Ramen tori paitan z Chuka Ramen Baru
"Zpravodajství Condé Nast Traveler tráví svůj život jídlem." Ano, to je pravda, nepopiratelné: toto břicho je pro vás a pro vás, abyste si vždy vybrali to nejlepší a rozhodli se pro ty restaurace, které v nezastavitelném víru otevírání a jednoúčelových restaurací dělají rozdíl a jsou odhodlány k dokonalosti. ** Nenechte si ujít první díl (a ********* třetí, čtvrtý a pátý).******
NÁVNADA (Carrera de San Jerónimo, 34 tel. 917 87 77 80) €€€€€
Paco Patón a šéfkuchař Aurelio Morales , ruku v ruce ve skvělé sázce Urbana. Od jeho příjezdu bylo jasné, že Aurelio jde do všeho. Že jsem chtěl v Madridu vyhrát. a za to vymyslel gastronomický výlet z hlavního města do Barcelony nebo naopak, že jak v menu, tak ve formátu degustačního menu nabízí hrstku velmi dobrých hitů.
To dokazuje podzimní calçot, kobliha plněná calçotovým krémem s klobásovým pyré, tekutá dršťková kroketa a cizrna pod dlaždicemi, divoká kambala s krevetami a liškami a cocochas al pil pil s grilovanou dření a íránským kaviárem (dva „mořské a horské“ mistrovství). Urban takovou restauraci potřeboval. Už to má.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 tel. 640 65 13 46) €€
Tato japonská krčma slíbila, že se stane nejlepším představitelem ramen a baos... a to se také stalo. Ačkoli etiketa ramen baru již zapadla.
S Johnem Husbym a Rodrigem Garcíou Fonsecou v kuchyni a Lorenou Mauri v jídelně, tady jsou hané vyšívané gyoza – grilované dušené knedlíky – s náplní jako vyzrálé hovězí, kuřecí, vepřové nebo eidamské a miso; stejně jako nesrovnatelné baos cochinita pibil, smažené kuře, měkký kraby, pastrami nebo ucho.
Hrají si s ročními obdobími, aby vymýšleli pokrmy jako pečený květák nebo velkolepá falešná kráva niguiri. Pokud budete mít štěstí, zeptejte se na pokrmy mimo menu, jako je jejich působivý černý máslový pruh. Jako zákusek, svěží a nadýchaný japonský rýžový dort se zmrzlinou z dílny Grate.
Jděte půl hodiny před rezervací a dejte si sherry La Venencia, nejtradičnější bar v Madridu.
Čínsko-japonská fúze
KOLA (Marqués del Riscal, 11 tel. 916 04 02 02) €€€€€€
Nejúžasnější zahájení sezóny. Sandovalovi přistáli v Madridu ve velkém stylu. A v plné rychlosti.
Pokud si někdo myslel, že Mario Sandoval vymění lžíci za opuštění svého milovaného Humanes ve snaze o sofistikovanou čtvrť Chamberí... mýlil se. po tom všem, armáda číšníků a kuchařů, kteří pod vedením Juana Diega (jídelna) a Rafaela (sklep) promění návštěvu v párty.
Mario zůstává věrný svému: dávejte pozor, aniž byste ztratili z dohledu Madrid. Jeho selátko je stále tam, král, ale také jeho vášeň pro zeleninu z madridských sadů, jeho silné vývary, dušená masa, marináda z deseti... Krab královský s dršťkovou omáčkou, krab, jikry z mořského ježka a kůže z tresky z jídel roku.
BÍLÝ KŘÍŽ VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58 tel. 914 77 34 38) €€
Jeden z nejlepších dušených pokrmů ve Španělsku a bezpochyby ten s nejdelší čekací listinou.
Bylo by to nespravedlivé Antony Kosmen , z Leitariegos, ale s mnoha lety v Madridu nad ním, byl připomínán pouze pro jeho slavný guláš, pro který, jak dokládáme, Klienti přijíždějí do Vallecas z Austrálie, Japonska nebo Brazílie. Jeho National Hospitality Award za obranu tradiční kuchyně oceňuje to, co zde strávník najde: nějaké dršťky vždy z filmu, nějaké babičkovské krokety, které chutnají jako doma, nějaké kroužky olihně, jak se patří, haličská kráva s bramborami nebo králík na česneku, které vás zvou ke sdílení... A to vše v rušném a útulném salonku nebo na jeho obrovské zastřešené terase.
Nový vinný lístek dává více obalů tomu, co přichází z kuchyně. Ideál? Nějaké dršťky s lahví šampaňského.
Z RIVA (Cochabamba, 13 tel. 914 58 89 54) €€€
Od roku 1932 dává jídlo na tomto místě v Chamartíně. Pepe Morán ví, že to, co má jeho klientela ráda, je zpívat. Proto „zpívá“ to, co má každý den, vždy pochází ze svých milovaných trhů Chamartín a Maravillas a vždy vaří s tradicí a láskou.
Domácí klasika je úhoř conger v zelené omáčce, kráva criadillas, chobotnice v inkoustu, dušené brambory s žebry nebo luxusní čočka s chorizem a uchem.
V noci otevírají pouze „v případech vyšší moci“, jako jsou firemní večeře nebo soukromé oslavy.
ODPOJIT SE (Paseo de la Habana, 84 tel. 914 57 56 68) €€
Iván Sáez si splnil svůj sen: proměňte svou inspirovanou herní a produktovou kuchyni na malý chrám.
Čím lépe vás Iván poznává... tím více si troufá vás zkoušet a ukázat svou kreativitu. Vytvářený a kovaný v nóbl kuchyních se nejlépe pohybuje s lovem a silou. Jen pro odvážné: jelení srdce s muchomůrkou ponderosa a lanýžem; Ravioli Changurro s prasečím uchem a kokochou, dřeňový a hráškový krém, trotters s espardeñas a černým pudinkem.
Bohatá vína za omezené ceny. A jaké krokety.
ZÁBAVA (otec Damián, 23 tel. 915 70 07 66) €€€€€
Genialita Dabize Muñoze je nesporná. Buď ho miluješ... nebo miluješ jeho. Pikantní polévka z ploutví a krabů s černým octem a bílým pepřem. Pikantní boloňské krevety s carpacciem z červených krevet, černým lanýžem, submisivním karachi a grilovanou hlavou; Pečený kůzlátkový bůček s miso-yuzu-ají-panca doplněný andaluským tekutým salátem.
Co na tom záleží, co říkáme o tomto festivalu, ve kterém chybí pět smyslů. Důležité je žít to... ale buďte trpěliví, protože sehnat stůl je docela odysea.
Pokojová služba jako dokonalý cirkus. A krotitel šelem vždy v kuchyni, neomylný.
DSTAgE (Regueros, 8 tel. 917 02 15 86) €€€€€€
Diego Guerrero a jeho chytrou vizi restaurace budoucnosti. Ještě lépe ze současnosti.
Diego je cestovatel, neposedný, surfař... a velmi, velmi perfekcionista. Ukazuje se ve vaší kuchyni, vždy s tím vzduchem trompe l'oeil dobře přivedený as tisíci mrknutími na jeho příchod a odchod. Důkazem toho jsou škeble s celerem dashi a mandlovým mlékem, krevety v solném kameni (ten kámen, který vždy překvapí), česnek plněný krémem z černého česneku nebo holubí pepř.
Jeho nedaleká dílna a kreativní studio DSpot je skvělé pro akce a soukromé večeře.
ENKLIMA (Feraz, 36 tel. 911 16 69 91) €€
Malá a minimalistická restaurace s typickou kuchyní , pár kroků od chrámu Debod.
Mládí jeho majitelů, Agustin Gonzalez a Maria Martinez , neslouží jako omezení, pokud jde o nabídku dvě mezinárodní, severská a japonská degustační menu, ve kterých převládá neustálé používání klíčků a bylinek neobvyklé v jiných kuchyních.
Vynikají v již emblematických pokrmech domu, jako je houba, mohutná kastaněta s květákem, karabina, plavá a modrá kachna s mrkví a fenyklem.
Původ Enklimy, která byla otevřena před více než rokem, je ovoce tajného pop-up, který si María a Agustín zařídili ve svém vlastním domě.
ESBARDS (Maldonado, 4 tel. 914 35 08 68) €€
Tento dům se zrodil jako "malá" sestra El Oso... ale už vyrostl.
Když máte chuť na fabadu, ale na skutečnou fabadu (s domácím kompangem) , zeptejte se odborníka: je velmi pravděpodobné, že vám o této neznámé restauraci řeknou ti, kteří mluví pouze o trendy místech. Není třeba.
Pozor na jejich verdiny s ďasy, rybami jako je pixín černobřichý, plněnou cibulí (královny domu), gratinovanými ježovkami popř. vynikající ančovičky vyčištěné a filetované na místě. Ani maso není špatné a v době lovu vyšívají nakládanou koroptev.
Klasický vinný sklípek a odpovídající místnost. Ideální pro rodiče. Nebo tchánové.
FILANDON (Silnice z El Pardo do Fuencarral, km 1,9 tel. 917 34 38 26) €€€
Nejbližší věc k jídlu na venkově, která může být v Madridu. Samozřejmě žádný piknik: talíř a ubrus z prvotřídní suroviny.
Produkt, gril a příroda... v hlavním městě. Existuje, ano, a jmenuje se Filandón; rodiny, která vlastní Pescaderías Coruñesas, která jí dodává jeho ryby a korýši (ta kambala, ty ústřice!) . Kromě nich guláše, jako je rýže nebo jitrnice ze škeble Carril, tatarák (tatarský tuňák nebo tatarský biftek) nebo stará kravská kotleta.
To vše v prostoru s různými prostředími (na zimu krb, letní terasy v ceně).
Neodpusťte si dezerty: rýžový nákyp, palačinky nebo horká oplatka s jablkem.
Další velkou předností je jeho otevírací doba: od 13:00 do 12:00. A snadné parkování (něco je třeba mít na paměti).
FISMULER (Sagasta, 29 tel. 918 27 75 81) €€€
Od tvůrců Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca a Tatel, Nino Redruella a Patxi Zumárraga, pochází toto Středomořská restaurace, ve které koexistují severské vlivy, organické a Km 0.
Jeho kuchyni, odkud pochází oblíbená cizrna s hovězím masem a raky, lze zahlédnout ze stolů. Dezerty – jako je jeho velkolepý teplý cheesecake – se připravují přímo v jídelně (která obvykle vždy praská ve švech).
Ukrytý ve sklepě zůstává bez povšimnutí a bez mnoha vodítek k jeho střízlivému a okouzlujícímu interiéru, vhodné pro romantickou večeři.
GOFIO (Lope de Vega, 9 tel. 915 99 44 04) €€€
Nikdy předtím nebyl v hlavním městě k vidění tak solidní návrh kanárské kuchyně. Nemají jídelní lístek, ale pracují se třemi degustačními menu –Express, Gofio a Canarian Máxima– a seznam vín věnovaných výhradně odkazům z ostrovů.
Dobrá paměť vždy odejde jeho králičí knedlíky s vlastní šťávou a grilovaný txuleta roastbeef s broskví El Hierro, gomeranským sýrem a Palmero mojo, ochucený borovicovým čajem. Na závěr kanárské řemeslné sýry v kombinaci se sklenkou Platé, alkoholického fermentovaného nápoje vyrobeného z kanárských banánů.
Je to na útulném místě v Barrio de Las Letras. Podívejte se na ilustrace, které ji zdobí, inspirované těmito ostrovy.
Všechny kanárské příchutě v sousedství Las Letras
listové těsto (Virgin of Dangers, 8 tel. 910 59 91 53) €€
Co je nového od Javiera Boneta. Vol-au-vent se vrací, byli jste varováni.
Bonet nás znepokojoval svým mlčením po hitech jako Sala de Despiece a Muta v Madridu nebo Patrón Lunares (Palma de Mallorca). A ukázalo se, že se procházel mezi listovým těstem, **těmi v tomto místě, které vypadá jako stará cukrárna (protože byla) ** a že nyní spolu se svými partnery, fotografem Javierem Salasem a Estelou Gutiérrez, z cukrářskou rodinu, v kterou se proměnil povýšení másla, vody a mouky.
Ve své verzi Wellingtonu s návykovými hranolky z listového těsta, v silném sousto kuřete s čokoládou, míchání sladkého se slaným, churro, které nás nechá namáčet do pečené endivie a se závěrečným ohňostrojem některých sladkostí, které jdou dokonce vstříc hořkosti. Jako nový umami těch, kteří si dobře plácají kníry. To byla kreativita.
HORCHER (Alfonso XII, 6, tel. 915 22 07 31) €€€€
Více než restaurace část dějin 20. století. A nejen Madrid.
Elizabeth Horcher provozuje toto nádherné rodinné dědictví, které je dnes poslední pevnůstka toho, co byly skvělé restaurace minulého roku. To neznamená, že zde není modernita, protože existuje: iluze přesvědčit nové publikum o tom, co to znamená jíst v tomto domě.
Klasické večeře.
Partridge do tisku, mýtický a nepřekonatelný hamburger; zvěřinové carpaccio; uzený úhoř s křenovou omáčkou, Don Víctor consommé... Klasická evropská kuchyně sublimovala. Musíte navštívit a čím vícekrát, tím lépe. Jejich palačinky a jejich Baumkuchen jsou potěšením pro mlsné jazýčky.
HORTENSIO (Marqués del Riscal, 5 tel. 910 02 35 54) €€€€
Elegance od začátku do konce, moderna, která aspiruje na klasiku.
Šéfkuchař Mario Vallés se potřebuje nechat více vidět a říct o jeho vaření tomu, kdo chce poslouchat; ten, který vysvětluje, kdy jdeme a co odráží dokonalé oko pro správně pochopený klasicismus. Vidíme to ve vajíčku s kandovaným artyčokem a kravským sádlem, ve šnecích s fazolemi od Barco a řeřichovou majonézou, v podrážce s bramborami Dauphine nebo v selátku se zelenou čočkou od Puy. Stojí za to sledovat návrhy trhu.
Pokud chcete víc, užijte si první díl.
€ Méně než 10 €
€€ Až €20
€€€ Až 50 €
€€€€ Více než 50 €
*Gastronomického a vinařského průvodce 2018 v digitální verzi pro vaše zařízení najdete na Manzana , zinium Y Google Play .