To je Glass Mar s dekorací Koke Clos
“**Byl jsem velmi nadšený, že jsem přijel do Madridu**. Měl jsem obrovskou touhu mít místo, i když to bylo malinké, kde by lidé mohli ochutnejte chutě které jsme udělali během doby v Aponiente a v krčmě“. takhle je šťastný anděl lev s vaším novým projektem. Je šťastný, jeho tým také a v Madridu jsme vyhráli malý kousek moře na zemi.
Glass Mar Plankton Rice
Ángel León neboli šéfkuchař moře jak je známo v gastronomickém světě, byl architektem jednoho z typických námořních chrámů, aponiente . „Přílivový mlýn“ v Puerto de Santamaría , kde se vaří vše, co pochází z moře, ať je to ryba vysoká hodnost nebo jeden považovaný za vyřazený.
Dlužíme mu mořské klobásy , boom planktonu , reinterpretace Andaluská klasika a jedlé mořské světlo.
Jak? V posledním vydání Madrid Fusión přednesl šéfkuchař z Cádizu přednášku o světélkování který nechal všechny beze slov. Podařilo se jim vysušit mikroorganismus, který produkuje světlo, a tímto práškem osvětlit jakoukoli polévku nebo vývar v kuchyni. Kouzlo? Ne, pánové, hodně práce.
Skleněná Mar uzená sardinka
To vše nám pomáhá se s tím setkat génius kuchyně a že nám z první ruky řekne, co podzimní projekce . „Chtěl jsem najít místo, kde bych mohl mít svobodu, kam bych se nevěnoval otřepané stereotypy a samozřejmě velkou touhu vařit v hlavním městě se vším, co to obnáší: lidé ze všech koutů, s otevřenou myslí, bez klišé, nebo desetníků a strašných z menších míst“.
A ten vyvolený byl Glass Mar hotelu Urban. Nemohl jsem si vybrat lépe. Kromě své strategické polohy přímo v centru Madridu, toto místo má zvláštní místo v srdci Ángel León.
Tento kaviárový pokrm se jmenuje "Jak chutná moře?"
„Když jsem poprvé přijel do Madridu, přišel jsem do Glass. V té době to bylo velmi módní místo. Bylo to místo, kde jsem poprvé viděl Heston Blumenthal, k Ferranovi Adria, Juan Mari Arzak ... Všichni se zde sešli v jednom z prvních Madrid Fusión. V posledních letech se Sklo přestalo zvonit. Nyní jsme chtěli obnovit dobrou práci areálu a chceme, aby se stal referenčním místem.“
Y Co je Chef del Mar Glass? "A mix mezi Aponiente před několika lety a darebným bodem krčmy “. Přišli sem, aby uvařili lahodné jídlo, aby si lidé namočili chleba a pochutnali si mezi nepoctivými a šťavnatými pokrmy, takže kdokoli, kdo je navštíví, najde esenci svého domova, a to daleko od mediálního boomu. Zkrátka místo „přineste moře do Madridu“.
Prostor, vyzdobený pro tuto příležitost Koke Clos To už je prohlášení o záměru. Vítá nás větou: S nohama na zemi a hlavou v moři “ a obrovská kostra velryby zdobící strop místa. Pouze deset tabulek, ve kterých 28 strávníků budou moci potěšit před okny průsvitnými dózami s podsvíceným planktonem a jemnou, elegantní a šťavnatou kuchyní.
"Moře je naše spíž a zde jej prezentujeme tím nejelegantnějším možným způsobem." Například, ústřicové pusinky . „Je to jídlo pro všechny lidi, kteří neradi jedí syrovou ústřici. Je emulze měkkýšů a s tím nepřestanu přenášet chuť, kterou má, aniž by to bylo pronikavé.“
Taky získávají se klasiky domu, jako je rýže mořského planktonu, kotleta z grilovaného tuňáka a některé riskantnější, jako „ jak chutná oceán “ což je plechovka čistého planktonu se srdcovkami.
"Lidé v týmu se nějak báli, že to zařadíme do jídelníčku, ale myslím, že tam musí být ta nejdivočejší a nejčistší chuť moře." V sekci pro spuštění moře v klidu si také hrají Andaluské klasické recepty , jako marinovaný dogfish, ale bez přílišného smažení. Také nepoctivá jídla jako míchaná vejce se smaženými krevetami a slaninou. Blahoslavená sláva. Ne nadarmo je to jedno z hvězdných jídel Tavern.
Tataři jsou v módě, že? "Tady máme také." Co nečekáte, je, že to bude chobotnice. Maceruje se s červenou řepou, zázvorem a citrusy po dobu 24 hodin, poté se naseká a oblékne před zákazníkem. Textura, kterou má, je úžasná, kdyby vám dali pásku přes oči, vypadalo by to, že jíte maso.“ A když jsme v Madridu, jak bychom nemohli vzdát hold jednomu z městských jídel par excellence? “ Sendvič s chobotnicí ano, ale k mému rohlíku ”.
Myšlenka tohoto dopisu je, že se mění každé tři měsíce. Mají v úmyslu to roztočit a že dochází k rotaci nádobí. "Chtěl jsem začít projekt tímto a vidět zpětnou vazbu z Madridu." máme rádi lžičku , protože budou začleňovat brambory se sépiemi a dušenými mořskými plody. A tak se vším.
Pro začátek přinesl Ángel León Borja de la Cruz a Ismael Alonso, oba z 'Aponiente Crew', kteří budou ovládat Glass, zatímco jeho kapitán, šéfkuchař del Mar, samozřejmě přijíždí do Madridu, kdykoli může, aby pracoval bok po boku se svým týmem.
Samostatnou zmínku si zaslouží jeho tekuté menu. „Chceme dát důležitost sherry a šampaňskému, aniž bychom byli těžcí nebo nutili kohokoli je pít, i když to jde ruku v ruce s kuchyní, kterou děláme. Přivezli jsme jód , pokuta v oboru, kterou jsme sami vypracovali s Vinařství Lustau Jerez , mnoho referencí z oblasti Jerez, stejně jako koktejly vytvořené z alkoholizovaných vín“.
PROČ JÍT
Potřebujete více důvodů, než jsme vám již uvedli? Stručně řečeno, je to jediný projekt Chef del Mar, opakujeme KUCHÁŘ MOŘE , mimo andaluské hranice. Do Madridu přineslo moře a vše, co podává, je vynikající.
A ne, není to místo pro pózování. Al Glass Mar bude jíst dobře, hezky a za dobrou cenu . Tímto chtěli oslovit všechny druhy publika: mladé, staré, turisty... Takže lidé z celého světa, toto bude vaše nové poutní místo.
DALŠÍ FUNKCE
Pokud chcete víc, je tu také sekce s dezerty „Moře dobrých“. Meloun s vermutem, mléko se sušenkami nebo čokoláda se semínky . Ty vybíráš.
V DATA
Adresa: Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34
Nepřijímá rezervace.
jízdní řády: otevřeno každý den od 13:00 do 15:00 a od 20:00 do 22:00.
Poloviční cena: 35-40 eur s vínem a dezerty.
Ángel León, šéfkuchař del Mar, v novém Urban Glass