Východní sushi restaurace , i když byl (téměř) tajný, začal v plném zajetí dělat hluk. V těch chvílích naprostého uzavření, ve kterých se všichni vrháme do kuchyně, abychom připravili nemyslitelné. Čím složitější, tím lepší. Ale měli jsme limit, a když se víkendy převalovaly, toužili jsme po někom jiném, kdo by nám udělal laskavost a dal jídlo na stůl. Právě tehdy se hoteliéři , jeden z odborů, který nejvíce trpí následky hospodářské krize způsobené pandemií, začal vymýšlet způsoby, jak se prosadit. Udělali to rychle a bez ztráty vynalézavosti a kreativity. Jedním z nich byl Ebisu od Kobosu.
Jeho příběh začíná cestou šéfkuchaře Kobose do Japonsko . „Šel jsem pracovat do několika španělských restaurací jako kulturní výměna, byla to fantastická zkušenost a chtěl jsem se vrátit, abych se naučil vše o japonské kuchyni. Všechno, co jsem viděl a zkoušel a co jsem nemohl prozkoumat, když jsem pracoval“, šéfkuchař z Madridu říká Traveler.es.
„Odešel jsem bez práce, prodal auto a vydal se za dobrodružstvím,“ pokračuje. Již na místě určení kontaktoval majitele restaurace Ebisu , jedno z míst, které jsem nejlépe slyšel od přátel a známých. "Šel jsem na večeři a zamiloval jsem se do všeho, co dělali," vzpomíná. Bez přemýšlení se zeptala, zda by jim mohla pomoci v kuchyni. „Na měsíc mě najmou, pracuji sedm dní v týdnu a spím dvě hodiny denně. Byl jsem takhle skoro rok." Po návratu do Madridu mu pandemie zabránila uvést to, co se naučil, do praxe.
„Po dvou měsících zavření doma na mě padaly zdi, tak jsem se rozhodl zavolat Xavier zdravím , mému současnému partnerovi, za účelem spuštění doručovací služby,“ vysvětluje. Jedna, která fungovala více než dobře a která, když byla definitivně zrušena omezení, byla instalována v suterénu vinárny Matritum, uprostřed Ulice Cava Alta as více než 25 let v Madridu.
„Za necelý měsíc, co jsme spustili službu donášky domů, se mě lidé už ptali, kdy si otevřu restauraci. Tehdy začnu dělat stůl omakase, který aktuálně tvoří nabídku Ebisu by Kobos “ vysvětluje šéfkuchař. „Byl to projekt a proces, který se zrodil během pandemie a který se jí přizpůsoboval,“ říká šéfkuchař, jehož Jídelní lístek Jde o rozsáhlou degustaci sestavenou z přípravků vybraných šéfkuchařem.
„Většinou sloužíme nigiris . The tuňák je vždy přítomen a to tím nejlepším možným způsobem, což je v sushi a raw. Minimálně dvě nebo tři jídla, která podávám, mají tuto rybu,“ popisuje Kobos. u vašeho stolu vejde jen šest lidí , takže až po příchodu rezervace na přikrytí těchto židlí se otevírá restaurace, která se nachází ve spodní části vinného sklepa Matritum. "I tak, moje specialita je úhoř . Co podávám, to přináším delty řeky Ebro , od značky Roset, které dorazí živé a jsou zde připravovány tradičním japonským způsobem. Je to technika málo vídaná ve Španělsku a na kterou nejsme zvyklí “, komentuje proces, který by byl „mořským ekvivalentem škubání kuřete“.
Menu se skládá přibližně ze 17 nebo 18 průchodů za cenu 150 € včetně párování. Vína jsou obvykle vína z domu, ve kterém Ebisu pobývá (s více než 400 referencemi): tichá a se zdáním jakéhosi šumivého nebo velkorysého.
„Moje pojetí vaření je velmi puristické. Nedělám žádnou fúzi , nejblíže je k tomu prostor, ve kterém podávám jídlo – ve kterém občas živě hraje flamenková kytara – a že to snoubím s víny,“ vysvětluje Kobos. „Myslím, že Ebisu je koncept, který, jak navrhuji, neexistuje . Gastronomická kultura Japonska ve Španělsku není skvělá a co se tam jí, co tady vařím, nemá nic společného s tím, na co jsou lidé zvyklí “, pokračuje. Důkaz je v chvály, které čtou Instagram a Twitter z nejnáročnějších gastronomů.
Skutečnost, která je potvrzena kousky, jako jsou její nigiris z úhoře, chobotnice, kraba, mečouna, škeble nebo kranase černého s jarní cibulkou a zázvorem; stejně jako tuňák temaki (býk) s nakládaným tuřínem. A Játra ďasa, vaječná omeleta, fermentovaný sójový gunkan a křepelčí vejce, nakládaná makrela nebo krevety futomaki, úhoř a karamelizované shiitake. "Nikdy jsem nedal Losos protože dochází k nadměrnému využívání v důsledku masivního rybolovu. Místo toho podávám nádherného kranasa, tuňáka, hřebenatky nebo uramaki s kouskem krevety uvnitř," vysvětluje Kobos. Vše maximálně puristické. „Musíte mít na paměti, že nigiri je jako jednohubka, do které dáte vynikající plátek iberské šunky , něco, co by vás nikdy nenapadlo dát si majonézu nebo salsa brava," dodává šéfkuchař. „Nigiri v Japonsku je něco elegantního, takže v Kobosu není prostor zkazit tak dobrý produkt."