Pokud se vydáte do Ezcaray, navštivte kulinářský ráj Paniego
Věci se mění. Fantastický film Joe Mantegny a Davida Mameta a také nesmiřitelná pravda, kterou jsem nedávno pochopil v tomto zásadním koutě Údolí Oya. Ezcaray . Tady čas plyne pomalu, sousedé se zdraví jménem a skála je hezká na Fiestas de San Lorenzo. Zde, kde topoly a louky ukrývají Sierra de la Demanda, kde se zrodil křivý verš Armanda Buscainiho („Je pravda, že trpím, ale poslouchejte mě: co mě zajímá, když jsem básník?“), kde sníh maskuje skálu a Kuchyně Francise Paniega roste, mění se a kroutí za zvuku měsíců a ročních období.
Kuchyni rodiny Echaurrenů znám přesně osm let (srpen 2005), viděl jsem, jak rostla a ohromila gastronomické Španělsko, od první michelinské hvězdy po Národní cenu za gastronomii . Vždy -vždy- zkrátka svázán se svým terroirem; jeho Ezcaray, jeho lesy, jeho výhonky révy a jeho krokety. Letošní rok je ale jiný. Letos -ano- celek je něco víc než součet částí, kuchyně se stává výtvorem a nádobí se maskuje jako řeč. Příběhy, potěšení a gastronomie. Kuchyně terroir, aniž by byla terroir.
"Co je to Francis?"
"Tuto větu řekl gastronomický novinář Pau Arenós jako výsledek článku, který o nás napsal," naznačuje. " Vysvětlím, terroir cuisine neboli terroir je to, čemu se ve Francii říká kuchyně, která je založena na místních a sezónních produktech. V našem případě se o to vždy snažíme, ale někdy nemáme tolik produktů, kolik bychom chtěli (vzhledem k naší geografické poloze) a právě tam nebo to, co nám území naznačuje: pokrmy jako čerstvá tráva, zkameněliny nebo pokrývka suchého listí , jsou dobrými příklady té kuchyně, která je inspirována terroirem, ale někdy nemusí nutně obsahovat terroir produkty“.
Pod peřinou suchého listí, nebo procházka bukovým lesem
Nabídka, která tyto příběhy propojuje, se nazývá Touring the Valley a začít s jídly, jako je čerstvá tráva, nebo jíst vysokohorskou louku; Vlna, malá pocta textilní tradici Ezcaray nebo Říční ryba, která snila o moři. Řeč a gastronomie. Slovo a země. Mluvíme o vzpomínkách, o Pollockovi , jeho zesnulý přítel Paco Bascuñán a proces vytváření pokrmu „Už v roce 2008 shromáždil v knize ‚Echaurren, chuť paměti‘ spíše první verzi plstěné krajiny, než nakreslenou. **Pastina (mangold, hlávkový salát, pažitka, bazalka, kerblík, kopr, estragon), jehněčí maso (žaludky) **, vzduch z uzeného mléka, smetanový sýr z Camerosu – s čerstvou trávou jsem našel řeč, komunikaci s okolím. Říkám věci odtud, známé chutě a vůně.
Fouká vánek a přináší s sebou vůni čistoty a zeleně. Mraky se rychle pohybují. V bukovém lese v dálce zůstává listí na zemi a brání ji. Pod rostlinným krytem roste nové“.
Čerstvá tráva (nebo jak jíst vysokohorskou louku)
Listy na zemi. Sedí na stole pod přikrývkou suchého listí a znovu vytváří procházku bukovým lesem. Snad nejevokativnější pokrm tohoto nesmírného Francise Paniega. Krajina, prostředí a rodina. Restovaná houba, koule kaštanové polévky, lanýže a mulč ze sušených listů (řepa, zelí, dýně, brokolice, okvětní lístky růží, lollo rosa) vařené a dehydrované.
Zde poznámka o vynikající práci Félixe Paniega v divadle. Pokud můžete, získejte výběr z jeho zásadních tvůrců s jeho zvláštním vinným lístkem „Viticultores“, klenotem – protože tohle nikdy není – napsaným v první osobě. Žádná společná místa. S litry lásky.
Pokračujeme. Skončili jsme **mořskými fosíliemi (srdci, srdcovky, skalní mušle, hřebenatky a brčál) **, pečeným štikozubcem na vanilkovém bramborovém pil pil („V tomto domě je štikozubce uctíván a nemohl v tomto menu chybět“) a grilovanými kotletami "Večeře byla v sobotu. V neděli je čas nakopat si buky a pochopit - pokud chcete intuitivně - o čem to všechno je. Ezcaray. V neděli jsme měli večeři jako rodina v hospodě s omšelými dřevěnými stoly. zeptejte se ho na nové hvězdy, já se ho ptám na seznamy, projekty, výlety, restaurace, ozvěny a štěstí.
„Co říkáš, Ježíši? Být s rodinou, plnit skleničky přátelům, více takových nocí. Buďte si vědomi každého okamžiku, žijte klidně."
Amen.
Procházka po Ezcaray končí na talíři