Má haute cuisine smysl?
„Kulturní evoluce rovná se odstraňte ozdobu předmětu denní potřeby“, Adolf Loos.
Nechci znít jako a frustrovaný opozdilec že se nezměřil a rozhodl se udělat vše pro to, aby úroveň snížil na svůj průměrný standard, ale už chvíli se ptám smysl pro haute cuisine , stejným způsobem, jakým Adolf Loos zpochybňoval ornament do té míry, že jej odsoudil jako zločin.
Za ta léta, co jsem přešel ze studenta oboru pohostinství do procvičování a momentálně poloprofesionální, ten pocit ve mně roste nesmyslnost když vidím, jak to ovlivňuje životy těch, kteří se tomu věnují. Čtení manifest rakouského architekta , vydané v roce 1908 a zaměřené na oblast dekorativního umění, nacházím příliš mnoho paralel se současnou profesionální kulinářská scéna.
„Ano za krabici hladký platí se stejně jako za jiný zdobený, rozdíl v počtu odpracovaných hodin, prospívá pracovníkovi ”.
Je pravděpodobné, že nejúspěšnějším týmem restaurací ve Španělsku je ten, který vede Borja Sierra z Farma Elena , malé místo v volná zóna mezi El Prat a Plaza de España v Barceloně (které slouží zázrakům, jako jsou štikozubce spojené s jeho pilpilem s fazolemi Sant Pau).
pouze dávají snídaně a oběd od pondělí do pátku a službu dát si oběd vidličkou v sobotu do 13:00 hod. Neuplyne den bez ohromeného zákazníka nenadávejte kuchaři, požadující vědět, proč se vzdává příjmu, který by mohl generovat, kdyby byl otevřen v noci od středy do soboty.
Jeho odpověď je jasná: kvalita života , čaj. Na tom místě všichni zaměstnanci tráví noci se svými rodinami a mohou si užít koncert během týdne, pokud budou mít chuť.
Zavírání víkendu, utopie téměř pro každého
„Člověk 20. století dokáže pokrýt své potřeby mnohem menší kapitál a proto může šetřit peníze. Zelenina, kterou máte rádi, prostě je vařené ve vodě a dochutíme trochou másla. To druhému muži nechutná tak dobře, dokud se s ním také nesmíchá med a ořechy, a někdo strávil hodiny vařením“.
Od té doby, co jsem vtrhl do kuchyně high end a pozoruji tu zvýhodněnou klientelu, která to zkusila všeho na mnoha místech, Zachytí můj pohled, když vidím, jak odhazují čtvercový talíř s pěnou a lupínky, a prosí nás, abychom ho přinesli nejvyšší štikozubce s trochou extra panenského olivového oleje s vysokým obsahem Omega 3.
"The zdobené talíře jsou velmi drahé, zatímco bílé nádobí, které chutná moderním lidem, je to levné. Jeden šetří, zatímco druhý si půjčuje. Tak je to s celé národy. Běda lidem, kteří zaostávají v kulturním rozvoji“.
To musím přiznat Svatojánský chléb a víno před tržnicí Spitalfields v Londýně je jedna z mých oblíbených restaurací pro své inscenace, s bílými, kulatými a sklenice na víno s krátkou stopkou jako ty, které najdete kdekoli francouzské bistro provincie.
A ten řeřichový salát s konfitovanými vločkami štikozubce, solí, čerstvě mletým černým pepřem a olivovým olejem. Ach! A kravská dřeň s petrželovým salátem a opečeným chlebem vyrobeným ve vlastní dílně.
"Bílé nádobí, které chutná moderním lidem, je levné"
Nicméně starý dobrý Adolf odfrkl by si přes rameno kdybych viděl nadšení, které ve mně francouzské nebo anglické nádobí vyvolává, s zlaté detaily a hlasitě by se zasmál, když viděl, že tím, že své kresby nedrží příliš mnoho cyklů v myčce, Ztrácel jsem čas jejich drhnutím ručně, místo abyste se opřeli o gauč, abyste viděli, jak se ostatní na Instagramu baví.
"Ozdobník musí pracovat." 20 hodin dosáhnout příjmu moderního dělníka, který pracuje osm hodin“.
kuchařské platy jsou krátké, protože i přes to, že ze zákona bychom ve hře neměli strávit více než osm hodin, znám jen málo těch, kteří jdou domů, aniž by nasbírali minimum jedenáct hodin denně než si sednout s lahví k televizi ke sledování telepokerové hry na místních kanálech.
Čím honosnější je dopis, tím více času musíte strávit, aby kroužky z juky jsou dokonale smažené a křupavé, z nichž jen dvě jednotky budou ležet vedle holubí prsa která si potřebovala odpočinout před kamerou pár dní a projít prknem, než se setkají se svým osudem.
„Ozdoba nezvyšuje radost ze života ".
„Ozdoba je zbytečná pracovní síla a kvůli tomu, promarněné zdraví. Tak to bylo vždycky. Dnes navíc také znamená vyplýtvaný materiál a obojí znamená vyhozený kapitál ".
Mám v sobě image těch historických právnických firem šlechtických domů který obklopoval a losos v aspiku s plátky citronu a všemi druhy zeleniny fungovaly jako ozdobné prvky - jak to stále dělají v restauracích s názvy jako "The Great Wall" nebo "The Imperial Dragon", ale v nabídce za 8,95 eur - a to nikdo to nedává do úst.
Skutečná cena všeho toho příslušenství je zřídkakdy stres majiteli, který má své zaměstnance v šachu s objednávkami nemožné udělat včas, ale přijímají, aby se dokázali jakou mají cenu , jako lidé, co společnost nebo nedostatek sebeúcty zpochybňoval.
Pokud je cílem potěšit někoho ochotného platit nad sousedem nutí mě ptát se ctnost práce
Kuchyně je plná zakázek, které není možné vyřídit včas