Přišli jsme sem jíst maso
hrad Je to možná jedna z nejzvláštnějších restaurací – v doslovném, jednoznačném smyslu – Andalusie.
Je zvláštní svou polohou, v Santa Lucía, odlehlé vesničce v kopcích naproti Vejer de la Frontera, což nebrání tomu, aby byla téměř permanentně přeplněná.
Je zvláštní, protože jeho majitel Juan Valdés je studentem dobytka, téměř posedlý a má velmi zvláštní způsob, jak tomu porozumět, vybrat si je a zacházet s nimi.
je to zvláštní pro produkt, který zpracováváte, kde jste: krávy z malých farem, vybrané po celé republice, které se starají o plemeno a potravu.
Je zvláštní svou výzdobou, na půli cesty mezi botanickou zahradou a antikvariátem nesprávné, útulné a znepokojující ve stejných částech.
Juan Valdés, šéf toho všeho
na Hrad, nad cokoli jiného přicházíš jíst maso. A když už mluvíme o mase, je lepší, když zapomeneme na typickou baskickou grilovací kotletu. Juan Valdés chápe hovězí maso jinak.
Tady je důraz kladen na chov a krmení zvířete. Plemeno může být důležité, ale často zůstává v pozadí před chovatelem a jeho filozofií, která nabývá na významu.
Zrání se utlumí a s masem se zachází opatrně, nic, co by pálilo zvenčí a nic, co by zahřívalo vnitřek.
Valdés se snaží maso temperovat, „pohladit“ a sníst v bodě nejblíže svému přirozenému stavu, téměř „času“.
Extrémní, téměř radikální respekt k produktu. Proto řezy jsou poněkud jemnější, než jsme zvyklí. Ne každého tato teorie přesvědčí, ale je naprosto v souladu s jejich způsobem chápání produktu.
Grilovaný telecí hřbet La Janda Retinta
Jakmile je tedy přístup vyřešen a dobře upraven, příspěvky by měly být moderovány které se naštěstí časem zjednodušily.
Místní zelenina, část z jejich vlastní zahrady, lehce grilované a doplněné dresingy, pro které měl Valdés vždy zvláštní talent: chřest, jarní cibulka, artyčoky, lesní houby nebo lilek Představují velkolepou předehru před dosažením hlavního chodu: hovězí.
Najdeme seřazené podle věku, ras, střihů a zrání Avilanská telata nebo charras, sítnice, blonďaté nebo fríské krávy, galicijští kastrovaní samci, leonští hicks, extremaduraský vidloroh… Zájem a příležitost radí podstoupit ochutnávku různých kousků, ras a střihů, dokud tělo nedrží.
V průběhu let se navíc La Castillería rozrostla jako restaurace a kromě svých grilů rozšířila nabídku možností, které sahají až do Iberské vepřové maso, jehněčí nebo skvělé grilované sele.
Kromě toho se služba výrazně zlepšila a nabídka vín je stále širší a adekvátní. Nevyhnutelné místo.
Zrání je utlumeno a maso je ošetřováno opatrně