8 zelených aktivistů (Madrid Fusión 2021)
Letos není ani jeden kuchař roku v Madridu Fusión, ale 8 oceněných šéfkuchařů: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencie), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalavillo ( de Rioja, La Rioja), Javier Olleros z Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro z Casa José (Aranjuez, Madrid) a Luis Callealta z Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Jeho restaurace Mugaritz je sedmá na seznamu 50 nejlepších světových restaurací roku 2019 (poslední provedená klasifikace). Aduriz aplikuje filozofii a kulturu do své kuchyně, čímž dosahuje neustálého překvapení, vždy zakořeněného v daném území.
RODRIGO Z ULICE
“Specializoval jsem se na vaření zeleniny přirozeným způsobem” . Rodrigo de la Calle, syn farmáře a vnuk kuchařů, se zelenině věnuje téměř dvě desetiletí. „Jsem velmi vděčný za ocenění, ale musíme být upřímní a uznat, že to, co děláme my kuchaři, také není příliš udržitelné, protože najímáme mnoho dodavatelů a produkujeme spoustu odpadu. Dokonce používání slova udržitelný se stalo docela neudržitelným protože se to každý snaží přivlastnit“.
Kuchař řečníka byl jedním z průkopníků : „Před jedenácti lety, také v Madrid Fusión, jsem již mluvil o cirkulární ekonomice a nyní se používá jako marketingový nástroj, ale povědomí ještě nebylo zvýšeno.“ Podle vašeho názoru, " měli bychom přestat jíst tolik masa a tolik ryb nebo nepoužívat auto k nákupu chleba, ale to by musely i vlády zakázat určité materiály od určitých společností . Je potřeba méně klamů a více věcí pravdy."
RICARD CAMARENA
„Snažíme se být maximálně konzistentní, takže celý globální kontext restaurace je v souladu s hodnotami, které chceme zákazníkovi předat . Chceme se cítit užiteční, že práce, kterou děláme, přesahuje pouhou skutečnost krmení a podporovat pozitivní část, kterou má toto odvětví v našem prostředí”.
Ricard Camarena, který v současné době podporuje různé projekty, které má za sebou, z pohledu sebekritiky, je v procesu „analyzování oblastí pro zlepšení, abychom si jich byli vědomi, protože víme, že neděláme věci úplně správně. “. A to se týká udržitelnosti aplikované na lidi : „Pokud nejsme udržitelní, nemůžeme předstírat, že planeta ano. Jsme hodně zaměřeni na plast, ale co my sami? Proto mj. otevřeno 3 dny v týdnu . "Výzvou by bylo být schopni otevřít 6 služeb a učinit je ekonomicky udržitelnými, protože to bude způsob, jakým to bude lidsky udržitelné."
XAVIER PELLECER
V roce 2012 nabral obrat ve své profesionální kariéře, když se seznámil Joan Salicru , která otevřela okno do světa biodynamického zemědělství. Od té doby se zaměřuje na diskurz poznamenaný ájurvédskou výživou (tradiční indická medicína), životně důležitou energií zeleniny (“ lahůdky přírody “, jak je nazývá) a každý proces, vytvořit zdravou kuchyni, která se cítí dobře a je v souladu s životním prostředím. Jeho manifest je založen na důrazném „Jsme exkluzivní, ale ne exkluzivní“: nejprodávanější menu ve vaší restauraci je vegetariánské i když také nabízejí jeden vegan a jeden všežravec . V roce 2018 byla zvolena nejlepší zeleninovou restaurací na světě průvodcem We're Smart Green.
IGNACIO ECHAPRESTO
Kuchař samouk hájí vesnickou a sezónní kuchyni . Z tohoto důvodu si spolu se svým bratrem Carlosem otevřel svou restauraci v Daroca de Rioja, která je nyní restaurací s 1 hvězda Michelin a 2 slunce Repsol do které milovníci gastronomie konají pouť.
Venta Moncalvillo má vlastní zeleninovou zahradu a její oddanost venkovu definuje její filozofii: od roku 2019 organizují „Cocinas de Pueblo“, místo setkání, které zviditelňuje a oceňuje kuchyni, která se vyrábí v malých městech naší země, stejně jako výrobcům a řemeslníkům, kteří to umožňují.
JAVIER OLLEROS
intuitivní kuchař , Javier Olleros je zamilovaný do svého okolí, prošel skvělými národními a mezinárodními kuchyněmi, než vytvořil Culler de Pau v bývalém místě rodinného hotelu. Jeho účelem jako interpretace prostředí je, aby strávník „cítil zemi pomocí produktů, které z ní pocházejí“. byl vybrán Šéfkuchař Revelation v Madridu Fusión když bylo Cullerovi de Pau jen pár měsíců.
FERNANDO Z KOPCE
„Je to uznání něčeho, na čem jsme léta pracovali, protože to už víme zelenina se může z vedlejšího prvku stát hlavním prvkem pokrmu “. Ve vašem případě, pracují s produktem kolem sebe na rozvoji prostředí. “Jsem zastáncem zeleniny, abych jí dal jiný přístup . V naší oblasti máme tři fetiš produkty: jahody, jahody a chřest. Aranjuez má jednu věc, kterou nemá mnoho sadů: naše klima má i nadále všechna 4 roční období, což nám poskytuje širokou škálu možností s rozmanitostí produktů“.
Šéfkuchař v Casa José (Aranjuez) nám říká, že jeho současná práce spočívá v tom, že nevaří zeleninu, zpracovává ji s různými tuky, koření... a připravuje ji spontánně, improvizuje. “ Pracujeme také na léčbě, která by se měla podávat mražené zelenině”.
LUIS CALLEALTA
Šéfkuchař z Cádizu, kterému všichni láskyplně říkají Luiti , zdědil profesi po svém dědečkovi, vyučil se u několika velikánů gastronomie, jako byli Berasategui nebo Ángel León… a dnes je jedním z nich. Před několika měsíci zahájil svůj vlastní osobní projekt, restauraci Ciclo, v Cádiz čtvrť Santa Maria společně se svým partnerem, ranní rosa . Ve svém „domě“ udržuje úzké vztahy s okolními dodavateli a denně pracuje, což definuje jako luxus. „V Aponiente jsem se naučil pracovat s odpadem, který je stále stopou lidské bytosti. Pracujeme s nevzhlednou, ale jedinečnou zeleninou, která má drobné vizuální vady. Denně se recyklujeme a vyrábíme inovativní, ale pomíjivá jídla, což přispívá k tomu, že tato zelenina není vyhazována”.