Obraz na plátně Mini pataqueta plněná hříběcím tatarákem s pepřovým vzduchem ve valencijském nálevu, z restaurace
Co nedostanou sad, moře nebo valencijská hora , prostřednictvím místních výrobců nebo dokonce s vlastními úly si to představují a vymýšlejí: to je modus operandi Maria José Martinez , šéfkuchař a Juanjo Soria, „metrelier“, jak se mu s oblibou říká (de Maître + Sommelier). Medovina nebo codium hořčice (mořská řasa) jsou některé z velkých úspěchů tohoto murcijského kuchaře, i když jiné jdou stranou. Ale to neomezená kreativita je to překvapivé a kouzelné: každý den ho něco napadne, nemůže přestat. Vynález toho jarního dne byl jedlý vrchol vyrobený ze zelených květů tulipánů a mandlí . Ten poslední (který má zůstat), jeho řemeslné pivo na nultém kilometru se surovým městským medem z botanické zahrady ve Valencii , což je mix Blonde a Pale Ale, vyrobený Valentivm ve spolupráci s včelařem Diegem Bourem.
Poznamenává se, že med je fetišistický produkt Maríi José , jehož otcovská rodina má 12 úlů v jeho městě Alhama de Murcia v Sierra Espuña . „Už v roce 3 500 př. n. l. se používal v Egyptě k hojení ran. Byl to také první nápoj v historii, dávno před vínem nebo pivem.“ A proto o tom znovu získává příběhy tekuté zlato, aby je spočítali prostřednictvím svých degustačních menu : Zkoumal s tím měsíce a už to použil občerstvení, jako je tvarovaná řepná šiška , která nosila kaštanový med, v pokrmech jako on Letitý ďas s miso a medem nebo v dezertech jako Med, yuzu a jeho fermentované produkty, se čtyřmi druhy medu: levandule, rozmarýn, pomerančový květ a kaštan.
Ale jeho závazek jde mnohem dál: ve všech svých dezertech nahradil tento sladký elixír 80 % cukru . „Ušlehané žloutky nebo pusinky se místo cukru velmi dobře hodí k medu. Ale fondán zatím nemůžu změnit, aby vykrystalizoval.“ I když se nevzdal. Pro tuto Murcianku není nic předloženo: je jednou z propagátorek Asociace žen v gastronomii z důvodu, který vzešel v roce 2018 ze setkání kuchařek v restauraci Monastrell (Alicante) v María José San Román, současný prezident , A co zviditelnit ženskou roli v tomto sektoru , někdy tak tlumené. Je dobrým příkladem: získala třetí místo Šéfkuchař Revelation na Madrid Fusion 2016 , má Sol Repsol a uznání Michelin Plate od francouzského průvodce a je na našem seznamu nejvlivnějších žen v gastronomickém světě.
María José a Juanjo, z Canvas
Možná je tajemstvím jeho houževnatost... a to, že se nikdy neunaví testováním: jeho lednice vypadá jako laboratoř . Ukázalo se, že studoval chemii. poslední věc je osmotizovaná cibule v medu . "Dělá mnoho věcí, ale vydrží velmi málo." Vypráví nám Juanjo, který je po jeho boku 15 let a posledních 10 jako jeho partner na osobní i profesní úrovni. Nezní to vyčítavě: když nám to pošeptá, oči se mu lesknou a my vnímáme ten obdiv někoho, kdo doprovází a inspiruje génia. Je to vzájemné.
On (také) je zamilovaný do vína: brání v obývacím pokoji, stejně jako María José v kuchyni, co je blízko . „Nevím, jak prodávat mezinárodní vína… a nemám ani trh. Osobně jsem nadšený francouzskou červenou a německou bílou, ale z 260 referencí, které máme, jsou téměř všechny národní. Také hledám našeho strávníka, aby se dostal ze své komfortní zóny: ve dvou našich menu, které se vás mohou, ale nemusí dotknout, nejsou tam ani Riberas, ani Riojas . A není to chyba: Chci, abys zkusil jiné věci”.
Tady je všechno jinak (a mění se) . Dokonce i obal: před restaurací byla to galerie a nyní stěny Plátno Jsou taky posetá uměleckými díly valencijských umělců , které se mění každé 3 měsíce. Na plátně slova konformismus nebo nehybnost neexistují : kde se všechna tato gastronomická kouzla odehrávají nyní, se před lety podávaly steaky, patatas bravas nebo ruské saláty. Když María José a Juanjo převzali otěže, rozhodli se pro gastrotapas (od pečených hovězích placiček po mini hamburgery s olihněmi), ale brzy si uvědomili, že zákazníci chtějí něco jiného: aby si naplánovali svou vlastní cestu.
Dělají to už pět let: „Hodně se zaměřujeme na produkt, oceňujeme to, co je nám blízké“. Proto jsou pevnými obránci blízkosti: vše, co vstoupí do kuchyně Lienzo, vše, co dosáhne na talíř, je ekologický a nulový kilometr . "Nezajímám se o maso, které není odsud." A dává to najevo svým Hříběcí tatarák pataqueta, zelený pepř a vzduch z nakládaného pepře, pocta valencijskému esmorzaretu (samozřejmě spárováno s pivem Turia). Ale také s talířem artyčoků, jahod s fermentovaným pepřem a jehněčím lleterolas (žaludky). Hříbě je z Valencie a cukroví a jehněčí maso z Viveru (Castellón).
Pomeranč Sandina, fondillon a bláznivá fazole, od Canvas Print
Všechno ostatní je také óda na valencijskou spíž : artyčoky jsou z Benisano a jahody Kanály . Jeho zelený chřest, který vaří ve velmi zvláštní papilotě („Není nic primitivnějšího než hlína. Proč používat plast?“) pochází z Castellon stejně jako králík. A ústřice, které se podávají s marinádou ze zvěřiny, jsou od přístav ve Valencii . Přestože je to chobotnice totena, velmi typická pro tuto oblast, sloužila k výrobě toho, co je již jeho nejikoničtějším pokrmem, to, které označovalo před a po: chobotnice, dashi a tuille jsou na jídelníčku již několik let. Mezi chody se ho ptáme na chleba: kupuje ho od Jesús Machi (Pec San Bartolomé ), valencijský pekař, který má stále více následovníků.
María José také používá své výtvory jako ospravedlnění: její jehněčí maso, rohovník a máta se používají tak, aby hosté ocenili toto ovoce, někdy kritizované, protože se tradičně používá jako krmivo pro dobytek ale kousek po kousku přibírá v gastronomii oblasti . Budete ho jíst i v jeho návykovosti Křupavý kornout kávy, karobu a topinambo karamel . Murcijská kuchařka předvádí takovou středomořskou barevnou paletu, že nemusí opustit Valencijskou komunitu, aby mohla malovat své obrazy. Existuje však jedna výjimka: vyrábí se a stáčí se extra panenský olivový olej z oliv Picual a staletých olivovníků. Egoleum v Benalúa de las Villas (Granát).
O několik hodin později opouštíme Canvas Print vychutnávat jejich med a se starou, ale sladkou chutí fondillónu stále v ústech, v domnění, že je potřeba více zapálených lidí, jako jsou oni, kteří se odváží přemalovat plátna, kteří žijí v těch věčných líbánkách. María José a Juanjo se naučili proměnit neúspěchy v umění a aby se vše stalo: pokud to neexistuje, vytvořte to. Láska k vaření (a k životu) byla taková.
Křupavý kornout kávy, rohovníku a karamelu topinambo od Canvas Print
*** Canvas znovu otevírá své brány tento pátek 12. června. Jeho kapacita je 100 lidí, ale vždy pracovali na 50 % a jejich deset stolů bylo již původně vzdáleno. ***
Adresa: Plaça de Tetuán 18, vpravo dole. Valencie. Viz mapa
Telefon: 963521081
Poloviční cena: Trazos Menu: 7 vstupenek, 35 €. K dispozici každý den kromě pátku a soboty večer. Tahy štětcem: 10 průchodů, 50 €. Plátno: 15 vstupů, 65 EUR. Všechny zahrnují služby chleba a oleje. Mají také nabídku asi 20 jídel.