Je Haute Cuisine hotová?
"Velká lež" , tak zvučně mi odpovídá Mark Moran ( Casa Gerardo ) před kůlem, který vede tento článek. Mám své pochybnosti, takže pojďme se skalpelem: Je Haute Cuisine vyprodaná?
Marcos expanduje, chce se vysvětlit: „Vysoká kuchyně jako koncept je perfektní, ale co mi evokuje v době, která mi běží Připadá mi to spíš jako lupy a starověk . Nelíbí se mi, že je ztotožňována s avantgardní kuchyní nebo s klasickou kuchyní v palácových prostorách“. Je tento názor sdílen? "No, my všichni kuchaři, kteří máme to štěstí, že jsme byli zvažováni." „dobrý“ nebo „středně dobrý“ Myslím, že máme společné to, že se daleko vzdalujeme od tradičních parametrů toho, co bylo dříve považováno za haute cuisine“. Líbí se mi, jak Marcos uzavírá tuto konverzaci: "Vysoká kuchyně, pokud není opodstatněná na talíři, nestojí za nic."
Pedro a Marcos Moranovi
Začněme však od začátku. Haute kuchyně se zrodil jako termín, který ohraničuje velkou tradiční francouzskou kuchyni do extrému dokonalosti ve všech proměnných restaurace: produkt, kuchyně, místnost, služba a prostor (jedna z jejích biblí, Larousse Gastronomique).
Mluvil s Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), snad restaurace v hlavním městě, která nejlépe reprezentuje ducha hnutí podporovaného skvělými kuchaři za Pyrenejemi, jako např. Escoffier nebo Montagne (ve velkých scénách a luxusních hotelech) ; Velasco, možná jeden z posledních strážců vysoké kuchyně ve Španělsku: „Pro mě je ‚Haute Cuisine‘ obecným způsobem, Je to kuchyně, která se vaří a hledá dokonalost , ze všech nejlepších zdrojů; jídlo, stroje, práce atd...) s pochopením, že pro každého je dokonalost jiný pocit“. Přidejte důležitý epilog: „ To samozřejmě nezaručuje, že vám bude chutnat více než jiné druhy kuchyně připravované skromnějšími nebo jednoduššími způsoby. ”.
"Vysoká kuchyně je kuchyně, která se vaří s cílem dosáhnout dokonalosti"
Zapomněla Haute Cuisine na gastronomický požitek — a odložila ho stranou tváří v tvář jiným parametrům, které byly poněkud odstraněny z talíře? Jedním z hlasů, který tyto otázky formuloval nejhlasitěji a nejjasněji, je hlas Phillippea Regola: „Někdy si říkám, kde začíná haute cuisine a kde končí vynikající kuchař z brasserie. Potěšení, které je často pociťováno v těchto skromnějších restauracích, je větší než to, co zažíváte v tom, čemu se obvykle říká „velká restaurace“. To, co by v zásadě mělo sloužit k tomu, aby gastronomický servis velkolepě doprovázelo, povzneslo, až to dotáhne na vrchol požitku z gastro zážitku, se nakonec až na výjimky, které všichni známe, ukáže, soubor prázdných rituálů nebo únavných nepříjemností.”
Mohu jen souhlasit. Prohlížím si své poznámky: tolik momentů skutečného gastronomického potěšení v pokrmech z ** Gresca , Taberna Marcano nebo Bouet ,** tři příklady míst teoreticky vzdálených parametrům Vysoká kuchyně.
Teoreticky daleko od konceptu „Haute Cuisine“.
UŽÍVEJTE SI JEDNODUCHÉ
diego bojovník (DSTAgE) nám nemůže říci jasněji: “ Pro mě žádná haute cuisine neexistuje. V každém případě se vaří dobře a vaří špatně. Protože kdyby bylo vysoké, muselo by být i nízké“; a pokračuje: „ Dobré vaření má co do činění s vášní, poctivostí . Dobrá kuchyně je ta, která dokáže přenášet, posouvat“. GüeyuMar k nám také mluví o emocích — hledání emocí, vaření a technice mimo produkt.
Emoce a štěstí jsou také sdělením na pozadí po rozhovoru s Eneko Atxa (Azurmendi) na toto téma: „Pravdou je, že nálepky nemám vůbec rád... Mám ráda poctivé vaření, které se snaží udělat radost druhým a je mi jedno, jak to popisují, slova haute cuisine, avantgarde mě nudí... V mém případě to mám rád, ať už s pokrmem s jasným tradičním odkazem nebo pokrmem, který je naprosto bez inspirace. Myslím, že chytré je vědět, jak si vychutnat všechny poctivé a dobré kuchyně, které na světě existují a aby každý vařil to, co vařit umí, a nazval to, jak chce, protože opravdu nezáleží na tom, jak říkáte své kuchyni nebo kuchyni ostatních, na čem opravdu záleží, je, že vaříte to, co máte rádi a především to, v co doufáte se vašim zákazníkům bude líbit“.
diego bojovník
Potřebuji více hlasů. Jako Fernando Huidobro , prezident Královské akademie andaluské gastronomie: „Říkám vám, že haute cuisine je Přirozený výběr, osobní volba a životní lekce . Natural Selection, protože se musíte narodit s rukou kuchaře, máte dar. Osobní volba, protože musíte mít povolání a také chtít být a dělat to ze všech sil. Životní lekce, protože musíte tvrdě pracovat a mít také štěstí.“
Talent, povolání a úsilí. Není snadnější spojit tyto pojmy s tolika malými jídelnami než s velkými restauracemi? Taverny, bistra a brasserie jako prostředí, kde gastronomové stále častěji hledají požitek z „pravé gastronomie“, bez dalších dekorací.
Manifest pro skutečnou gastronomii
Chatujte s Javim Estevezem (La Tasquería) místní chuligán oddaný drobům: „Pro mě je haute cuisine vše, součástí tradice, vyrobené rozumně a na základě současných technik . Například guláš upravený a vyrobený dnešními prostředky může být haute cuisine. Proč ne?". Také s Antoniem Romerem (Sukulent, 'dům menjarů'): „Haute Cuisine? Kvalitní vaření a správné stravování . Kvalita ve smyslu dobrého produktu, dobře provedená, vyvážená…“; také s **Davidem Marcanem z Marcana (Madrid) ** : „Výbornost přinesena ke stolu. K jeho dosažení je nutné mít znalosti o základech vaření: dlouhé doby vaření, vývary, omáčky, dušená jídla, kastrol, vakuové vaření atd. Všechny tyto techniky jsou základní a výchozí bod k jeho dosažení. ”.
Je to zvědavé: diskurz mnoha z těchto míst daleko od velkých pódií je více připoután k „výbornosti, technice a kvalitě“ než diskurz jiných, teoreticky blíže Haute Cuisine (více se zabývá emocemi nebo podívanou). Alespoň z La Buena Vida (madridské bistro) mají jasno: „Vždy byla považována za kuchyni velkých restaurací a hotelů. Pro nás není to kuchyně spojená s luxusem a pompézností . Je spojen s produkt, techniky a citlivost vědět, jak s ním zacházet ”.
Možná, že na konci toho všeho nejde o nic jiného než o problém s řečí. Možná je čas předefinovat to, co jsme dosud chápali jako Haute Cuisine. Možná je to nakonec jen o tom se dobře najíst. Produktu, techniky a emocí: Dobrá kuchyně.
Sledujte @nothingimporta
Jde o to jíst správně, sakra!
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- Manifest pro skutečnou gastronomii
- Proč pijeme víno?
- 51 nejlepších jídel ve Španělsku
- 19 důvodů, proč je Cádiz nejlepším (a nejcivilizovanějším) městem na světě
- 15 rájů na Costa de la Luz: nejlepší pláže v Cádizu
- 22 důvodů, proč pít víno
- O víně a ženách
- Nejkrásnější vinice na světě
- Všechny články Jesúse Terrése