Askuův tatarský biftek
K věci: tatarský biftek je jedno z mých nejoblíbenějších jídel na světě. To proto? Protože neexistuje zásadnější, syrovější, minimalističtější pokrm ve svých intencích: syrové maso nakrájené nožem. Bez podvádění, kartonu nebo make-upu nebo více silikonu než dresinků, které coquinero pěstuje (perrinsová omáčka, vaječný žloutek, okurky, ocet, kapary, hořčice...) v tomto domě - dovedete si představit - nesmíme se moc dotýkat talíře . A je to tak, že si to tady hrajete se surovinou a není tu žádný trik (slovo Dona Ricarda Gadea) než kvalita masa a telecího masa.
Tatarský biftek mi vyhovuje. Žádné nesmyslné jídlo pro žádné nesmyslné lidi. A je to tím, že po vzorném tataráku se člověk cítí stejně šťastný jako detektiv Philip Marlowe, který „odešel ze svého bytu v Bel Air, oholený, za jarního květinového dne“. V původu pokrmu také (také!) najdeme potřebnou dávku folklóru, literatury a strašidel: maso macerované mongolskými jezdci pod sedlem jejich oři (pokud Hermès zvedl hlavu) na svých cestách přes prérie do Ulan-Batoru. Nesmysl, samozřejmě (ale jak cool). O stovky let později strká hovězí maso v tatarce svou tlapku mezi stránky Miguela Strogoffa od Julese Verna, odtud do kulinářského průvodce (bible) od Augusta Escoffiera, do skvělých gabachových restaurací počátku století až po nej tradiční Madrid (jak mají toto jídlo rádi v Madridu) a odtud do nebe. Jinými slovy do Celler de Can Roca.
Toto jsou mé oblíbené (v ne větším pořadí než blažená paměť):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Přiznávám to. Moje věc s domem Ricarda Gadei je oddanost. Jeho tatarský biftek má akolyty v celé býčí kůži a nelze se nevzdat kvalitě hovězího masa, které Luismi Garayar rezervuje pouze pro Ricarda a Martína Berasateguiho. Askua tartar je mastný a dokonalý a možná část tajemství je v tom dělá to středem svíčkové, ne odřezky nebo špičkami (Běžná praxe v mnoha restauracích, které šetří střed dílu na medailonky nebo Wellingtony). Ptám se Ricarda na záhadu: etiku, práci, oběti, úsilí a pokoru. Nic tu není.
Tatarák z El Gastronomo
**2) Dawn (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Jeden z madridských Tatarů, kteří Pamatuji si mezi vzlyky a přestávkami Je to ukázkový steak, který na Piñera připravil Jorge Dávila (Národní cena za gastronomii, Nejlepší ředitel Sala 2011). Dnes Jorge řídí Albora uprostřed Jorge Juana, vedle hezkých dívek a šicích obchodů méně hipsterského Madridu. Albora je zásadní, stejně jako její terasa, porce Joselito a tatarský biftek, který nás sem přivedl.
Albora: tatarský biftek, který nás sem přivedl
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Jak tlustá ta, na které jezdí César Martín v Madridu. Neexistuje žádný gastronom, který by se nepoddal této osvícené, poctivé a zásadní neokrčmě. Vařte bez nesmyslů, sezónních produktů a kil lásky v kuchyni. U Lakasy vše funguje (rytmus, místnost, gastronomický návrh, přístup ke klientovi) škoda (obrovská, nepopsatelná škoda) tatarský biftek se připravuje (před jídelnou, jak Bůh zamýšlel) pouze v sobotu. Dělají to ve svém „karritu“ a připravuje to sám Martín. Nenechte si to ujít.
**4) The Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Dost bylo vtipů: ale jak zatraceně dobře jíte v El Gastronomo. Samozřejmě zde nehledejte lichtenštejnské potisky ani lounge music nebo moderny skrývající špice (fuj). A jak je nutné, aby taková místa nadále existovala, kde o vás lidé mluví a pamatují si vaše jméno. Ale pojďme k masu, protože u stolu připravuje Jose Javier Martínez (zde je video, jak ho připravuje) nějaké Jeden z nejlepších tatarských bifteků, jaké jsem kdy ochutnal. Nezbytný.
Gastronom: zásadní
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
Poznámka: Jordi Gotor připravuje více než 10 000 Tatarů ročně . Takže dostanou nápad, říkám. Casa Paloma udělala z tatarského bifteku svou vlajku (krásné video). V Casanova 209 pracují s plemeny Angus (argentinská pastvina), Frisian (střední Evropa) a Wagyu (Japonsko), v tomto prostoru, který je již klasický (za pouhé dva roky) v noci ve Vila de Gràcia.
Casa Paloma a jeden z jejích 10 000 ročních tatarských bifteků
**6) Alborada (promenáda starosty Francisco Vázquez, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin Star) je jedním z měřítek nové galicijské kuchyně. Kuchyně na nulté kilometry, jejíž nejbližší reference jsou Marcelo Tejedor nebo Pepe Solla a která se netluče: jednoduchost, ticho a produkt. Jedním z jeho nejznámějších jídel je tatarský biftek z hovězí svíčková s cibulovým karamelem . A jaké potěšení je vidět, jak to připravují ve své prosklené jídelně s výhledem na Atlantik s Côte-Rôtie ve skle (když se mě ptáte: na tatarák, Rhône syrah).
Tatarský biftek Alborada
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Jak bych do tohoto výběru nezasadil bistro (jaké hezké slovo, co). L'Office není na cestě gurmánů (mimo ně) a možná je to proto, že nemohou být dále od módy: “Specializuje se na skvělé klasiky francouzské haute kuchyně” . Jérôme Perraudin se přestěhoval z jihozápadní Francie na tuto stranu Pyrenejí a jeho tatarský biftek je nyní nezbytnou referencí pro všechny z nás, kteří milují syrové maso řezané nožem.
**8)Tickets bar (Paral lel, 164. Barcelona) **
Být součástí týmu Can Fabes (byl jsem, jsem, budu) neznamená, že jsem na poslední večeři v Cala Montjoi nebrečel dojetím jako zamilovaná dívka. Jedno z jídel, které si jasně pamatuji, je rajčatový tatarák, ze kterého se nám všem točila hlava. Trompe l'oeil (ano, co se děje, všechny nás to přimělo pochybovat), na to nelze zapomenout. Dnes si to můžete vychutnat s Albertem Adrià uprostřed Parallel v Tickets Baru.
Plus? Klasicismus z Výbor , dobrá práce Dolium , darebácký steak z Ricard Camarena , kvalita Ángela Garcíi v lavinia , produktem klepadlo , po jídlech v Caldeni , příběh o Zalacain...
Zdraví.
Pokrm bez nesmyslů