San Sebastián Gastronómika 2020: oheň marností
Pokud ve cvičení gastronomická paměť Když se ohlédneme o pár let zpět, vzpomeneme si na to, o čem se mluvilo na začátku minulého desetiletí Gastronomie San Sebastian Bylo to provokativní kuchyně, radikalismus a avantgarda . Dnes je krajina úplně jiná. Provokace ustoupila klidu, radikalismus je nyní in oceňují jednoduchost produktu a avantgardu v uchopení kořenů – aniž bychom je pořezali –.
Soubor v tomto vydání kongresu nebyl Kursaal v San Sebastianu . Byl to jeden a mnoho současně a všechny dostupné z obrazovky počítače. A zdarma. "Byla to velmi silná sázka," říká po telefonu Roser Torras, ředitel akce v San Sebastianu . „A byli jsme první, kdo tak učinil na celém světě. Andoni (Aduriz) mi dnes řekl: vytvořili jsme nové paradigma”.
Restaurace Azurmendi, Mugaritz, Akelarre nebo Arzak otevřely své kuchyně, aby v jejich kuchyních mohla hrát ta nejvyhlášenější národní gastronomie. Vstoupili jsme do domovů mezinárodních osobností jako např Pierre Thiam, šéfkuchař v Nok v Nigérii a Teranga v New Yorku . Pokud organizace v roce 2019 hovořila o hledání větší blízkosti s veřejností, zdá se, že to byla vzdálenost, která jí dala: “ Byl to roztomilý kongres, velmi živý “, komentuje Torras, „s více dny než kdy jindy, s více kuchaři než kdy jindy, s více registrovanými než kdy jindy“. Ve dvacátém druhém vydání San Sebastián Gastronómika sleduje více než 20 000 předplatitelů z 53 zemí.
KUCHYNĚ SELNÉHO ROZUMU
Bylo evidentní, že formátově to bude jiný ročník. Otázkou bylo, zda bude z hlediska obsahu . Pod názvem Caminos se program 2020 odvážil alternativní cesty v diskurzu haute cuisine , projev podpořený, samozřejmě, pandemií. A tak malá, jednoduchá, profesionální kuchyňka – kuchyňka pro panenky, o které se tolik mluví – byla nejzajímavější částí tohoto vydání Gastronomie San Sebastian.
Rozvoj kuchyní je úzce spjat se sociálním A jestli se na letošním kongresu projevil trend, pak to, že pretense už v gastronomii nemají místo. Že strávník hledá poctivost v tom, co jí a že kuchaři přistáli, aby mu to dali: „Došlo k obnovení smlouvy mezi kuchařem a jeho hosty. Sestoupili z podstavce “, oznámil Benjamín Lana, prezident Gastronomické divize společnosti Vocento , v jednom ze svých zásahů o nové 'post-bistronomii', slovo, které je možná pro tak přímočarou kuchyni příliš komplikované.
“Novým luxusem 21. století je mít někoho, kdo vám skutečně uvaří “, komentoval Jordi Vilá, šéfkuchař Alkimia a Al Kostat , v dokumentu kuchyňka pro panenky který byl představen během konference. “ Degustační menu je vertikální nabídka ve kterém je kuchař skutečným protagonistou, který o všem rozhoduje. Všichni se tomu věnujeme přesně, ale každý den, ve svém vlastním městě, v místě, kde žijeme, lidé chtějí rozhodovat a být hlavním hrdinou “, pokračoval.
A ten přístup k lidem, těm odsud, těm ze sousedství, těm, kteří se zmizením gastroturisty nabyli na významu ve městech, způsobil, že se kuchyně svlékla a nechala představení stranou. Katalánský šéfkuchař sdílel prostor na pásce s vždy rozumným Pedro Sanchez (Baga, Jaen), Rafael Peňa (Greska), César Martin (laKasa) a Carlos Torres a Elisa Rodriguez (Dobrý život).
Všichni ze svých jídelen o tom mluvili důležitost jednoduchosti v pokrmech a štěstí v kulinářském zážitku . O uvolnění kuchyně a návratu do kuchyně zdravého rozumu . „Mluvíme o kuchaři podle řemesla, o tom, kdo zůstává ve své restauraci, aby se věnoval klientovi a práci, který se stará o kvalitní produkt, ale nemusí být nutně drahý, kdo léčí s meridiánovou jednoduchostí,“ dodal. Ignác Medina , odborník na realitu a zasloužený Gastronomická novinářská cena v tomto vydání kongresu.
Mluví o kuchaři. kuchaře, který vaří . "Jsme zpět v kuchyních," oznámil Roser Torras ve svém inauguračním projevu. Na co jsme zapomněli, aby tomu tak nebylo dříve? „Nezapomněli jsme,“ odpovídá ředitel kongresu, „jak se vyvíjí společnost, vyvíjejí se kuchaři a mění cesty“. A ten teď je poznamenaný virem.
"JE V POŘÁDKU ZNOVU OBJEVOVAT SE. MUSÍME ZNOVU TVOŘIT"
„Naší starostí už není jen vařit, ale přežít“ , řekl kuchař Sacha Ormaechea na natáčení Gastronomika . Jako vždy otevřeně ukázal realitu sektoru, který se cítil a stále cítí být vládou opomíjen: „Jsme v zemi, která dala obraz avantgardy, kreativity, pokroku, která mávala vlajkou španělské kuchyně. Nyní nemusí chodit. Budeme se podílet na pravidlech hry, ale potřebujeme vaši pomoc “, odsoudil. Z jeho strany a ze strany jeho společníků u stolu - Pablo Loureiro z Casa Urola a Nino Redruello z Fismuler , dají všechno maso na gril: „Stačí se znovu objevit. Musíme se znovu vytvořit. Musíme učinit vaření tou největší pravdou, jakou můžeme dát.“
Budoucnost restauračního průmyslu byla ústředním tématem kongresu, na kterém kuchaři jako např Clare Smyth (hlavní šéfkuchař) nebo Yolanda León (vaření) . Taky Michael Warren , vytvořený v Baskické kulinářské centrum a šéfkuchař v Barcalu v Medellínu, který byl nucen zavřít své dveře a jehož vyhlídky do budoucna opět procházejí „rozšiřováním ekosystému, vytvářením klidnějšího gastronomického návrhu a zacílením na místní veřejnost“. Casa Barcal bude jeho novým projektem na předměstí Medellínu: “ Na venkově je silné kreativní prostředí a prostor, který nám umožňuje pěstovat plodiny a vařit na grilu, což nás vzrušuje . Buďme purističtější. Budete platit za to, co jíte, za produkt”.
NYNÍ ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ
Trend je jasný: dostat se k tomu podstatnému. A v této podstatě životní prostředí. „Budoucnost v kuchyni je v pohledu na přírodu, na to, co nás obklopuje,“ komentoval ze své kuchyně Elena Arzack odkazující nejen na surovinu, ale na celek produktivní ekosystém která obklopuje gastronomii. Prosazoval péči o dodavatele, pomáhal jim finančně přežít v této krizové situaci, stejně jako mnoho dalších šéfkuchařů, jako je César Martín de laKasa, který má více než 180 dodavatelů – „Strýček z Toleda nám přináší ten konkrétní česnek“ – nebo Rafa Rock z Greska: " Dočasnost, vědět odkud pochází, kdo to dělá, kde to dělá Předtím to nebylo tak důležité." Teď ano.
Zavedení neznámých ingrediencí předků v západních kuchyních otevřelo jednu z těch cest, které dávají konferenci její název. Pokud v roce 2015 usoudili, že Africe chybí kreativní cesta k tomu, aby se stala pedagogickým předmětem v San Sebastián Gastronómika, o pět let později sponzorovalo hnutí Black Lives Matter černé jídlo, černá kuchyně , být jedním z protagonistů v roce 2021.
Tak jsme viděli Pierre Thiam připravte tři pokrmy s fonio, bezlepkovou obilovinou, velmi výživnou, s větším množstvím vlákniny než rýže, v níž uznávaný senegalský šéfkuchař vidí „příležitost podělit se o své zkušenosti a vyhnout se mizení obilovin“. Kromě toho spolupracuje s malými družstvy místních žen, které ji pěstují.
Prokázala se stejná odpovědnost k životnímu prostředí Selassie Atadika, kuchař v Minudu (Ghana) , která zkoumá africkou nomádskou gastronomii a obhajuje udržitelnou kuchyni a konzumaci původních surovin. Stejně tak Maura de Caldas, která ve svých 83 letech připravila steak s více než 20 druhy měkkýšů z vod jižního Pacifiku živě ze své kolumbijské kuchyně. Vše, při zpěvu a tanci bez ostychu a zábavy před kamerou. latinská hrdost.
Vzhledem k tomu jen málo nových jsou bašty národní gastronomie, které jako každý rok prošly San Sebastián Gastronomika. Schůzku nezmeškali Pedro Subijana, Quique Dacosta a jeho procesy nakládání se solí „neza účelem konzervace jídla, ale jeho vaření“, anděl lev a toto komplexní využití ryb, moře. Udělal několik žeber vyrobených z vnitřností murény a obhájil „špatně naloženou krajku“ černým pudinkem, který snad brzy bude možné ochutnat z močálů, které obklopují Aponiente. Paco Morales, šéfkuchař v Noor, propíchl obrazovku talířem lišek a espardeñas, ovoce jeho práce při získávání nádobí z Al-Andalus . Mnozí přišli o degustace, které se konaly v aule Kursaal.
Radost najít Rebeka Barainka de Galerna Jan Edan , i když to bylo v době oběda a přesto, že její přítomnost sloužila pouze ke kontrole políček na „mladou“ a „ženu“ spíše než k hodnocení práce kuchařky z její restaurace v San Sebastianu Gros okolí , připravuje kuchyni kořenů, produktu a autentického a bezstarostného prostředí, které již přijalo a Bib Gourmand z průvodce Michelin a Repsol Sun.
JOSÉ ANDRÉS, KUCHAŘ SI ZNEČISTÍ RUCE
Práce, kterou José Andrés od té doby vykonal Světová centrální kuchyně za krmení těch nejpotřebnějších během pandemie koronaviru zabralo nejen informativní stránky a minuty, ale také sklidil potlesk ze všech sektorů gastronomické komunity . Haute cuisine vzdala hold asturskému šéfkuchaři během San Sebastián Gastronómika 2020, odkud trvá na nutnosti politického vedení v boji proti hladu.
Pokud Torras během kongresu promluvil, že „ byla to jedinečná příležitost vybudovat gastronomii budoucnosti “, toto vydání San Sebastián Gastronómika jasně ukázalo, že v této budoucnosti se nezúčastní pouze velká jména. Diskurz okrajů začal mít ozvěnu a rozšiřuje se nyní ohraničené území haute cuisine . Kuchyně hází marnosti do ohně a stává se upřímnou a přímou, bez podrazů. Dívá se přímo na území a lidi a dělá to, ironicky, přes obrazovky.