La BulliPedia: mamutí kulinářská encyklopedie
S Ferranem Adriàem, který představuje BulliPedii na území New Yorku, Eduard Xatruch a Oriol Castro (elBulli šéfkuchaři a členové elBullifoundation) měli na starosti předvádění a předvádění toho, co to od BulliPedia je na Madrid Fusión 2014, vaše ABC:
CO JE TO?
Není to kniha receptů, ani soubor jedenácti kuchařek Adrià, ani kulinářský glosář. Je to všechno a ještě víc: studium "Vysoká západní gastronomie", slovy Xatrucha a Castra, tzv. „kulinářský genom“. Jakkoli to zní ambiciózně, sám Ferran Adrià ve videu uvedl, že když zahájili fázi vyšetřování, byly dvě klíčové otázky, na které se pokusil odpovědět: "co jsme udělali?" Y "co je vaření? " Abyste odpověděli na první, musíte znát to druhé. A naopak. A proto se rozhodli začít pojmenovávat, objednávat, **klasifikovat (velká Adriàova posedlost) **, všechny prvky kuchyně, z produktu k nástrojům procházejícím technikami. To vše a vzájemný vztah mezi každým prvkem je BulliPedia: kódování informací ve velké mapě gastronomického procesu.
PRACOVNÍ SYSTÉM
Ze základny. Z podstaty. " co je kuchyně? Filozofie je jednoduchá: „Abyste pochopili, musíte se sami sebe zeptat na to, co je zřejmé“, jak by zdůraznil šéfkuchař José Andrés, přítomen i na prezentaci. Abyste na to odpověděli, musíte se zeptat opačně, "to není?" Xatruch a Castro to vyjádřili činy v Madrid Fusión, nikoli slovy: vaří se jahoda? Vaří se jahoda na dobře vyloženém lůžku? „Cílem je být posedlý a hledat konsensus s předchozími klasifikacemi a teoriemi,“ vysvětluje Xatruch. K tomu bylo týmu jasné, že musí rozumět produktu . Zde začíná šílenství, velký proces klasifikace a sjednocování kritérií všech proměnných, které ovlivňují gastronomický proces, od nástrojů, přes produkt, techniku a technologii.
Virtuální prezentace Ferrana Adrià na Madrid Fusion 2014
KOMU JE URČEN?
Mladým kuchařům a profesionálům . BulliPedia je nástroj k pochopení toho, co je vaření a co se při vaření dělá a především tvořit, pokračovat v experimentování .
KDO PRACUJE V BULIPEDII?
Tým z elBullifundation spolupracuje ** s Barcelonskou univerzitou ** na historickém a vědeckém výzkumu obsahu BulliPedia (tedy publikací ze 16. století, staleté knihy receptů, spisy šéfkuchařů... a také dlouhý seznam profesionálů botaniků, výživových poradců, chemiků, zemědělských inženýrů...) .
A vy : od 15. února můžete posílat své návrhy, své zrnko písku, na [email protected] protože to nezavírá dveře ke spolupráci; navíc se tím živí. BulliPedia je společný projekt, kde znalosti porostou strukturovaným způsobem v této skvělé pavučině.
elBullicarmen
KDE SE TO DĚLÁ? V současné době elBullicarmen (vedle La Boquería v Barceloně) je sada polic plných knih, poznámek, fotokopií, post-itů a barevných fixů, které se snaží strukturovat všechny znalosti ze světa vaření. Prostor se zmenšuje, zatímco BulliPedia roste a proto se pracuje na výstavbě a úpravě velkého skladu v Barceloně, ve kterém bude asi 70–80 výzkumníků, tzv. "bullipedická laboratoř". Zde to bude klasifikováno. Tady se to rozvine. Zde se bude krmit BulliPedia. **SCHÉMA ELBULLIFOUNDATION 2014 (PROTOŽE KDO VÍ, JAK TO BUDE V ROCE 2015...) **
elBullifoundation je živý, neklidný organismus, který veškerou svou kuchařskou vášeň pouští na tři nohy.
- elBulli 1846 : výstavní prostor a zkušenosti z historie projektu Adrià, který otevře své brány v roce 2015, v legendární budově původní restaurace elBulli . *Poznámka k modrým punčochám: 1846 je počet jídel, která vyšla z kuchyně v elBulli a dále datum narození francouzského šéfkuchaře Augusta Escoffiera.
- DNA elBulli: projekt, který má na starosti vytváření kolem několika týmů, prostor pro dialog, výzkum a experimentování . To je to, co Adrià a jeho tým začali dělat v elBulli Taller, jakmile byly zavřeny dveře restaurace, ale ve velkém měřítku, živě a přímo (to znamená, že všechny získané informace budou každý den nahrány na internet, takže dostane se ke každému kuchaři).
- BulliPedia: korunovační klenot, všelék elBullifoundation. To znamená strukturovat do encyklopedie veškerou kulinářskou moudrost v různých klasifikacích, od produktu po recept, od esence po chuť. Sledujte @catatonic\_toy
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- Kulinářské kresby Ferrana Adrià
- Japonské vzdělání Ferrana Adrià
- Všechny články María F. Carballo