Grilovaná plážová chobotnice
"Napsal jsem dopis, ve kterém jsem přemýšlel o tom, co bych chtěl najít v restauraci." , říká šéfkuchař Daniel Roca.
Ne, nejsme v Barceloně, ale v Lagasca 19, nový prostor, který se právě otevřel v Madridu, a jejímž hlavním cílem se vším, co k tomu patří, je „abychom se cítili jako doma“.
Restaurace, která se nachází v srdci čtvrti Salamanca, nabízí velmi pestré menu, kde Respekt k produktu se stává hlavním základem konceptu, který slibuje udržet každého, kdo jej vyzkouší. Proč? Jednoduše řečeno, ještě jsme nevyšli ze dveří a Už přemýšlíme o tom, že bychom zbytek návrhů zkusili znovu.
Lagasca 19: nový návrh Barra Alta v Madridu
Po úspěchu Barra Alta a Masala 73 v Barceloně se César Guillen a Daniel Roca vyloďují v hlavním městě s Lagasca 19.
Tiché, ale bezpečné přistání –Kdo potřebuje humbuk, když máte taková jídla v rukávu?–, ve kterém know-how a nadčasová klasika koexistují s kreativními a mezinárodními prvky a zhmotňují se v** tapas a porcích, které rostou podle počtu strávníků.* *
Ale nezůstávejme u dveří, jak říká Dani, „jste doma“.
Daniel Roca a Cesar Guillen
ZAČÍT
Menu Lagasca 19 začíná lahodnou sekcí, tou jeho ústřicový bar , kde navrhují přírodní ústřice Utah nº3, teplé ústřice a ústřice s omáčkou.
Pokračujeme pokrmy „na začátek“, s nezbytnostmi jako např hřebenatka a tatarák z humra na křupavé kukuřičné palačince a guacamole.
Také nesmí chybět předkrmy jako dva čerstvé saláty, jeden s kostkami lososa Carpier a druhý s modrým humřím ocasem, které nedělají nic jiného, než že potvrzují kvalitu surovin používaných při vaření.
Další velmi dobré možnosti, které chceme vyzkoušet – začínáte chápat, co máme na mysli pod pojmem „už přemýšlíme o návratu“ jsou sépie ceviche, pokrm inspirovaný studenou kuchyní a tradiční mořskou vodou z Apulie (Itálie) a vlažné bůček lososa Carpier s guacamole.
Tatarák z hřebenatky a humra
ÓDA NA KROKETU (DOBRÁ)
A co nesmí chybět na tapas hostině? Přesně: krokety. V Lagasca 19 navrhují dva (a důrazně doporučujeme vyzkoušet oba): medová kroketa z hovězí pečeně a foie rougié a hřibová kroketa s tenkým plátkem uzené slaniny.
Chceš víc? Krokety můžete opakovat nebo se rozveselit tresky s černým česnekem a medovou majonézou (pozor, mohou způsobit závislost).
Sekce smažených jídel dále zahrnuje římské plážové chobotnice s tatarskou majonézou, thajský smažený kohout z pobřeží a chutná brioška ze smažených humřích stehýnek s pečeným vepřovým masem krmeným žaludy.
Krokety z pečeného masa a foie rougié a hřib se slaninovým závojem
LASGASSKÝ KAMEN 19
V kuchyních Lagasca 19, které můžeme vidět díky otevřené kuchyni, je bezpodmínečně nutné se zastavit, protože lahůdky jako např. iberské vepřové peří krmené žaludem Joselito, nízkoteplotní bílá telecí kýta a modrý humří ocas v dušené trubce.
Máš hlad? Co takhle dobrý guláš jako ten od Vykostěný prasečí klusák a ucho s treskou ? Určitě se také trefíte hovězí dršťky se senderuelas nebo iberské vepřové karbanátky se sépií krmené žaludem Joselito.
A nemohli jsme přestat jmenovat nem, oblíbené jídlo ve vietnamské kuchyni které zde slouží: dobré s křupavými laloky vařenými při nízké teplotě a později praženými na čerstvém poupatém listu, karamelizovanou cibulkou s modenou omáčkou, arašídy a koriandrem; dobré ve vegetariánské verzi se sam jang. Dvě sousta, která mají čistou chuť.
Křupavá čelist nem při nízké teplotě
VELMI SLADKÉ ROZLOUČENÍ (NEBO POZDĚJI)
Přiznáváme to: objednali bychom si celé menu (dvakrát nebo možná tři), ale nechali jsme malou mezeru dezert, který necháme na výběru Daniho Rocy, protože v tuto chvíli již víme, že je prvotřídním hostitelem.
A nezklame: zážitek jsme zakončili v Lagasca 19 s čokoládou s olejem a solí, jedním z hvězdných dezertů Barra Alta: čokoládový dort bez mouky, čokoládová ganache, čokoládová omáčka a strouhaná čokoláda navrch, vše zalité Arbequina EVOO a vločkami soli. Neodolatelný.
Čokoláda s olejem a solí
ZNOVU INTERPRETOVANÉ TAPAS A FLEXIBILNÍ DÁVKY
“Klasická tapas restaurace nově interpretovaná, kde porce rostou podle strávníků”. Tak se prezentuje Lagasca 19.
A je to tím, že zde je kromě vynikajícího gastronomického návrhu vše navrženo tak, aby zážitek strávníka byl kulatý, protože porce rostou, aby se přizpůsobily hladu nebo počtu strávníků.
Jak to funguje? Naskenováním QR kódu na jídelním lístku můžete přidat jídla, která chcete a v požadovaném množství: salát pro čtyři nebo pro pět, požadovaný počet kroket atd.
„Představujeme jídla, která se přizpůsobují počtu strávníků takže můžete vyzkoušet, sdílet a užít si každý z nich,“ říká Dani.
Kromě toho existují tři možnosti jako degustační menu s níž je také snadné si užít a seznámit se s návrhem velmi uceleným způsobem.
Oyster Bar: Přírodní ústřice Utah nº3, vlažná nebo s omáčkou
SUROVINY
„Při přípravě menu myslíme na vše, co bychom jako klienti chtěli najít. Trochu odtud a trochu odtamtud s předpokladem vždy respektu k produktu“, říká Daniel Rock.
Proto počínaje od dobrá surovina je nezbytná a dosahují toho vytvářením vztahů důvěry se svými dodavateli, mezi které patří jména jako Joselito, Carpier nebo Ostras Thierry.
Tým Lagasca 19 má rekord, který stojí za zmínku, protože jeho členové prošli kuchyněmi Dos Cielos, Tickets, Saüc, Celler de Can Roca nebo Hermanos Torres.
Tým, který nás čeká s otevřenou náručí (a kuchyní) abychom si užili ten nejlepší produkt s porcemi, osobitostí a bezkonkurenční hodnotou za peníze.
Uvidíme se ve čtvrti Salamanca, v novém domě Daniela Rocy a od nynějška i u nás.
Teplý carpier lososový bůček s guacamole