Šéfkuchař Sergio Herman
Po 25 letech práce v rodinné restauraci Sergio Herman dosáhl tři hvězdičky Michelin pro Oud Sluis a stát se celebritou. Také v nepřítomném rodinném muži, který trávil 18 hodin denně prací ve své ambiciózní kuchyni. Dokud nedosáhnete perfektního skóre v průvodci Gault Millau, 20 z 20. Jeho úroveň sebenároků byla tak vysoká, že nakonec musel učinit drastické a překvapivé rozhodnutí: navždy zavřít místo, kde všichni chtěli večeřet. Dokonalost byla pro hvězdného šéfkuchaře drogou a stále je v procesu detoxikace.„Trvalo mi čas, než jsem si uvědomil, že nechci dělat umění, jen jídlo,“ říká nám.
V pouhých 12 letech Herman po škole netrpělivě čekal, až ho jeho rodiče vyzvednou, aby mohli jet společně do Oud Sluis. V kuchyni začal objevovat chutě a naučil se mít respekt ke všem produktům která formovala pokrmy jeho otce. O více než 25 let později zjistil, že den za dnem šíleně křičí na svůj tým v kuchyni, která se stále zmenšovala a mezi čtyřmi dusnými stěnami. Jeho žena a děti se stávaly cizinci a rozhodl se, že je čas udělat v životě nový krok. „Jsem člověk, který se řídí cíli ke splnění, který vždy potřebuje změnu, proto své pokrmy neustále inovuji. Přišlo období, kdy nic nestačilo a já cítila jen stres,“ vzpomíná. A jednoho dne si řekl: „Je mi 44 let a tímto tempem můžu pokračovat dalších deset, ale myslím, že to stojí za to“. Nikdy neuvažoval o tom, že by přestal vařit, ale změnil koncept, přestal honit za michelinskými hvězdami -na což tvrdí, že je velmi hrdý- a začne se cítit svobodněji.
Jane, úžasné
Rozhodně šéfkuchař trpěl syndromem rockové hvězdy . Jeho vlastní žena věděla, že pokud nezastaví rytmus, skončí to špatně. Šlápl na brzdy, ale ne tolik, jak by se dalo čekat. Zavření jeho skvělé restaurace vedlo k otevření nové, Jane . V něm sleduje mnohem uvolněnější představu o haute cuisine, i když ve formě stejně ambiciózní. Po roce upevňování své nové sázky si našel čas na rodinný život. „Teď mě moje děti vidí, jak trávím středeční odpoledne doma, jindy chodím do posilovny. Každopádně nejsem chlap, který dokáže strávit noc na gauči u televize. Ztěžuje mi život být takovým, ale nemůžu si pomoct,“ uznává.
Přiznává, že se jeho pojetí dokonalosti změnilo. „Nyní se více zaměřuji na inspiraci svého pracovního týmu. Zkoušíme nové recepty pro čiré potěšení z experimentování, bez konkrétních očekávání vysvětluje Herman. Víc času trávím povídáním se svými kuchaři o tom, jak to chodí v kuchyni, a delegováním na ně. Našel jsem novou rovnováhu, která neprospívá jen mně.“ Příští rok se otevře další restaurace , v blízkosti moře, s mnohem jednodušším menu zaměřeným na vychutnávání z uvolněnějšího hlediska. "Nevidím, že bych se v blízké budoucnosti choval jako blázen v kuchyni, ale k odpoutání musí dojít krok za krokem," říká.
gastronomie jako náboženství
Ve své předchozí kuchyni se projevoval jako muž, který víc než kuchař působil jako nelítostný generál válečné armády. „Na svou obranu musím říct, že se to, jak předpokládám, děje v mnoha skvělých restauracích. Je pravda, že svému vaření rozumím velmi vášnivě a živě, tolik jídel vyžaduje velmi konkrétní časy, à la minute,“ argumentuje.
Pokud Holanďanovi trvalo tak dlouho, než se zbavil úspěšného Oud Sluise, bylo to kvůli stínu jeho otce, který se na místo promítal. Zakladatelem restaurace je muž, na kterého není snadné zapůsobit a jeho syn vždy toužil po jeho uznání. Protože začal trpět demencí, stalo se pro Sergia Hermana dražší, že musel opustit projekt, který mu odkázal. poté, co také strávil nespočet hodin řízením rodinného podniku. Ambice je součástí Hermanovy DNA. „Kdybych byl malířem nebo spisovatelem, také bych šel za dokonalostí tímto způsobem. Jsem si tím jistý,“ potvrzuje syn.
Sergio Herman se svým týmem
Když se Sergio Herman začal objevovat v místní televizi, zvýšil se také jeho tlak, aby získal své hosty. Být Jaime Oliver z Nizozemska. „V mém případě jsem se snažil neměnit své aspirace, i když pravdou je, že tato situace způsobila, že moje droga byla ještě intenzivnější: neustálá potřeba vytvořit nové jídlo, s nímž si podmaním hostinu. Nyní se mi podařilo dostat pryč z cirkusu a pěstovat řemeslnou stránku obchodu společně se svým týmem.“ Jeho nová restaurace The Jane si pohrává s myšlenkou gastronomie jako náboženství . „Vždycky jsem to tak chápal, i když ne tak ve smyslu uctívání nádobí, jako spíše ve smyslu víry v to, co děláte, víry v sebe a ve svůj tým. Prostě teď jsem se naučil věřit jiným způsobem,“ přiznává s úlevou.
*Mohlo by vás také zajímat...
- Typická jídla z Belgie, země k jídlu - Pět neznámých kuchařů, o kterých je třeba mít přehled
- 101 restaurací, které musíte navštívit, než zemřete
- Nejpozoruhodnější náměstí v Belgii
- Nejlepší sýry na světě
- 20 piv, která si zaslouží výlet
- Hyperglykémie v New Yorku: Cronut a další sladkosti z New Yorku
- Po celém světě ve 25 dezertech
- Osm nejlepších destinací pro milovníky čokolády
- Všechny články od Héctora Llanose Martíneze