Dani García s námi sdílí své nové projekty.
Navštívili jsme Lobito de Mar, novou a „slanější“ restauraci Daniho Garcíi v Madridu, abychom si popovídali s tříhvězdičkovým šéfkuchařem (i když jen na pár dní) o jeho budoucích projektech a snech – vždy společných –, které ho vedly k být tím, čím je dnes: úplným šéfkuchařem, který učí vařit karbanátky přes velkou obrazovku, která krmí 600 hostů pokrmy, které mu dělaly radost, když byl dítě. To je muž, který jednoho dne snil o výrobě špízů v Madridu.
Nejsou to dva měsíce, co jste otevřeli Lobito de Mar v Madridu a už to máte plné až do prosince. Jak se cítíte?
Jsem velmi rád. Myslím, že na snění je nejkrásnější si něco představovat a že se nakonec stane něco podobného nebo ještě lepšího, než jste si mysleli. Jako snít o výrobě špízů mimo Malagu. A kdo říká, že se má dělat špízy, říká, že má udělat gazpacho nebo ajoblanco nebo přinést talíř coquinas do Madridu. Jako šéfkuchař je vzrušující mít možnost přiblížit gastronomickou kulturu, se kterou jste vyrostli, veřejnosti nebo že jste žili, všechna ta jídla, která jste vařila s maminkou nebo babičkou.
V případě Lobito to všechno dopadlo a dopadlo to ještě lépe, než jsme si představovali. Musíte se neustále vyvíjet a snít takže to lze udělat v Madridu, ale stejným způsobem také v Paříži nebo v jakékoli jiné části světa.
A jaká je kuchyně vaší babičky?
To jsem jedl každou sobotu nebo neděli doma. Ten typ kuchyně, ve které jdete na trh, vidíte, co tam je, koupíte to, přinesete to a připravíte to. Něco, čemu každý rozumí extrémně svěží, přímý, snadný, jednoduchý, produkt. I když tady se to evidentně vyvinulo.
Toto je nové Lobito de Mar v Madridu.
Někdo tomu říká typické mořské plody…
Mějte na paměti, že každý den obsloužíme 450 až 600 hostů. Myslím, že značka 'autor' je pro jiný typ menšinovějšího publika. Také říkají, že Lobito de Mar v Marbelle je plážový bar, ale my tu pláž nemáme, je 200 metrů daleko. Dalo by se říci, že je to městský plážový bar, protože si cení podstaty pláže. Rád si to myslím Lobito prodlužuje pocit léta, protože můžete přijet do Madridu a sníst smažené ančovičky.
Jak pokračují práce na Four Seasons v Madridu?
Naše restaurace jako taková je hotová, ale areál je velmi rozlehlý. Budeme připraveni v prvním nebo druhém čtvrtletí roku 2020. Toto je další projekt, který nemá nic společného s Lobito, a který opravdu chci také. Práce na tolika projektech je pro nás neustálá zábava a učení. Vytvářet koncepty pro ostatní, jako jsou Four Seasons, to se nám líbí, jsme pro to nadšení. Pravdou je, že mu věnujeme stejnou péči a pozornost, jakou věnujeme všemu. Myslete na to, že to nejtěžší, co je vlastní restaurace, jsme již udělali.
Jakou kuchyni najdeme u Daniho?
Je to elegantní brasserie. Není to ani BiBo, ani Lobito. Je zaměřen na veřejnost Four Seasons a Madrid. Myslím, že v Madridu není nic podobného tomu, co se chystáme udělat. Ve všech smyslech, ani gastronomicky, ani esteticky: sedmé patro, s nejlepší terasou, nejlepšími výhledy a v nejlepší budově ve městě.
V Lobito de Mar je kuchyně čerstvá a pohodlná.
Je dnes kontejner stejně důležitý jako obsah?
Nakonec tomu tak bylo vždy. Jsou tací, kteří se starají pouze o jídlo, a jiní, kteří si místa váží mnohem více. Mnohokrát si neuvědomujeme, že si vybíráme restauraci, protože se nám líbí atmosféra, hudba, osvětlení... Proto se snažíme všechny tyto věci obsáhnout a vytvořit velmi ucelené restaurace: cool, zábavné, s dobrou atmosférou, dobrá hudba, dobré světlo a kde se dobře najíte. Restaurace jde daleko za čistou a jednoduchou gastronomickou část.
Jsou tací, kteří říkají, že budoucnost je ve specializaci, ale vidím, že ve vašem případě je to naopak.
Dělat tolik různých věcí na osobní úrovni vyžaduje hodně práce a může to být psychicky velmi těžké, takže si musíte být velmi vědomi toho, co musíte na tom či onom místě dělat; také to když děláte více věcí, potřebujete období učení. Nepřišel jsem do televize s tím, že bych věděl, jak se dívat do kamery nebo abych mohl sledovat režiséra ze sluchátek, takové věci se získávají.
Ale hodně mě motivuje být jeden den Dani García, který vyučuje recepty pro určité publikum, a druhý den Dani García, který poskytuje rozhovor o newyorském projektu. Pro mě to bezesporu a od srdce Připadá mi úžasné, že tohle všechno můžu dělat na osobní úrovni: založte rybí restauraci tady, jinou tam a také pozor! získat tři michelinské hvězdy, je jich na světě jen 135.
Dani García je jedním z nejvšestrannějších kuchařů u nás.
Vypadá to fascinující...
To je. Zažít tento typ situace mě zpočátku stálo víc, protože výměna čipu v hlavě byla komplikovaná, Vaření ve tříhvězdičkovém hotelu nemá nic společného s výrobou masových kuliček do domu, ale v tom je ta milost v tom, udělat televizní program, který funguje velmi dobře, v tom, že dokáže nakrmit 600 lidí v restauraci a zároveň dosáhnout nejvyššího skóre v nejdůležitějším průvodci na světě.
Jaké to je pracovat v televizi?
Nahrávám tři dny po sobě a všichni jsou unavení, představte si to. Co jsem přijal jako zábavu navíc, je více práce, ale udělali jsme to, protože nás to zaujalo a chtěli jsme to zkusit. Hodně mě to baví a i když je pravda, že to spotřebuje hodně energie, je obohacující vidět, že později je na ulici spousta lidí, kteří nás sledují a dělají recepty. To vám vynahradí.
Čím jste přispěli v „Hacer de Comer“ k tomuto typu programu vaření?
To musí říct veřejnost, ale opravdu věřím, že je mnoho lidí, kteří se s námi učí, protože Program je velmi vzdělávací. Učíme triky, včetně přesného vzoru, jak vařit. Snažíme se takové věci vysvětlit, že jsou důležité a že si to možná lidé doma neuvědomují nebo si toho neuvědomovali. Snažíme se dávat jednoduché, rozumné nápady, které zvládne každý, a především je co nejefektivněji vysvětlit.
BiBo Marbella se zrodila s velmi mezinárodním konceptem.
Jaké je vaše osobní čtení nyní, když uplynul téměř rok od doby, kdy jste oznámil uzavření Dani Garcíi v Marbelle?
Letošní rok bych chtěl strávit jinak, ale je to také pravda Nemohu si pomoci, ale překrývám budoucnost s přítomností. Nechci čekat, až současnost skončí, a až přijde den, kdy to zavřu, říct: „Co teď mám dělat?“. Mohla se televize spustit později? Ano, ale vlak projel, když projel a my jsme se rozhodli to udělat. Mohli jsme začít, jakmile se zavřou tři hvězdy...
Za tu dobu se stalo hodně věcí...
Pro mě Byl to nejrušnější rok mého života. více pohybu, více cest a především si být velmi dobře vědom přípravy na nadcházející budoucnost, kterou je mezinárodní expanze… Nyní otevřu za měsíc nebo za měsíc a půl v Dauhá.
Katarská restaurace bude BiBo, že?
Ano, protože je velmi mezinárodní pojem. Zrodila se tímto způsobem v Marbelle a poté přišla do Madridu, města, které zahrnuje tolik věcí a tolik různých lidí, takže jsme také nemuseli příliš mnoho věcí retušovat. Zachovává si svou podstatu: dobrá věc na BiBo je, že je to restaurace, kterou můžete umístit opravdu kdekoli na světě a funguje.
BiBo Madrid revolucionizovalo gastronomické panorama hlavního města.
Můžete nám prozradit nějaké další budoucí projekty?
Příští rok bude expanze ve Spojených státech poměrně silná, pravděpodobně budeme mít několik otevření v New Yorku nebo Miami, ale nechci o tom moc mluvit. Je pravda, že máme dohodu s americkou hotelovou skupinou SBE a expanze by mohla být enormní, protože má neustále stovky otevření a my pro ně vytváříme koncepty, ale nechci uvádět konkrétní data, protože právě teď je pouze embryo.
Něco velmi odlišného od konceptu tří hvězd...
Musíme uzavřít fáze, být stálí a vědomi si toho, že jsme již byli haute cuisine, toho jsme již dosáhli, dosáhli jsme nejvyšší mety a teď máme jinou: oslovit s naší kuchyní mnohem více lidí. Musíme se přizpůsobit veřejnosti, pokusit se dělat něco relativně pohodlnějšího, co se týče vkusu... co lidi baví.
Pokud o tom vaření je. Nemusíte tolik filozofovat, musíte si užít! Život je mnohem jednodušší, než si myslíme. A právě to, co se snažíme v našich restauracích předat: přirozenost a pohostinnost v obsluze, aby si lidé přišli odpočinout a dobře se pobavit. Je to jako když jdete do kina nebo si cokoli koupíte, hledáte, aby hodnota za peníze byla adekvátní a abyste si to užili co nejvíce.
Do uzavření restaurace Dani García se třemi michelinskými hvězdami zbývá už jen pár dní.
A nechybí vám kreativita gastronomické restaurace?
Ne, v tom se mýlíme. Výroba zralé ryby je stejně kreativní. Kéž nás Ángel León také naučí vyrábět mořskou klobásu. Servírování carpaccia z tuňáka může být dalším způsobem, jak pracovat na kreativitě, jaké oko! Může být dokonale ve třech michelinských hvězdách. Kreativita není jen 100% nalezena v restauraci s hvězdou, ale praktikuje ji také někdo, kdo založí místo, kde se podává pouze muffin a sto plechovek zavařenin. To je kreativita a ta je stejně cenná nebo více než ta v kterékoli restauraci haute cuisine, pokud jde o udržitelnou kreativitu.
Velký problém restaurací haute cuisine…
Můžeme být kreativní, jak chceme, pokud je to udržitelné. Můžeme podávat čtyři kila kaviáru denně nebo nacpat stoly kouřem z tekutého dusíku, ale to stojí hodně peněz. A to už jsme udělali! Ani bychom na to neměli zapomínat. Víme, odkud pocházíme a nepopíráme to.
Lobito de Mar v Marbelle je plážový bar bez pláže.
Pak dorazí tisk a my říkáme: „Dani García nesnáší haute cuisine…“.
Haute cuisine se věnuji již 25 let teď chci dělat něco jiného. Myslím, že je to pochopitelné. Že jsem unavený? Ano, samozřejmě, ale nezůstal jsem v klidu. Když se podívám zpět, vidím, že právě když dostanu tři hvězdičky, už mám v provozu čtyři nebo pět restaurací, které mi fungují velmi dobře, a další dvě se chystají dorazit.
V mé společnosti tedy haute cuisine představuje 6 % obratu Není to tak šílené dělat to, co jsem udělal, každý má své podmínky. Už jsem si tím prošel, protože jsem si byl vědom pouze své restaurace a pak si začal uvědomovat, že chceš dělat víc věcí. Teď to vypadá jako super plánovaný projekt, ale předtím to byl jen nápad, který nakonec dobře dopadl.
Může se stát, že rok, ve kterém jste měl nejvíce práce, byl ve kterém jste cítil největší svobodu?
I když se to může zdát rozporuplné, na pár let nebo možná tři, respektive od doby, kdy jsem před pěti šesti lety trochu začal, se cítím svobodněji. Všechno se formovalo. Pocitu svobody je dosaženo, když se dějí věci, které děláte nebo říkáte, když se plní cíle. Tato důvěryhodnost vás činí svobodnějšími ve vašich myšlenkách.
Společný a bezplatný projekt...
Ve skutečnosti jste stále více obklopeni lidmi, kteří projektu věří, lidmi, kteří již sní jako vy. Sdílení svých snů se svým týmem je životně důležité. Podnikání musí být ziskové, ale musí za tím být sentimentální složka. Kdykoli se objeví nějaký projekt, i když se něco stane nebo na cestě dojde k neúspěchu nebo kamínkům, všechno dopadne dobře, protože je tu někdo, kdo sní, a nejen svůj vlastní sen – i když jsem byl první, kdo začal snít. –, ale protože se stal jedním, ke kterému se připojili lidé, kteří si uvědomovali, že to všechno má smysl.
Sny Daniho Garcíi vždy dopadnou dobře, protože je sdílí s jeho týmem.