„Gastrohedonistická“ trasa přes La Rioja
Při každé kulinářské návštěvě Rioja se stává zřetězením objevů, trvalým znovuobjevováním země, ve které vedle sebe existují nové a heterogenní linie práce.
Lidé z La Rioja jsou podnikaví a neklidní, mají cestovatelskou linii a neomluvitelnou vyspělost integrovat myšlenky a trendy ze zahraničí do své identity. Něco, co není cizí ani gastronomické rovině, kde specialisté, řemeslní výrobci a restaurátoři putují méně vstřícnými cestami tvorby, vyjádření a inovací, dokonce se uchylují k dekontextualizaci dědictví a distancování se od tradic.
Citlivost a znalost Riojanu jsou klíčem k tomuto vývoji. I když kořeny vládnou, existují každý den více lidí, kteří chtějí vyzkoušet nová umění, nové vize na území, jehož rozsah je téměř desetkrát menší než jeho soused Aragon .
Ve Veritas Panis se snaží získat ztracené ušlechtilé obiloviny
**UMĚLCI ROZTĚŠENÍ V LOGROÑO**
Dobrým příkladem této zásluhy je Fernando Diaz de Diego , bývalý řidič sanitky rád doma pečující chleba, který se po ztrátě zaměstnání rozhodl vsadit na svůj koníček. Učil se od nejlepších **(Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...) ** a objížděl nejlepší workshopy v Baskicku, Madridu, Katalánsku, Galicii a Valencii.
Nakonec si otevřel vlastní pekárnu ** Veritas Panis ** _(říká Carmen Medrano, 35) _ kam se odesílají ty skvělé chleby, které se hnětou, tvoří a pečou v očích zákazníka: „Kromě kvásku a bio a celozrnné mouky vyhledávám obnovit ztracená ušlechtilá zrna“ Fernando to komentuje s upřímnou pokorou.
Když se člověk podívá Mořské ryby _(Calle García Morato, 14-16) _ zahrnuje také majitelovo obsedantní hledání dokonalosti, Marino Fernando Martinez Moreno : pulty, které jsou klenotnictví, kde přetékají pavoučí krabi, místokráli, humři norští, kambala velká, krevety, pražma, škeble, štikozubce... Exempláře extrémních kalibrů, zachycení baculatého zpracování a hladké a jiskřivé kůže, které udělat z tohoto podniku jeden z deseti nejlepších obchodníků s rybami ve Španělsku.
„V Logroñu je klient velmi náročný. Cestovali a jedli velmi dobře venku; když jsou doma, chtějí mít i nadále přístup k tomu nejlepšímu“ , potvrzuje kapitán a přitom kontroluje každý detail, od počítadla až po obrazovku mobilu, kde ho jeho rybáři informují o úlovcích.
Jemné produkty pro náladové duše
Pár metrů od Marina, jeho souseda Alvaro Nieto převzal od rodiny Gurmánská věž (Calle García Morato, 25), která oslavila půlstoletí a nabízí nepřekonatelný sortiment – téměř tři tisíce referencí – jemné produkty pro náladové duše.
Poskytněte své klientele dobře vyzrálé sýry a vynikající repertoár uzenin od nejlepších výrobců. také jeden z nejlepších luštěniny, těstoviny a rýže. Vaše nabídka zahrnuje konzervy, řasy, uzené, sladkosti a čerstvé produkty a stovky vín a lihovin z celého světa. V případě pochybností si nechte poradit od Álvara, mimořádného profesionála.
Je tam asi pět minut dellaSera _(Ulice Portales, 28) _, jedinečná zmrzlinárna, pravděpodobně nejsofistikovanější z těch, které ve Španělsku existují. A ten, který nabízí nejlepší zmrzlinu.
Fernando Saenz a Angelines Gonzalez ukázat, že zmrzlina je klíčovou součástí gastronomie: „Navzdory tomu, že je vždy chápána jako chudý bratr pečiva, Má svou vlastní identitu a pravidla.
To je důvod, proč od roku 2002 zkoumají nové způsoby vyjádření s jejich vnitřními hodnotami: chuť, texturu a teplotu.
Jedinečná zmrzlinárna
Někdy se obyčejné chutě stanou vzpomínkami nebo životně důležitými okamžiky citronový krém s Alfaro olejem, nebo tzv. Paseo de Verano a Sombra de Higuera. Jiní berou ingredience, které dosáhly svého užitečného života, aby vytáhli svou duši, jako např Kaly z bílého vína fermentované v sudech, a hrát si s místními ingrediencemi při jejich původu, jako např kyselé zelené hrozny nebo přezrálé hrozny s sladkými nuancemi.
PRODUCENTI TERROIRU A NADŠENÍ
V tomto bodě mluvíme o alternativní cesty vína v La Rioja se může zdát jako boutade, ale je nevyhnutelné vybrat mladé producenty jako Miguel Martinez , který se uzdravil supurao, původní sladké víno z Rioja v díle, které je čistou enologickou etnografií.
Nevyrábí ho svůdce Ojuel v moderním skladu, ale v domě jejích prarodičů, ukrytá mezi terasami, nářadím, kupkami sena a dna. Tam se hrozny po sklizni zavěšují k sušení a výrobě rozinek, a to zcela tradičním způsobem.
Hrozny pro jeho vína pocházejí z blízkého okolí sojuela , pracuje se s nimi staromódním způsobem: bez přidaných kvasinek, bez přidaného vinného kamene, sklizeno a lisováno ručně.
Návrat k počátkům, který také vedl k tomu, že velmi dobře vyškolení mladí francouzští vinaři opustili svou vlast a usadili se v La Rioja. Tam spustili obnovit skromné vinice kteří se historicky otočili zády pro svůj špatný výkon, dosahovali jemná, svěží a vyvážená vína kteří brání zemi.
Vína vyráběná v domě prarodičů
Dva z nejlepších reprezentantů jsou Olivier Riviere (koňak) s víny jako Mirando al Sur, Rayos Uva nebo Losares a Tom Puyaubert (Bordeaux) z Bodegas Exopto. Oba opustili svou rodnou zemi na přelomu století a cestovali do zemí Riojanu a pravděpodobně nevědomky úzké kruhy mezi Francií a La Rioja o sto dvacet let později.
Teploty a podmínky prostředí La Rioja to umožňují Alexander Rituerto propracovaný vynikající klobásy s charakteristickou chutí a texturou.
Mezi všemi vyniká Belloto, „extrémní chorizo“, které se vyrábí z prasat žijících na farmě na předměstí Logroño, kde se živí kořeny, květy, stonky, žaludy, aromatickými bylinami a obilovinami. Neobvyklý produkt díky své vznešené, elegantní a hluboké, s kouřovými tóny a umně kořeněný, mezi nejvýraznější klobásy.
Něco podobného se děje s med, který funguje Álvaro Garrido Ve vaší společnosti Honeyfield . Garrido je třetí generací rodiny, která začala s medem z naprosté nutnosti a je nyní průkopník včelařského přesunu, jeden z nejuznávanějších včelařů v Evropě ve výrobě bio medu a aktivním šiřitelem na workshopech a aktivitách.
Všechny jeho produkce jsou jeho vlastní a omezené, jsou obzvláště žádané ty z biércolu a dubu, harmonický a docela návykový produkt .
OBNOVA VE STAVU PRÁCE
Bratři Ignacio a Carlos Echapresto spustit ** Venta Moncalvillo **, jedno z velkých kulinářských překvapení poslední doby. Restaurace se nachází v Daroca, malé pohraniční město mezi horou a ovocným sadem kde se jeho rodina v roce 1610 usadila.
Belloto, „extrémní chorizo“
Nacho a Carlos převzali otěže podnikání před dvěma desetiletími s návrhem, který se exponenciálně vyvíjel až do dnešních dnů, kdy je návštěvníkům nabízen oslnivá cesta surovinami, krajinou a knihami receptů z La Rioja v současném tónu.
Není zde nouze o svědectví o ekosystému, který je obklopuje, a o vlivech toho, co bylo v průběhu let prozkoumáno. A kuchyně plná vynalézavosti, spoluúčasti a přehlednosti který je doplněn o sklep snů, štítky vyhrazené pro ty vyvolené, kteří překročí práh jeho dveří. nebo z tvoje zahrada, tam začíná zákazník plně individualizovaný itinerář která vás provede sklepem a jídelnou.
Echapresto jsou příklad znalostí, citlivosti a bonhomie. také z výzkum a inovace. Od obnovy městských sadů, pěstování semen a místních odrůd ohrožených vyhynutím, až po průzkum panenských území, jako je sušení medu nebo divokých vysokohorských jahod, které potřebují k dokončení vegetačního cyklu led.
V oblasti výzkumu a vývoje spolupracují také se společnostmi, jako je UCC – globální lídr v oblasti kávy , jejíž evropská centrála se nachází v Logroño – s personalizovanými směsmi pocházejícími z Ugandy nebo Kolumbie, aby se uzavřel kruh potěšení v její restauraci.
Kulinářský odkaz v La Rioja
V polovině 20. století přešel **ubytovnu Don Pedro Echaurren** do rukou Marisa Sanchezová , žena, jejíž úsilí a vynalézavost způsobily, že se Echaurren stala po léta neoddiskutovatelnou kulinářskou referencí La Rioja.
Marisa se rozvinula kuchyně plná oddanosti, posetá kulturními odkazy a založená na tradičních receptech. Brambory na způsob Rioja, cizrna, caparrones, jehněčí stehýnka, krokety...
Čas měnil tyto přípravy v ikony ; pouť vyzkoušet kulinářské fanoušky z celého Španělska. Od jeho letošní smutné smrti zůstal jeho odkaz v rukou jeho dětí, kterým v žilách koluje restaurování, profesionálů, od kterých se lze učit v každém gestu.
Jako doplněk k této historické jídelně, jeho syn Francis Paniego pokračuje v navrhování v El Portalu potěšující šokovou léčbu proti běžným záznamům , nový jazyk. Nejen tím, že prokáže obrovskou technickou kontrolu nebo kvalitu ingrediencí, ale tím jeho mistrovství v kombinaci doplňků a magie jeho pozadí.
Stav milosti šéfkuchaře je potvrzen v repertoár úžasných zpracování, které pohnou i ty nejnecitlivější. Droby jako koncepční ozdoba a koření Pol Contreras vylepšily kuchyni Paniega jako metaforický popis historie Riojanu.
Františkův bratr, Šéfkuchaři, starej se o vinařství a zákazníka, s odstupem a empatií někoho, kdo je arbitrem vynikajících.
Japonsko je v Logroño
JAPONSKO JE V LOGROÑO
Na začátku jsme vám řekli, že La Rioja skrývá fascinující kontrasty. Jako například to bylo u n Japonská restaurace, která získala první michelinskou hvězdu v Logroñu.
Není to jen známka toho, že se věci v hlavním městě mění (podívejte se na restauraci Ajo Negro, kterou provozují Mariana Sánchez a Gonzalo Baquedano, nebo Íkaro, kterou provozují Carolina Sánchez a Iñaki Murúa), ale také ta malá vstřícná vůle což vedlo k Felix Jimenez vsadit – ne v Madridu nebo Barceloně, ale ve své domovině – na **nejpurističtější japonskou liturgii v Kiro Sushi** (ulice María Teresa Gil de Gárate 24).
tam nabízí d. uzavřené omakasové menu bez západních ústupků; kde se měří každé gesto a každý řez jako součást přijímání.
Félix bere sushi jako téměř klášterní životní filozofii, od úsvitu do noci, soustředěně a ukázněně; Bydlí nad restaurací, každý den mluví se svými dodavateli ryb, posedle dohlíží na každý detail, jako je japonské kuchyňské nádobí nebo jeho saké menu, navržené podle nezvratných kritérií.
LIDÉ, KTEŘÍ SVÁDÍ
Tato revoluce, která se odehrává v La Rioja, má lidé, jejichž rozšiřovací práce je k nezaplacení. Fanoušci a nadšení pro svou zemi, o které prokazují hluboké historické znalosti, ale jsou otevřeni rozšiřování nových existujících hnutí.
Jeden z deseti nejlepších obchodníků s rybami ve Španělsku
Pablo García Mancha je oficiálním mluvčím kuchyně Rioja. Málokdo má lepší úsudek a zná více podrobností o místních producentech, restauracích, vinicích a vinařstvích. Začalo to Vivir para comer, legendární rozhlasovou show na Punto Radio, a od roku 1994 spolupracuje s novinami La Rioja. V roce 2010 vytvořili Ochutnejte Rioju , velmi pravděpodobně první gastronomický doplněk u nás, který slouží jako platforma pro šíření zdejšího gastronomického bohatství.
Peter Barrio, Tři roky prezident Gastronomické akademie v Riojanu, jeho nadšení je nakažlivé od prvního rozhovoru. Aktivista místního území, sní o sjednocení různých aktérů průmyslu, od produkujících řemeslníků po průmyslníky, vytvářející stimulující prostředí pro celý region s cílem dosáhnout dokonalosti.
Fernando Saenz Je to míchadlo, katalyzátor a odstraňovač svědomí z kulinářského základu. Pro toto použití platformy jako Ledové konverzace , setkání mezioborových řemeslníků (vědců, umělců, kuchařů, spisovatelů, architektů, výzkumníků...), kteří utíkají před obvyklým příbuzenským křížením v gastronomii, popř. Grate Ediciones Heladas, kde je postaven most mezi příběhy, vzpomínkami, denními sny, jedinečnými postavami a světem vaření.
_*Tato zpráva byla zveřejněna v **čísle 122 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (listopad)**. Předplaťte si tištěné vydání (11 tištěných čísel a digitální verze za 24,75 € na čísle 902 53 55 57 nebo na našem webu). Listopadové vydání Condé Nast Traveler je k dispozici v digitální verzi, kterou si můžete vychutnat na svém oblíbeném zařízení. _