonečné možnosti různých částí tuňáka.
Vytvořil nový svět z tohoto malého a depresivního města na pobřeží Cádizu. Díly, které jsou pro nás nyní běžné, vyšly z jejich kuchyní po mnoha pokusech a omylech: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Nový svět možností pro kuchaře. Řez a konzervační techniky získané od japonských specialistů když jsme ve Španělsku o té věci ani neslyšeli.
Dnes pokračuje v této neocenitelné práci spolu se svým věrným panošem, Julio Vazquez, se již stal prorokem tuňáka a Barbate ve své mekce.
Tady jsme oddaní brouka při hledání nejvíce infiltrované ventresky, sladkosti morrilla nebo galete, soleného masa které jsou čistou historií, toho jedinečného kousku, kterým je patro, tradice mormo s cibulí nebo brilantní avantgardy těch tuňákové dršťky s černým pudinkem jeho srdce, jeho rotundy pečený pult.
Pepe Melero a Julio Vázquez, jeho věrný panoš, vás nechají beze slova
***** _Tato zpráva byla zveřejněna v **čísle 119 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (červenec–srpen)**. Předplaťte si tištěné vydání (11 tištěných čísel a digitální verze za 24,75 € na čísle 902 53 55 57 nebo na našem webu). Červenec-srpen vydání Condé Nast Traveler je k dispozici v digitální verzi, kterou si můžete vychutnat na svém preferovaném zařízení. _