Žhnoucí uhlík: tady všechno začíná
"Kuchyně je krajina přenesená do hrnce" , pravda (jako chrám) pochází z pera Plán Josepa ale také pochází z úst Joana Rocy v jeho kampani pro Katalánskou agenturu pro cestovní ruch. Myslím, že je to prohlášení kuchyně je území ; se kterým souhlasí naprosto všichni kuchaři. Všechno.
naše krajina (a naše gastronomická historie) je hluboká spojené s ohněm, dřevem a grilem . Na kouř a teplo kamen. Proto je tato asociace tak častá u většiny fanoušků gastronomie pochopitelná a celkem logická: uhlíky jsou synonymem pro tradiční kuchyni. Ale nic není dále od pravdy.
Zde se rodí oheň (Güeyu Mar)
Žhavé uhlíky a oheň u Elkano, Güeyu Mar nebo Askua, ale také u DiverXo, Coque (více dřeva), Tickets, Quique Dacosta nebo Alkimia; ve skutečnosti jsou protagonisty Alchemy Unplugged , závazek k nejradikálnějšímu produktu od Jordiho Vilà. Přesně v těchto dnech Dani García oznamuje, že jeho nový projekt (Lobito de Mar) bude zaměřen na špízy –“ Malaga technika pro grilování sardinek vložených do rákosu přes uhlíky ”.
Mluvil s Abel Alvarez de Güeyu Mar , na Pláž Vega (jeho věc s ohněm začala právě před pěti lety), "Vždy jsem byl fascinován ohněm, kdo někdy nebyl hypnotizován ohněm?" Ale proč tento návrat k uhlí? „Podívejme se, zdá se mi fantastické, že vaření na dřevěném uhlí je uznáváno dřevěné uhlí, dřevo, pece Josper, kamados nebo různé grily … vše, co je tímto způsobem vaření, se mi zdá nejčistší, staré, a pokud je to módní, znamená to, že jeho hodnota je uznána. A skutečnost, že stále více kuchařů sází na uhlíky, dělá tuto práci větší“.
Vařit
V Barceloně mluvím s jordi gotor , šéfkuchař za Casa Paloma a Chez Coco: „Začal jsem vařit na dřevěném uhlí Martin Berasategui . Pro mě je to starý, tradiční způsob práce, který k jídlu hodně přispívá: potřebuje kvalitní surovinu, protože když ne, sežere gril. A ne ledajaké uhlíky stojí za... In holubník , k vaření našich mas (galicijská blond, angus, fríština, wagyu) používám dřevěné uhlí quebracho. A pracujeme na zakrytém ohni: uhlí pálíme půl hodiny, rozprostřeme uhlíky a zasypeme popelem z předchozího dne. To dává masu nezaměnitelnou chuť.“ Pokud jde o současnost… „Jasně, staré se vrací . Často se snažíme inovovat věcmi, které se ve skutečnosti dělaly vždy. Pokud se to stalo módou, je to proto, že gril přináší produktu něco víc. Pokud máte nejlepší kus masa, gril dodá ještě více vůně a chuti. Něco, co žádnou jinou technikou nezískáte.“
Cataria od Elkana
Také v těchto dnech došlo hikari , nový yakitori bar od majitelů Nozomi: grilované japonské špízy v neformálním formátu — v tomto případě Josperova robata , do značné míry na vině za šíření míst, kde hlavním hrdinou je uhlí . José Miguel v tom má jasno: “ Grilovaná kuchyně nás nikdy neopustila , ale pokud byla snížena významnost ve vztahu k jiným kuchyním, což umožnilo větší vývoj v kuchyni. Jako všechno v životě, evoluce často znamená deevoluci a návrat ke kořenům. **Gril je nejstarší, nejprimitivnější kuchyně ** a bezpochyby čistější. I když to není o nic méně složité… Vaří se na ohni, bez dalšího!
Hikari se pouze pohybuje yakitori bar v Japonsku , ale v Japonsku není gril módou ani oživením, ale zvykem. V Japonsku vždy byl, je a bude gril, který je stále velmi aktuální a aktuální a nikdy nepřestal být příliš přítomný. Je to nejjasnější příklad respektu k mravům, které jsou tak často haněny, očerňovány a odsuzovány.
Výsledek v Etxebarri
Odraz: Proč jste zapomněli na grilovanou kuchyni? Proč mluvíme o znovuzrození, když nikdy nezemřel? Elkano, Etxebarri, Askua,... a mnoho dalších!! Dá se tedy říci, že nás intuitivní a autorova současná inspirativní kreativní kuchyně omrzela? a vracíme se k původu ?”
Zpátky do Madridu, kde Joan April dal štiku pro milovníky ohně: ** Ca Joan ** je synonymem dlouhého zrání Galicijské krávy a kultura grilování na dřevěném uhlí . Joan se rozhodla pro nejlogičtější vysvětlení: „Mám to raději, protože je to trend. Dříve používaly pece na dřevěné uhlí pouze baskické a navarrské restaurace. V současné době si to kuchaři uvědomili mohou uvařit mnohem více produktů a prohloubit . Navíc, i když se mnoho kuchařů rozhodne pro tuto troubu, neznamená to, že je produkt nutně lepší. Musíte hodně kontrolovat délky a teploty, protože ne všechny se na grilu dělají stejně“ — a mimochodem, vypráví nám o svých oblíbených: Casa pena (Moeche) a restauraci Etxebarri (král grilů).
Dušené maso, grily a zvěřina . Ale také yakitoris, špízy a dokonce i ústřice; Ohnivá kuchyně nám lépe než kterákoli jiná připomíná, že gastronomie (také) je historie, krajina a tato viscerální a telurická přitažlivost k těm nejzákladnějším věcem: produkt, emoce, teplo, vůně a potěšení.
Sledujte @nothingimporta
Uhlí, život
Ca Joan