Macaron de cocido leones, v restauraci LAV.
Plavání proti proudu vyžaduje hodně síly. stejné jako v Lev vážíme si toho, že jste měli šéfkuchař Javier del Blanco při obsluze vašeho kreativní kuchyně nabitá technikou v restauraci **LAV** hotelu Alfonso V.
V hlavním městě Leónu jsme měli chrámy tradiční kuchyně, lahodné tapas, příležitostné místo s asijským podtextem, místa, kam pop kultura vtrhne od výzdoby až po pokrmy a v poslední době i moderní restaurace s vintage vzhledem a tržní kuchyní. Ale už dlouho jsme potřebovali nejmodernější prostor kde nás naučili jíst leonský guláš se vzhledem francouzské macaronky.
To je důvod, proč LAV (akronym, který shrnuje koncept Alfonso V Laboratory) byl tak dobře přijat mezi leonskými strávníky, kteří nejsou zvyklí na kulinářský „výzkum“, ale bezvadní, pokud jde o rozpoznání a ocenění místní suroviny, poctivé chutě a vaření praktikované s vášní a sebeláskou.
Pascua Ortega vyzdobil LAV jako moderní a velmi světlý prostor.
ZÁŽITEK LÁV
Oběd nebo večeře v LAV začíná zvláštním způsobem: musíte si vybrat pět z deseti kroků, které se chystáte vyzkoušet. označte svůj výběr barevnými fixami na tištěném degustačním menu . Každý strávník to udělá v jiné barvě, aby vás tým mohl odlišit pro vaše jedinečné „bazény“. Nejlepší na tom je, že se necháte unést svými osobními chutěmi nebo se se svými společníky domluvíte na sdílení pokrmů.
Pokud půjdete jako pár, se Smetanami a polévkami, dokonce i s Masem, uděláte „plnou dvojku“ (dva ze dvou). V sekcích U stolu, Ryby a Dezerty jsou však na výběr tři jídla, pouze jedno, takže je jisté, že jedno z nich budete chtít ochutnat.
Zpočátku vám to bude líto vynechat uzeného lososa se smetanou Valdeón a červenou řepou; Ajoarriero Butterfish a Ronchito + Conguito, ale tohle bude eso v rukávu, které si necháte jako záminku, abyste se „museli“ vrátit do LAV co nejdříve. A buďte si jisti, že se vrátíte.
Příklad malých překvapení, kterými vás přijímají v LAV.
Jakmile se rozhodnete, zážitek začne. Nejprve přijdou k vašemu barovému stolu dvě překvapivá sousta, kterými povzbudí chuť k jídlu: v mém případě Piedras de foie con PX (rozeznatelné jídlo od Javiera) a macaron de cocido leones (které musíte namáčet do černého pudinku, který je doprovází).
Nic, co se ode dneška stane v kuchyni mladého šéfkuchaře Javiera del Blanca, vás nenechá lhostejnými.
Za prvé, protože se vám bude líbit překvapení showcooking před otevřenou kuchyní, kde vám nabídnou a vysvětlí, co před vašima očima připravují a představí vám dynamický kuchyňský tým.
A za druhé, protože alchymie, kterou se chystáte zažít v místnosti, má solidní technický základ a hodně kreativity, ale především s vysokou dávkou lásky k produktu a respektu k příchutím: Hrášek se sabayonem a slaninou; Pstruhová polévka, mořský jazyk menier s polentou a omáčkou ze zelených tomatillo; Pitu dušená s pšenicí a kukuřicí; Kubánský doutník se zmrzlinou z fazolí tonka a petit fours na závěr.
Protože jsem dobrý vyjednavač a neumím si představit stůl, kde by se jídlo nesdílelo, mohl jsem také ochutnat Foie gras, uzené maso a kdoule. Horský guláš od Léona, líčka z tresky s drobky bonita , Papada s fazolemi a tymiánovým pestem a Citrus Sphere.
Pitu dušené s pšenicí a kukuřicí, v restauraci LAV.
KUCHAŘ
"Jídelní lístek měníme každé dva měsíce, aby byl pravidelný a bezpečný. Náš systém výběru menu se může zdát jednoduchý, ale ve skutečnosti je velmi složitý, protože to znamená mít hodně výroby, mít komory plné produktů. Obtíž spočívá v tom, obsloužit 50 strávníků tolika variantami jídel. Tady nemá cenu říkat ‚už mi nic nezbylo‘,“ vysvětluje Javier del Blanco a zároveň objasňuje, že aby bylo možné využít kvalitu sezónního produktu, jako je perrochico, hrášek nebo habita, zavádějí další talíř v pátek a sobotu.
Javierova kuchyně je velmi vážná a autentická, osobně se domnívám, že to má hodně společného s postavou Leóna, velmi hermetickou formou, ale neuvěřitelně blízkou srdci.
„Jsme v Leónu, proto v nabídce nikdy nebudou chybět tři nebo čtyři produkty z Leónu které nás poznamenávají, elaboráty, které nás odlišují a které situují lidi“, potvrzuje šéfkuchař, jehož kulinářskou mantrou je „zkusit, zkoušet a zkoušet techniky, produkty...“.
Výzkumné práce prováděné v úzké spolupráci s Antonio Vazquez , majitel LAV a v čele skupiny Vamuca. S pravidelností, kterou změna menu vyžaduje, oba sdílejí své znalosti a vyjadřují nové chutě, kterými mohou strávníka překvapit.
Showcooking Javiera del Blanca a jeho týmu v restauraci LAV.
Antonio, zapálený do gastronomie, nasává mezinárodní trendy a předává je Javierovi, který jim svým mistrovstvím dává jejich vlastní tvar a osobnost v kuchyni LAV.
V důsledku této plynulé synergie brzy spustí červnové menu, které dorazí nabité těmito recepty: Tumaca, mořský ježek a jazyk; Waldorfský salát s mořskou čečinou (tuňákové srdce) ; Salát s mozzarellou a bílými krevetami; Kokosové ajoblanco se sardinkovou a bezinkovou zmrzlinou; Kachní panenka s olejovým jogurtem; Jablečné gazpachito s plněnými rajčaty tří příchutí; Tuňák s Tomatillo Bloody Mary; Bonito s olivovým moštem; Hake cococha s lískovými oříšky, citronovou bramborou a citronelovou šťávou; Kachní ravioli s krevetami; Hovězí svíčková s pšeničným rizotem...
Citrusová koule snoubená s nealkoholickým koktejlem v restauraci LAV.
OBÝVACÍ POKOJ
Vysvětlení zkušeností s LAV by bylo neúplné bez zmínky skvělá práce, kterou Daniel Giganto v místnosti odvedl této restaurace navržené Pascuou Ortegou s výhledem na symbolické náměstí Plaza de Santo Domingo. Stejně přirozený a výkonný, hlavní číšník a sommelier LAV vede připravený a pozorný tým, který spolu komunikuje slavnými sluchátky z filmů: bezvadným způsobem a aniž byste si toho všimli, vše bude ve správný čas a na správném místě.
Daniel vám vysvětlí, že desetistupňové degustační menu (37 €) může být doplněno párováním vína a alkoholu (52 €), díky kterému bude prohlídka mnohem zábavnější, protože jak mi řekl: "ano, bude mnoho vín, včetně z regionu, ale také vermut, sangria, koktejly (moje velká vášeň), lihoviny a pivo“. Byl španělským šampionem v tiráži, takže dobře ví, co „tahá“, když si vybírá řemeslné pivo, které vyrábí v Leónu výslovně pro LAV.
Rozhodl jsem se pro nealkoholické párování (47 €) – stejně pestré a zábavné –, u kterého mi nechyběla přítomnost lihovin ve směsích. Zdravý doprovod (módnější, než si myslíte), ve kterém se můžete ocitnout s jablečnou a zázvorovou sodou, s limonádou a modrou agáve, možná se San Franciscem...
Protože celý LAV působí aktuálním a zároveň velmi leonským dojmem, něco, co jsme až donedávna v Leónu nebyli schopni přesvědčivě potvrdit, ale nyní, díky přítomnosti a solidním výsledkům LAV, nemáme žádné výčitky, co říci nebo napsat.
Jeden ze soukromých pokojů v LAV, restauraci zdobené Pascuou Ortegou.
Adresa: Av. del Padre Isla, 1, León Viz mapu
Telefon: 987 798 190
Poloviční cena: Degustační menu: 37 €. Párování s alkoholem: 52 €. Párování bez alkoholu: 47 €