Chrám Getaria: Elkano
Elkano jde na kořeny. Kořeny, které nám připomínají, že všechny gastronomické cesty jsou stejnou cestou (jedinou, která stojí za to), tou, která končí v dětství a vzpomínkách. A jídlo je také cestování. Udělejte kilometry a ztraťte se v hotelech, které jsou etapami v Tourmalet našich emocí. A to nás baví hledat, ještě jednu emoci, jiskru, zlom. A to je také důvod, proč někdy zapomínáme, kde sedíme a komu patříme. Zapomínáme (kvůli dalším prostěradlům oblečeným v degustačním menu a vavřínech) na vůně a chutě chlebové a olejové kuchyně, se kterou jsme vyrostli ve špatnou dobu. Dokud jednoho dne nepřekročíte práh dům Arreguiů, tam, kde vůně grilu přemlouvá oblohu, sedíte a vzpomínáte.
PRODUKT, PRODUKT A PRODUKT „Držíme se produktu,“ říká Aitor, když nám připomíná, jak se každé ráno kopou dlažební kostky uliček Getaria; Getaria Salvadorské církve, rybáři a poklidná odpoledne před přístavem . Z jízdních kol Balenciaga a vůně – sůl, neklid a marusía – které stoupají od přehrad k hoře San Antón.
Pamatuji si citát od Orsona Wellese (mimochodem skvělý požitek), a to ten, že byl také důrazný, když stál před hloupou otázkou pera ve službě: „Tři nejlepší režiséři v historii? John Ford, John Ford a John Ford." Také, neexistuje žádný jiný způsob, jak jednat s Elkano: produkt, produkt a produkt . A ano, ostatní věci (bezvadná obsluha, práce na pokoji, pečivo, tempo) jsou více než pozoruhodné, ale produkt je rozhodně duší každé noty v partituře tohoto gastronomického zážitku.
kambala, kambala a kambala
MISTROVSKÁ TŘÍDA TURBOT Symfonie začíná nezapomenutelným - opravdu- kokochy . Tři verze stejného produktu: nejprve potlučené ve vejci a oleji. Poté grilované, bez ničeho jiného, s jediným dotykem (který není málo), který poskytuje gril. A nakonec opět v zelené omáčce, mistrovské.
A dorazí kambala , a vedle něj Aitorova mistrovská třída. Jak může jeden kus dát ze sebe tolik? Vysvětluje nám – jako gastronomický chirurg – každou nuanci, každé tajemství díla. Začnu dvěma základními částmi ryby, na jedné straně černá kůže a na druhé bílá podle slunce nebo moře (ta tmavá, kam do ní dopadá slunce a kde má dvě oči) a zážitek začíná : maska, krk, bůček, tlamy, kosti (opečené na grilu, také jedlé), želatina a vůně uhlí jako lehký šepot na talíři. Opravdu, jíst bylo toto.
Ptám se ho -požaduji - na tajemství tohoto pokrmu: „zásadní je blízkost a loviště u našeho pobřeží, námořníci, se kterými pracujeme, nám přinášejí domů k pozdějšímu čištění a přípravě a s trochou soli a 'water de Lourdes' je položte na gril a poté je předložte na stůl“. Už ne.
Mimochodem, menu jsme spárovali s fantastickým Billecart-Salmon překypujícím Pinot Noir a upřímně řečeno, proč Champagne? Když cituji madame Bollinger, možná by správná otázka byla A proč ne vždy šampaňské?
Elkanovy nezapomenutelné cocochy
A KONEC Jak nudní kritici jídla, když přemýšlíme o důležitosti ubrusu; se předpokládá, že gastronomie se nemyslí, to se stává . Život si má pamatovat základní věci, na které často zapomínáme: terroir, chuť slané vody, zvuk křupnutí chleba v ústech, vůni květin a chuť oleje, ryb, zeleniny, světla na ubrusu. . Díky za připomenutí, Aitore.