Schwarzwald není jen dort
Když se v poledne rozezní zvony katolického kostela svatého Petra v Endingenu, chodba restaurace Pfarrwirtschaft se promění v sitcom.
Aniž by to (zatím) snědli nebo vypili, na této scéně se objevují a mizí číšníci, strávníci všech věkových kategorií a kuchaři, čímž vytváří malý spořádaný, neklidný a veselý chaos s nečekanou známostí na této straně Rýna. A nikomu to nepřipadá divné. ani nevhodné.
právě před pěti lety, thomas merkle Rozhodl se rozšířit svůj koketní stejnojmenný podnik s cílem nakrmit spolužáky své dcery, své přátele nebo kohokoli, kdo byl třetí stranou. Už jsem dosáhl vytoužená a zotročená michelinská hvězda.
Už to přilákalo cestovatele za jídlem z celého světa. Bylo na čase nahradit neposkvrněné sako džínovou košilí, darebák, ve kterém se chlubí spíše tím, že je součástí sítě mladých restauratérů v Německu, než že je přítomen na Červený průvodce.
Ale především nastal čas vařit pro zábavu, dát to, co tento region na ubrusu opravdu vzrušuje: čerstvost, autentičnost a po večeři.
Simona a Thomas z Merkle's
Idiosynkrazie Černý les je mnohem hedonističtější a kolektivnější než zbytek Německa. Zatímco ve velkých protestantských pláních není jídlo nic jiného než příjem kalorií, které se později převedou na hodiny práce, tady je to osa socializace, jako by středomořská kultura měla větev na druhé straně Alp.
Vše se slaví s vidličkou v ruce, a proto, když se země ve druhé polovině 20. století přehodnotila, Podzóna Bádensko-Württembersko se obrátil na gastronomickou turistiku. Mělo to všechno: blízkost Francie, rozmanitou a návykovou krajinu, rozsáhlou knihu receptů a tvrdohlavost, která zaručovala úspěch.
A dnes je tomu tak i nadále, s milníky jako např Baiersbronn , malé město do 15 000 obyvatel, které kumuluje osm michelinských hvězd. Ale tato doba je za námi. Tak to tiše prohlašujte Thomas Merkle a jeho žena a šéf boxu, Simone Dinger Merkle z jeho food trucku.
Naklánějí se z okna, pokrývají akce a oživují veletrhy, demokratizují svou kreativní kuchyni založenou na macerované zelenině a koření. Samozřejmě, aniž bychom se vzdali své základní gastronomické restaurace, která při každém obědě a večeři koexistuje s mírným shonem siamských Pfarrwirtschaft.
Endingen a celý region Kaiserstuhl se svým způsobem přizpůsobily kulinářské nouvelle vágnosti. Základem je terroir, jeho čerstvá zelenina a místní dobytek, se kterým si vytvořili úžasné ekologické povědomí.
Ve skutečnosti v sousedním městě Eichstetten 70 procent produkce potravin má bio pečeť, zatímco vinice v této oblasti se tomuto proudu přizpůsobily v rámci cvičení rozlišování a poctivosti. Tuto skutečnost nepotvrzují pouze statistiky, ale také obliba udržitelných supermarketů, které se v tomto městě rozmohly, a zpomalení venkovského exodu.
Nyní jsou to městští obyvatelé, kteří se vracejí do města hledat klid a odpovědnou prosperitu. Dokonce byli vybízeni k experimentování s překvapivými potravinami, jako je např petr koch a je to neobvyklé miso černé džungle.
Eckert
v Oberkirch , prosperující velkoobchodní trh Mittelbaden podporuje iniciativy jako např Hofgut Silva , farmě, kde Judith Wohlfarth s radostí chová volně chovaná prasata Berkley a Tamworth, která upoutala pozornost většiny okolních hvězdných kuchařů.
Nedaleko odtud je dobrý obchod Williho Wurtha nyní provozován jeho dcerami, které způsobily revoluci ve společnosti. Na jednu stranu ze svých obchodů udělali gurmánský prostor bez umělosti. Na druhou stranu byli povzbuzováni k pěstování převratných odrůd, jako jsou jablka s červenou dužinou, a k obnově jiných, jako je chřest.
Oberkirch také pasti s jinými magnetickými podněty jako např Klasická dodávka Volkswagen kterou Simon přivezl z Brazílie a nyní ji pronajímá na akce. V jeho plánech je nabídnout příští léto prohlídky vinic, které toto město obklopují. Zatímco krajinnému Instagramu tohoto města vládnou dokonale učesané pagody, ve sklepích domů se ukrývají tajné palírny.
Neexistují žádné oficiální údaje, protože neexistuje žádný prohibiční zákon, který by to vyžadoval, ale odhaduje se, že jen v této obci je v plném provozu 800 až 1 000 destilačních zařízení. Většina z nich zdědí povolení svých předchůdců z osmnáctého století, kdy biskup z Štrasburk souhlasil s tím, že přebytečné ovoce bude použito na brandy.
Jiní před podnikáním zavírali oči, například Anne-Katrin Hormann a její lihovar Fies. Základní třešňové likéry v každém dortu ze Schwarzwaldu zde sdílejí slávu s novými koktejlovými elixíry, jako je jejich aperitiv Fisini a citrusový gin ze Schwarzwaldu.
pavilonu
Nalevo od konce světa, re **Dollenbergský horolezecký druh** se tyčí v idylickém údolí. Jeho největším dědictvím vždy bylo jeho okolí, i když to, co z něj udělalo měřítko, je jeho kuchyně. V kuchyni vládne Martin Hermann , který se před 32 lety profesně a sentimentálně spojil s rodinou Schmiederových, aby si zahrál v jednom z příkladných příběhů Schwarzwaldu: od malého hotelu po luxusní komplex.
Dvě hvězdy Michelin **Le Pavillon** potvrzují jeho úspěch. A i když u stolu je to skutečný zážitek Relais & Châteaux Se svými dokonale provedenými omáčkami, nebeským sýrovým vozíkem a zženštilou choreografií je toto párování tam, kde se objevuje riziko. váš sommelier, Christophe Mayer , se odvážil vzepřít se domácímu pravidlu párování všeho s červeným Bordeaux, aby mistrovsky představil vína regionu.
Kromě různých odrůd lze z vašeho dopisu vyvodit, že klimatické změny zůstanou na Rýnských kopcích. Nikdo zde tuto realitu nezatracuje, spíše na ni a na její status připíjí. nová vínová , ale s jasným předpokladem lásky k zemi: budoucnost bude bio nebo nebude.
V listnatém srdci Černý les také ukazuje mnohonásobně oceněné město Baiersbronn , kde se několik hoteliérů rozhodlo postavit avantgardě a vrátit se k tradicím bez žluknutí. A Hotel Tanne je příkladem restaurace s výhledem, kde sítnice rychle podlehne chuti.
Tanne
Mistrovská třída vaření s kořeny sahá od přípravy vzdálených ryb, jako je arktický char se zeleninou, až po vydatná dušená jídla s jelenem jako hlavním hrdinou. Pro zbytek je tento komplex určen pro siestu, k relaxaci se zbrusu novou saunou a k izolaci ve svém domku na stromě, wellness snu každého dospělého dítěte, kde nechybí parní kabiny a houpací sítě lapače snů.
Cesta do Sasbachwaldenu , silnice B500 ukazuje, proč je to německá Route 66, proplétá se štíhlými jedlemi, propastnými hřebeny a jezery, jako je např. Mummelsee , kde by každá malá loďka snila o odchodu do důchodu. A najednou se cesta změní v závratný sjezd, až stromy ustoupí vinicím a Sasbachwalden se ukáže jako vinař z Narnie. Tohle městečko je předávkováním vzorností a roztomilostí na všechno.
vaše družstvo, Alde Gott , dokázala překonat krize důvěry prostřednictvím špičkových vín a vyčerpávající kontroly každé odrůdy, kterou nyní oslavuje novým místem otevřeným pro veřejnost, kde pořádají se ochutnávky a komentované prohlídky s úžasné a medová whisky které se odvážily destilovat v použitých sudech.
V jeho ulicích není žádná ikonická budova, ve které by nebyl hotel nebo restaurace. Nadsázka, která je podpořena přesvědčivým faktem: na 100 obyvatel připadá jedna provozovna. Důsledkem je nejen to, že každá ulička je krásná nebo že každá fasáda má co říct.
Také, že je prakticky nemožné ochutnat všechna jídla, která se zde připravují, proto je turistická kancelář rozhodla nabídnout a zábavný zážitek : Večeře skákání.
Při rezervaci pár týdnů předem jsou organizovány čtyři restaurace, které nabízejí každý chod dlouhé večeře u jiného stolu. Tímto způsobem si můžete dát aperitiv v lahodné italské restauraci a nakonec ochutnat dezert v restauraci haute cuisine, jako je Engel nebo Talmühle.
A na spaní se velké sudy přeměnily na pokoje pro Spaní v sudu, a nejúžasnější zážitek z vinařské turistiky že můžete žít. Dvě zařízení, která se nachází na severní a jižní hranici Černého lesa, jsou příkladem budoucnosti tohoto regionu. Na jedné straně je Erbprinz , klasika, která je od té doby místem oslav 1788 otevřena jako pošta s jídelnou v Ettlingen.
Už při vyslovení jeho jména v okolí se sbíhají sliny, ale dobrá pověst není při svádění cizince až tak rozhodující. To je důvod, proč před více než deseti lety tento vzorový hotel změnil majitele, rozšířil, zmodernizoval a přidal zcela nový pokoj ke svému starému hostinci, s nímž získal michelinskou hvězdu, kterou získal již v roce 1963.
Mummelsee
Při rezervaci pár týdnů předem jsou organizovány čtyři restaurace, které nabízejí každý chod dlouhé večeře u jiného stolu. Tímto způsobem si můžete dát aperitiv v lahodné italské restauraci a nakonec ochutnat dezert v restauraci haute cuisine, jako je Engel nebo Talmühle.
A na spaní se velké sudy přeměnily na pokoje pro Spaní v sudu, a nejúžasnější zážitek z vinařské turistiky že můžete žít. Dvě zařízení, která se nachází na severní a jižní hranici Černého lesa, jsou příkladem budoucnosti tohoto regionu. Na jedné straně je Erbprinz , klasika, která je od té doby místem oslav 1788 otevřena jako pošta s jídelnou v Ettlingen.
Už při vyslovení jeho jména v okolí se sbíhají sliny, ale dobrá pověst není při svádění cizince až tak rozhodující. To je důvod, proč před více než deseti lety tento vzorový hotel změnil majitele, rozšířil, zmodernizoval a přidal zcela nový pokoj ke svému starému hostinci, s nímž získal michelinskou hvězdu, kterou získal již v roce 1963.
Erbprinz
Dnes se deska, která ho akredituje, svítí svým vlastním světlem Ralph Knebel , její šéfkuchař připravuje menu, které definuje jako "řemeslník" . Na jeho straně, na jižním okraji všeho, právě tam, kde se líně rozlévá Rýn před překročením Basileje, Nicholas Wiedmer děsí svým urážlivým mládím, 26 let, a desítkami ocenění, mezi které patří i jeho zařazení do Červený průvodce právě před rokem. "Víc než posedlost to byl sen" přiznává s nečekanou dospělostí, která mu dává zapomenout na prázdniny, "Nestane se, že kritik přijde právě ten týden" , Přidat.
Jejich kuchyně, čerstvá, mezinárodní , z blízkost ale bez vzdání se exotické odstíny, Pije z pracovní kultury své rodiny a své vojenské služby u šéfkuchaře Tanja Grandits ve svém chrámu Stucki, který ho naučil hrát si s koření, macerace, místní esence i vzdálené bazary. Ale anekdota o jeho mládí a svěžesti není jen šumivý titulek.
Všechny prostory, které vaše Restaurace a hotel Eckert jsou tak ponořeni do té převratné filozofie. Minimalistické pokoje, nabíječky Tesla, hipsterské detaily a řetězec nábytek z Vitra podpis která spojuje tento podnik s blízkým Kampus švýcarské firmy ve Weil am Rhein.
Odhaluje nevyhnutelný únik do tohoto designu Disneyland nejneobvyklejší spojení mezi krajinou a kreativitou , s svazky z Hasičská stanice, kterou navrhla Zaha Hadid inspirovaný v vinohradnické soutoky pohoří Lörrach . ale to je jiný příběh.
Pflugwirts
_*Tento článek byl publikován v **čísle 122 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (listopad)**. Předplaťte si tištěné vydání (11 tištěných čísel a digitální verze za 24,75 € na čísle 902 53 55 57 nebo na našem webu). Listopadové vydání Condé Nast Traveler je k dispozici v digitální verzi, kterou si můžete vychutnat na svém oblíbeném zařízení. _