Tento sýr můžete najít, aniž byste opustili Madrid
Nenechme se zmást, jak se snažíme ve Španělsku nejlepší sýr se vyrábí ve Francii . Tento mléčný derivát je synonymem pro tradice, historie, kultura, chuť a především rozmanitost. Říká se, že mají a sýr různé pro každý den v roce a že existuje více než tisíc různých odrůd. To vše by nebylo možné bez a přísná legislativa což umožnilo jeho rozvoj a ochranu, a tak najdeme místní odrůdy, které v zemích, jako je ta naše, dávno vymizely.
Nicméně v posledních deseti letech svět mlékáren byla profesionalizována takovým způsobem, že je nyní možné dosáhnout nejlepší mléčné koule na druhé straně Pyrenejí . Zodpovědní jsou naši nejnadanější obchodníci a ladiči v jazyce Serge Gainsbourga. Zde je několik doporučení.
PONCELET
Pravděpodobně ano nejvýznamnější sýrárna ve Španělsku . Slavnostně zahájena před čtrnácti lety Yolanda a Ježíš , manželství s jasným cílem: přivézt do Madridu nejlepší sýry na světě . Malá společnost, kterou v současnosti tvoří někteří 35 lidí , byl také jedním z prvních, kdo si dovolil vytvořit a sýrová tyčinka.
Mezi výběrem galských sýrů mají v průměru 150 , mnohé z nich jsou autentickými vitrínami klenotů. Odrůdy, kde převažuje kvalita a řemeslo nad kvantitou. Zvýrazňují a Banon Chevre z kozího mléka, obalená třešňovými listy, jejichž optimální sezóna je právě ta aktuální. další kus kozí sýr , jehož mléko bylo sbíráno na jaře, když jsou pastviny v nejlepším stavu, je Fromage Cathare.
Vlajkovými loděmi jsou však stále Comte, Briesové a Roquefortové. Ale tady se to velmi liší od toho, co obvykle zkoušíme na jiných místech. The Počet přijímá zrání delší než 25 měsíců, čímž dosahuje mnohem intenzivnějšího a komplexnějšího úderu díky dozrávacím jeskyním řízeným tunerem Luis Miguel Rueda.
The Brie de Meaux Je to krémovost ve své nejčistší podobě, s chutí másla, smetany a zeleniny. A nakonec a Roquefort který se vyrábí ve stejném městě původu s vlastními farmami, které se tam pásly. Výsledek? Plísňový sýr s nádechem soli, pikantní a dobře roztíratelný.
_(Adresa: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefon: 913 08 02 21) _
Lepší dárek si nevymyslíme
BON FROMAGE
Je to uvnitř Chamartinský trh , prostor s více než šesti desetiletími historie. Dotyčná sýrárna letos v listopadu oslaví deset let, od počátku ji vedl sýrařský mistr Salvador Valero.
Rozmanitost francouzských kousků je ohromující, aktuálně mají 120 sýrů a chystají se ke 150. „Nyní začíná jedna z nejlepších produkcí, která využívá letní mléko a to vydrží až do dubna “, zdůrazňuje Valero. Mezi jeho náležitosti najdeme Mont D'Or ze syrového kravského mléka, vyrobené v regionu Jura malými výrobci. „Jí se jako náš dort Casar, ale jeho krémovost a jemné nuance, mokrý list a les, jsou bezkonkurenční. Je to velkolepý a velmi všestranný sýr,“ říká mistr.
Nejprodávanější jsou stále Počet , který zde přichází ve třech různých zráních (12, 24 a 36 měsíců) a jehož „nuance se zcela mění v závislosti na tom, jak jsou staré, také jeho textura je mnohem křupavější “; a Camembert, že se v Bon Fromage stává opravdu kuriózní sýr, obalený v mouka a calvados s, „jablečný likér, který zvýrazňuje všechny ovocné chutě“. Mají také široký sortiment raclettes (syrové, uzené, lanýžové mléko) a jsou skvělými ladiči kozích sýrů z údolí Loiry.
_(Chamartín Market. Adresa: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefon: 913 44 00 31) _
Na Mont d'Or? Bon Fromage
PĚSTOVACÍ SÝR
Také známá jako sýrárna Conde Duque za necelé tři roky dosáhla v této oblasti mimořádných úspěchů. Jejich silnou stránkou je Španělské řemeslné sýry , ale jejich vztah k Francii je také přiměl vyniknout velmi speciální nabídkou hodnotných lahůdek z šestiúhelníku.
Salers může být jedním z nejstarších sýrů ve Francii , jeho vznik se datuje více než dva tisíce let. Jeho název pochází od plemene krav Salers a parametry produkce jsou velmi specifické: vlastní dobytek, sezónní krmení, konzumace na pastvinách kolem Cantalu a produkce v dřevěné kádi, aby byla zachována jeho bakteriologie. „Sýr může zrát 12 a 16 měsíců, ale stále je elastický a gumový,“ přiznává Clara Díez, jedna z partnerek projektu.
Poznamenává také, že Počet že rádi distribuují, je jedním z nízkých zrání. „Chápeme, že nejzajímavější profil se rozvine o něco dříve, kdy je více patrná sladkost,“ upozorňuje na skvělý francouzský sýr. Další odrůdy, kterých se to v obchodě jen hemží a které mají vždy nějakou zvláštnost, jsou Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort nebo Camembert.
_(Adresa: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefon: 911 27 31 26) _
OCTAVIOVA CHARKUTERIE
Octavianus je plivajícím obrazem samorostlého muže. nosit v Trh San Anton od roku 1970, za to, co bylo považováno za oblast Chueca Změnilo se a vyvíjelo, aby se stalo tím, čím je dnes. Před dvaceti lety, právě když se zavřela vedlejší prodejna drobů, která začínala prodejnou lahůdek a postupně se začala zavádět francouzské sýry, až se stal jedním z referentů.
Po jeho boku má John Gil , tuner, který s ním spolupracoval od znovuotevření trhu před sedmi lety. „Mám také skauta ve Francii, který pro mě hledá malé výrobce. Sám jezdím po všech veletrzích v Evropě hledat nové a kvalitní věci,“ říká slavný řezník.
To, co najdeme, jsou některé pánské sýry, které ve většině případů mají pouze je. „Sýry transformujeme. Hvězdou obchodu je syrové mléko Brie, které plníme lanýži, čokoládou a okvětními lístky růží“ , komentuje Gil, jehož odhodláním je najít malé sýraře a náležitě je zviditelnit.
Odrůdy? Langres, Morbier, Mimolette ve věku 24 měsíců, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte ve věku 18 až 24 měsíců...
_(Tržiště San Antón. Adresa: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefon: 91 330 02 88) _ __(____ Barcelo Market. Adresa: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefon: 91 593 02 41) __
Mimolette v Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Patří mezi nováčky Trh Santa Maria de la Cabeza a, přestože je již institucí v Mercado de Maravillas, kde je již tři roky. Tomas Asensio, původem z Francie, má na starosti kontakt mezi výrobcem a výrobcem a odveze je do jeho sýrárny.
Doporučuji pro letošní sezónu Beaufort d'alpage, Reblochon, Camembert se koupal v Calvados, Comte ve věku 18 měsíců… „Pro Comte vždy pracujeme s letním mlékem. Je mnohem máslovější a ovocnější. Se zimním mlékem to nemá nic společného,“ říká Asensio, který od dětství snil o vedení sýrárny.
V současné době má více než 80 sýrů , nejexkluzivnější, „dodáváno z nejvzdálenějších a nejuměleckejších míst ve Francii“.
Těm Asensio věnuje zvláštní pozornost sýry ze syrového mléka: "Základní princip, který zaručuje, že mléko musí pocházet od zdravých zvířat a jejichž strava je podporována bohatými pastvinami na francouzských stráních."
(Mercado de Maravillas. Adresa: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Tržiště Santa Maria de la Cabeza. Adresa: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefon: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage z L'Affineur de Fromage
SÝR
Začali před 18 lety v oblasti Arguelles a vepředu je Raúl Castaneda , syn leonského ovčáka, který od útlého věku prožívá, jaké to bylo mít stádo ovcí.
Mlékárna byla jeden z prvních obchodů v Madridu specializující se na sýr a vyznačují se nejlepšími sýry na světě.
Velmi soustředěný sezónní produkt. “ Když přijde září, musíte jít na Vacherin du Mont D'Or a Époisses. Krávy jedí výjimečné pastviny a vyrábějí úžasné koláče. Jsou dokonalé ve vůních, texturách a barvě,“ naznačuje o těchto sýrech, které jsou zasílány přímo jemu.
"Je pro ně jednodušší poslat vám sýr z Francie než z Kanárských ostrovů," říká.
_(Adresa: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefon: 915 94 38 56) _
Époisses, jeden ze sezónních produktů La Quesería
BLAHOSLAVENÝ
požehnaný je co má nejblíže k punku které v tomto výběru sýrařů najdeme. Otevřeno před čtyřmi lety v Trh San Fernando nebo ve stejné ulici jako Embajadores se specializoval na přírodní vína a sýry ze syrového mléka za velmi příznivé ceny.
Napůl obchod, napůl bar, vše se mísí na malém prostoru, kde vyniknou párování v tuto chvíli.
José, alma mater a majitel projektu, doporučuje a každý týden aktualizuje nabídku, která každému nejlépe vyhovuje. "Bezpečný 'zápas' je." Morbier , od prvního dne je vždy. Rád také doporučuji tzv. unity sýry jako např Pauligny , dostupnější a dostupnější,“ trvá na svém.
V tomto ohledu je další výherní kombinací Langres, který má štěrbinu a lze ho plnit šampaňským. „To se spojí se sýrem a pak se namaže. Nevadí a navíc je levný“.
_(San Fernando Market. Adresa: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefon: 661 75 00 61) _
Morbier, jeden z doporučených sýrů, které v Morbier najdete