Pojďme péct!
A najednou všude citronové košíčky . Banánový dort, tvarohové koláče, vafle a veganské palačinky, kváskový chléb kynutí v reálném čase. Všechno, prostřednictvím sociálních sítí . Tyto poslední týdny Španělé (a svět), uzavřeli mír se svými pecemi plně se obrátit sdílet recepty , oprášit ostatní nebo jednoduše experimentovat s ingrediencemi, které mají doma uložené. Vše v souladu s #YoMeQuedoEnCasa.
Pozadu nezůstali ani profesionálové. Poté, co museli zavřít své provozovny, byli znovu sjednoceni se svými domovy a začali sdílet jednoduché recepty se svými následovníky, ze dne na den a snadno udělat doma, vystoupit z pódia šéfkuchařů a stát se " jeden z našich “ uvnitř kuchyně. právě minulý týden, Javi Estevez z La Tasqueria sdílené a recept na zeleninový guláš s vejcem, šunkou a lanýžem k cucání prstů . Rodrigo García Fonseca z Arima Basque Gastronomy nám dal dlouhé zuby s receptem na nudle carbonara (žádná smetana!) a Clara P. Villalonová (bývalý MasterChef) udělal nějaké vaječné krokety vedle Álexa Marugána z restaurace Třikrát čtyři , na madridském Mercado de Torrijos. Nikdo nezůstal se zkříženýma rukama... a ještě méně hladový.
Pak jsou tu další postavy z kulinářského světa jako Elena R. Ballano (@elenaballano), že byli schopni pokračovat na úpatí kaňonu ve svých řemeslech, v jejich případě jako pekař ve společnosti Panic (Madrid). „Všichni v dílně sdílejí stejný pocit: máme velké štěstí . Pracujeme dál, máme přes den zaneprázdněné hlavy, můžeme vyjít z domu a především děláme karanténu o něco snesitelnější lidem v okolí,“ vypráví nám o tom, jak se cítí, že může pokračovat v tom, co má nejraději.
Díky těmto pracovníkům, chléb , základní pilíř v kulinářské tradici Španělska, je stále schopen dosáhnout na naše stoly a dává malý záblesk normálnosti dietám a rutinám, které byly přerušeny a nahrazeny velmi odlišnými. "Myslím, že v těchto dnech, více než kdy jindy, výroba chleba je pro mnoho lidí léčebná . Naše chleby se svým způsobem staly v té Proustově madeleine, která je utěšuje v těžkých chvílích “. Čin, který ještě posílil jeho vztah k obyvatelům čtvrti. „Starají se o nás tím, že nás povzbuzují. Onehdy nám zavolali ve 20:00 a tleskali nám z druhého konce telefonu,“ říká vděčně. Ballano.
Mezitím cukráři rádi May Nocon z Mision Café (Madrid) , zavřené v těchto dnech, jsou přidány k obnovení radost z pečení doma . Společně s Alainem, vrchním pekařem („má na starosti to lahodné listové těsto a ty skořicové rolky, které jsou čirou magií“, přiznává May) z Mision, May dělá ty Neapolany, croissanty, sušenky, sušenky, palmy, máslové buchty nebo slané copánky které lze denně nalézt ve výloze.
Nyní, bez shonu a uspokojování chutí místní klientely, je na něm, aby si doma uspokojil své . "Zahájil jsem karanténu silně cvičení s listovým těstem . Trpělivost je moje slabá stránka a ty si s listovým těstem nic nepokazíš. S tím se nemůžete pouštět, musíte respektovat množství, časy a teplotu. Kromě listového těsta, Jsem se starým kuchyňským nádobím “ přiznává mezi smíchy. „Využívám toho, že teď mohu jednou týdně zajít na Tetouan food market a nakoupit suroviny a z toho připravit týdenní menu (a ne naopak, jsem nejhorší)“.
Vaření a pečení je terapie, kterou také doporučuje Beatriz Echeverría z Babette's Furnace . „Nejzajímavější na tom připravte si doma recepty na chléb nebo pečivo je to učení, nejen výsledek; Musíte se naučit užívat si ten proces, Z neúspěchů, které tolik učí , je to něco velmi stimulujícího; v tom spočívá potěšení,“ radí nám. K tomu doporučuje nějakou četbu, aby to udělala s pomocí odborníků (ve skutečnosti je v plném vývoji knihy s vydavatelem Knihy s Drobkem ) jako nová kniha od Miriam García, Žádný cukr ani máslo . BUĎ vesnický chléb z Iban Yarza , stejně jako druhá část, 100 receptů na vesnický chléb . A dělat jako rodina, Italské čerstvé těstoviny sester Simili.
May je naproti tomu na knížce závislý. Kniha o severském pečení . "Je nejvíce! Úžasné je, že jsem viděl, že Magnus dělá polévky se ságovými perlami. A samozřejmě, ságo je z jihovýchodní Asie a vyděsil jsem se, když jsem četl, že se do severských zemí dostaly už v polovině 18. století. Zůstává jako typ nápoje bublinkový čaj ale spíš jsou koule menší. má od té doby sladké zákysy na chleby, kvašenou zeleninu, koláče, krekry, sušenky …a poslední“.
Dáme péct, hněteme a nechme naše kuchyně být naši věrní společníci v těchto dnech . A zatímco čekáme, až se naše „experimenty“ uvaří, snime o těch soustech, do kterých už brzy zaboříme zuby. v Conde Nast cestovatel , naší první možností je jít do snídaně v Hermanas Arce A rugelach nebo jeden z těch sukulentů koblihy s jahodovou marmeládou které jsou čas od času označeny. Nebo, jak láká Elena Ballano, zaútočíme." Lhardyho francouzský toast ; čokoládová snídaně s krutony v Hotel Miranda v San Lorenzo de El Escorial , cukrová tyčinka s kávou bohatou na Pekárna Pum Pum ... A když mluvíme o slaném, dobré cachopo in neru nebo brokolice s kimchi Prázdno”.
RECEPTY ODBORNÍKŮ, PÉČME!
GAUFRES DE LIEGE (Elena Ballano / Panic)
"I když je doma vždycky beru s nějakou marmeládou nebo "přírodní", tentokrát Navrhuji je udělat s jinou polevou . Do trouby vložíme plech s meruňkami v sirupu, dobrou brandy a trochou hnědého cukru. Při podávání je doprovázíme smetanou z jogurtu a sýra“, říká nám.
Ingredience pro Liège gaufres:
315 g mouky
35 g hnědého cukru
špetka soli
125 g plnotučného mléka
1 vejce
2 lžíce suchého pekařského droždí
225 g změklého másla
180 g perličkového cukru (rád používám různé velikosti)
Gaufres z Lutychu
"Všechny suché ingredience smícháme z jedné strany, mokré z druhé strany (kromě perličkového cukru) a ty pak zapracujeme do první. Dobře mícháme, alespoň 10 minut, dokud těsto není hladké a nesjíždí mísa. Necháme kynout 40 minut (trik: Hmoty dávám vždy vedle routeru). Vykynuté těsto opatrně promícháme s perličkovým cukrem . Těsto rozprostřete na dva listy pečícího papíru a dejte na půl hodiny do lednice. Když je chladný a snadno se s ním manipuluje, vložte do vaflovače kuličky těsta, ne příliš velké a ne déle než 4 minuty “, dokončí.
TĚSTO EMPANADILLAS (May Nocon / Misión Café)
"Už jsou to roky, co jsem dělal těsto na knedlíky. Od té doby, co jsem pracoval v Nakeimě, nedělám doma knedlíky, knedlíky, gyozas, guotie, nálepky na hrnce, maangdu atd.", přiznává May. Ale už je na čase:
Pro mši:
260 g sypké mouky
115 g vlažné vody
5 g soli
Na náplň:
300 g mletého vepřového masa
2 lžíce sójové omáčky
1 polévková lžíce mirinu
mletý zázvor
Nasekaný česnek
1 1/2 lžíce Sriracha
1 lžíce sezamového oleje
1 lžička kukuřičného škrobu
Nasekaná pažitka (přidávám skoro hrst)
Sůl podle chuti
"Všechno je hněteno, a pokud si to na první pohled všimnete, je to trochu těžké, necháme přikryté odpočinout . Naopak, pokud je těsto velmi lepivé, hněteme technikou Bertinet . A tak dále, dokud těsto nezachytí vzduch bez přidání mouky. Vždy vše spojuji Nechám odpočinout a vytvořím kouli, udělám náplň a znovu prohnětem . Rozdělím na kuličky 17 gramů . Vyválejte moukou a naplňte. Každý knedlík pokládám na pečicí papír, aby se nepřilepil. Dá se zmrazit nebo vařit na nepřilnavé pánvi. Podliju trochou oleje, poupravím empanadilly, nechám zespodu zhnědnout, podliju prstem vody a přiklopím. Takto se vaří v páře, zatímco základ zůstane křupavý “ říká May.
ŽITNÝ CHLÉB (Beatriz Echeverría / Babette's Trouba)
„Jedna z věcí, kterou mám nejraději je žitný chléb k výrobě otevřeného sendviče . Tenký plátek s trochou hořčice, řeřicha a plátky vajec natvrdo je to jednoduché a chutné. A pro děti, krajíc chleba (méně tenké) se smaženým rajčetem, trochou soli, velmi jemně nakrájenou cuketou a laminovanými kuřecími prsíčky...super!“, komentuje.
Pokud si troufáte upéct chleba doma, Beatriz doporučuje vzít v úvahu tyto detaily:
1. Vysoká teplota, přes 250 stupňů se zahříváním nahoru a dolů . A vzduch, pokud existuje. Vždy dobře předehřejte, trouby potřebují čas, aby dosáhly teploty, kterou uvádějí (a někdy trochu lžou), takže je nejlepší nešetřit (minimálně 20 minut).
2. Vytvořte páru . K tomu můžeme vzít dortovou formu a položit ji na dno trouby. Necháme v klidu a vyprázdnit předehřev vedle trouby. Když dáme chleba, přidáváme v rukavicích a dáváme pozor, abychom se nespálili, sklenice vody ; jakmile vložíme chléb, odstraníme vzduch a vrátíme jej až po 15 minutách.
žitný toast