Gipuzkoa
když kuchař Aitor Arregi představuje kambalu, kterou má gril v restauraci na starosti oživit Elkano z Getaria, vysvětluje, že různé chutě a textury koexistují ve stejné rybě. Řekne vám, že jeho bílá tvář je ta, která se dívá na písek, a černá „ta, která se dívá na moře“. A jako gril označil rybu, která se před vámi nyní otevírá, uvědomíte si, že Gipuzkoan má také tyto dvě kůže zapečetěné ohněm.
Vyberte si mezi moře a země zde není snadný úkol. Ale je to krásné. Dokonce i oni, moře a země, zuřivě havarují ve snaze postarat se jeden o druhého, být součástí scény, kterou mohou obdivovat pouze z té druhé strany, kam patří. V srdci tohoto konfliktu, pobřežní města , kteří se tak stávají dětmi krajiny. Mutriku, Deba, Zumaia, Hondarribia... potřást si rukama, aby se posunuli vpřed, jako dítě, které přechází po přechodu pro chodce. Jsou závěsem, padacím mostem mezi dvěma prvky, které je definují.
Getaria je toho důkazem, „malý prostor země, který se rozšiřuje přes moře“, jak vysvětluje Arregi, trenér lam. V jeho starém městě se námořník narodil Juan Sebastian Elcano , který své rodné město zapsal do historických knih dokončením prvního obeplutí světa. „Jsme hluboce zakořenění lidé, ale neustále se posouváme, neustále se zlepšujeme. Pečujeme o své kořeny, aby později vycházely nové řízky. A obojí, kořeny i řízky, jsou pro nás důležité,“ prozrazuje dědic skvělého grilu Getaria.
Naskládané židle na kamenné zdi poblíž flyše Zumaia
Tento přístav byl také místem, kde krejčová Christopher Balenciaga vzal první stehy, které ho dovedou, jako trať vysokorychlostního vlaku, přímo na vrchol módy. Na jeho počest stojí vysoká, stejně diskrétní jako designér, černá stěna, která skrývá smyslný, světlem naplněný interiér. Všechno je střízlivost na tomto pobřeží a také v Muzeum Balenciaga , který si razí cestu mezi palácem Aldamar a přístavbou v moderním stylu, která uchovává 3500 šatů od mistra návrháře. Znovu kořeny. Opět řízky.
Centrum, které nyní slaví své desetiletí výstavou věnovanou tuniské sochařské jehle Azzedine Alaia , udržuje intenzivní program výstav spojených se jménem návrháře a světem módy, který Balenciaga opustil s příchodem prêt-à-porter.
Byl Balenciaga odolný vůči času? „Jeho doba byla dobou mistr řemeslník který hledá dokonalost,“ vysvětluje Miren Vives, ředitelka muzea. "Doba, kterou miloval, byla dobou blíže japonské filozofii kaizen než šíleným proudům pařížské módy." Pozastavený čas tak, jak jej návštěvník vnímá v Getarii, „téměř pozastavené ve své osmisetleté historii“.
Čištění ryb v Zumaia
Na tomto pobřeží města jsou náročné. Nechodí: lezou. Mutriku Je to jeden z nich. Je to také opevněné město. Když město spí, můžete slyšet, jak se vítr snaží proplížit mezi hrázemi, které zastavily statečnost vod. Je to hluboký pískot, pláč, který v létě děti uklidňují tím, že se do něj vrhnou přírodní bazény které zde napadají příliv a odliv.
Právě na nich spí Haitzalde , biodynamický hotel složený ze tří minimalistických kostek s velkými okny a zelenou střechou, které za sebou zanechávají kouř a jsou zároveň strání, zahradou a přístřeškem. A právě v nich se rodí proud horniny, euskaldunský flyš: a geologický výchoz nebo že, stejně jako kambala, začíná černá a zbělá, když postupuje na východ přes Debu do Zumaie. Cesta dlouhá asi 15 kilometrů spojuje tato města a hraničí s pobřežím přes kopce a údolí, která tvoří geopark Baskické pobřeží. Poustevna San Telmo, v Zumaia , je jedním z nejlepších míst k obdivování těchto ran způsobených Biskajským zálivem na zemi. Zápas samozřejmě musí zanechat jizvy.
A léčit je má rodina ironie , která provozuje beduánský gril po čtyři generace. Nachází se v ústí řeky Urola , v této vesničce bije sad. Jeho salát vypadá jako maso a jeho maso vypadá jako máslo. K udržení kroku s baskickou kadencí stačí pár piparr, sotva sražená omeleta z tresky a teplá pantxineta – existuje vůbec tento přívlastek v Baskicku?
Pes v dodávce v kempu Zarautz
klid ve volné přírodě
Jódovaná vůně nabíjejícího se kamene, mechu a opalovacího krému okamžitě odhalí, kde na světě jsme. The Pláž Zarautz je nejdelší v provincii a i když televizní příjmení Arguiñano bylo vždy spojeno s tímto městem, je to surfovat kdo to dal na mapu. Jízda na tomto pontu je pro mladé surfaře Ainara Aymat , s několika moři a šampionáty v jeho útrobách, „být doma“: „Nikde jinde se necítím pohodlněji. Pochopil jsem to, znám jeho proudy, jak se vlna láme... všude na světě je to jiné.“ Snad proto Zarautz nechybí na národních a mezinárodních okruzích surfování. Tyto vody jsou hypnotické a některé z nich zůstávají v puklinách těch, kteří pod jejich vlivem vyrostli.
Rozlehlost moře kontrastuje s velikostí těchto měst, která podtrhují zkroucení krajiny. Zatímco Zarautz nebo San Sebastián vítají vlny s otevřenou náručí, orio Dívá se na ně přes zpětné zrcátko. Toto malé město známé pro své elvers a pro jejich tuláků Zaujímá meandr řeky Oria a při cestování podél pobřeží je téměř bez povšimnutí. Zde však žádná procházka není pouhou formalitou.
oni to dobře vědí Ane Otamendi a Joseba Bernardo , který se poté, co žil nějakou dobu mezi australskými přílivy, vrátil domů inaugurovat Průsmyk , obchod věnovaný nezávislé módě a surfování –Joseba je také shaper, řemeslný výrobce surfových prken – a zároveň Jídelna nabídka domácích snídaní. Jeho patio je jedním z oblíbených koutů Oriotarras a také těch, kteří navštíví město, aby viděli, v jaké náladě se Kantábrijci ten den zvedli.
The Pass, nezávislý obchod s módou a surfováním
Domácí víno na hranici
Nejen slaná voda protéká žilami Guipúzcoa: také txakoli . Toto víno povolané být věčným puberťákem, odsunutým jako děti k malému stolu, v poslední době dokazuje, že v této otázce zralosti není věk důležitý. Na jídelních lístcích gastronomických restaurací se začal objevovat díky práci vinařství jako např Hiruzta , jehož txakolís patří k nejvíce oceněným v DĚLAT. Getariako Txakolina.
Rodina Recalde sledovali sen „obnovit výrobu tohoto vína na území, kde se zrodilo, Hondarribia, a odkud zmizelo kvůli obležení této pohraniční oblasti“. Podařilo se jim to hondarrabi zuri , rodný hrozn, se vrátil domů. Je to Txarli, Asensio a Ángel, odborný txakolí. Pijte na památku.
Chráněno horou Jaizkibel a pod pohledem Peñas de Aia Hiruzta zahrnuje plachost slunce velkorysou vinicí – mají sedm vysoce komplexních odkazů, mezi nimiž Txakoli Berezia – který se skvěle doplňuje s výpary, se kterými pracují bratři Txapartegi in Sutan, součást enologické zkušenosti a stejně zakořeněná v produktu. Oběd, také v Hondarribia, je ve znamení hroznů a uhlíků, které rozdmýchává vánek.
Vplouvá z Biskajského zálivu a plíží se skrz Řeka Oiartzun . Pro laika to může být jakýkoli port, ale kdo nosí sandály, ví, že na jednom z jeho okrajů je rám loď San Juan , baskický velrybář, který se potopil u kanadského pobřeží v 16. století. ponořená paměť, Továrna Albaola byla zahájena ke stavbě a její replika, prohlášena Podvodní kulturní dědictví UNESCO a že se očekává, že brzy znovu vypluje na Newfoundland, „ačkoli to, na čem nám skutečně záleží, je proces,“ poukazují na tuto historickou školu stavitele lodí, navigaci a tesařství. "Ithaca ti dala krásný výlet", což by napsal Cavafis. Loď nenaplní své útroby velrybím olejem, ale příběhy.
mezitím s Francie osvícení na druhém břehu, milenci kradou polibky pod (před, proti, na, za) středověkou zdí Hondarribia jako ve filmech Truffaut . A Donostia češe vítr a plíží plány ve starých tabákových továrnách a poklady perel v jeho zátoce a chytí náhodného turistu, který při vzpomínce pocítí lechtání v žaludku.
Gipuzkoané se při chůzi nedívají do země. Narodili se s povinností být ostražití. Vědí, že na jeho pobřeží není žádná křivka, která by neskrývala údiv. Že neexistuje žádný vrchol, ať je jakkoli dostupný, to se v nekonečnu nezdá.
Rajčata a papriky ze zahrady na statku v Zarautz
KDE SPAT
Haitzalde V tomto malém minimalistickém ubytování navrženém přesně tak, abyste nemysleli na nic jiného, se podíváte přímo na Biskajský záliv. Je pouze pro dospělé a jen jeho domácí snídaně stojí za útěk.
Basalore Na pozemku o rozloze 27 hektarů v horách Hondarribia je tento ušlechtilý statek, ve kterém se lze odpojit od světa, ve skutečnosti „hlavním apartmá“ hotelu Arbaso v San Sebastiánu – jeho restauraci Narru musíte vidět.
Villa Magalean Hotel & Spa Francouzská atmosféra, porcelán z Limoges a vitráže z francouzského Baskicka v této vile v novobaskickém stylu, která vyniká svou typickou kuchyní a úžasnými lázněmi.
Mendi Argia Světlo hory spočívá v tomto novém hotelu ve francouzském stylu, který se nachází na svazích hory Ulia. Nádherný výhled a fotogenická zákoutí navržená Openhouse Studio.
Hotel Bidaia Bidaia znamená cestování, ale tady chcete zůstat. Zrekonstruovaná vila z roku 1912 10 minut od pláže, kam se nehodí nic jiného než pohostinnost.
Hotel Iturregi Osm pokojů v koloniálním stylu v luxusním statku s bazénem 15 minut od Getaria. Budete si moci vybrat mezi pohledem do očí moři nebo do očí hor.
Hotel Iturregui, Getaria (Guipuzcoa)
KDE JÍST
Elkano Skvělý gril Arregi nadále rozdmýchává nejlepší produkt z Biskajského zálivu. Zde je kambala požehnaná, ta, která si na tomto stole našla místo ve světě.
Bedua gril Klasika Zumaia věnovaná tradiční kuchyni, bez velkého povyku a založená na místních a sezónních produktech.
vichřice Rebeca Barainca a Jorge Asenjo nejsou Baskové, ale své kuchyni rozumí.Jemné zpracování, ve kterém je středobodem produkt. Přirozenost a rovnováha v tomto úkrytu v San Sebastianu.
danako Mladí Naiara Abando a David Rodríguez září kreativním menu tradičních pintxos.
Urberu Není Euskadi bez moštárny a Urberu z vrcholu Itziaru v Debě uhasí vaši žízeň svými kupelami plnými jablečného moštu Astigarraga a hlad s několika žebry, která před vámi nakrájí.
Geraldův bar Tržní kuchyně v jídelně Belly Bowringové. Severoameričanka Jessica Lorigo řídí kuchyni této restaurace australského původu, která je již více ze San Sebastianu než Gros. V jeho jídelně byly jistě napsány více než dva romány...
SKLO
Vinařství Hiruzta Jedno z vinařství, které způsobuje, že svět gastronomie začíná mluvit o txakoli s otevřenou pusou. Sklenka jejich Berezia txakoli při dýchání v údolí a horách, které ho obklopují, je nutností. Využijte toho a jezte u Sutana, jeho grilu.
Baskický pivovar a výčep Bidassoa Industriální a přívětivý prostor pro milovníky řemeslného piva s vlastními řemeslnými pivy a degustačním a degustačním prostorem, kde se můžete najíst.
KDE KOUPIT
Průsmyk Móda a doplňky od nezávislých značek s velkou sekcí věnovanou surfování. Má útulnou vnitřní terasu, kde si můžete dát kávu, snídani nebo občerstvení v malém městečku Orio.
Bois a Fer Dřevo a železo. Pomocí těchto materiálů navrhuje designér Gary de la Fuente nábytek na míru s rafinovanými liniemi. Prodává také dekorativní prvky jiných řemeslných značek.
Loreak Mendian Tato značka San Sebastian již více než čtvrt století inovuje svými současnými a minimalistickými designy. Udržitelná a funkční móda, která si našla své místo i v Paříži.
Elkano 1 Gaztagune Výběr skvělých sýrů v tomto malém obchodě v centru San Sebastiánu. Iker Izeta spolupracuje s malými místními i mezinárodními výrobci a vyrábí své vlastní sýry.
Knihkupectví Lagun Říká se, že je to knihkupectví občanského odboje (přežilo Frankův režim i ETA) a byl o něm dokonce natočen dokument. Jeho sbírka, která byla založena v roce 1968, se skládá z více než 20 000 titulů a je jednou z nejúplnějších v Baskicku. Nelze vstoupit a nic si nevzít.
Cornish Kern s nádechem sušeného ovoce a slaného karamelu
CO VIDĚT
Tabakalera Centrum současné kultury ve staré tabákové továrně. Intenzivní program aktivit zahrnuje filmy, výstavy, koncerty... Jeho restaurace LABe je součástí gastronomického inovačního centra Basque Culinary Center.
Albaola Baskická námořní továrna Albaola, známá tím, že postavila přesnou repliku lodi San Juan potopené v 16. století, studuje a pracuje na revitalizaci baskického námořního dědictví a obchodů s ním spojených.
Muzeum Cristobal Balenciaga Tvary a objemy Balenciaga infikují architekturu této budovy, která ukrývá skutečné módní klenoty.
Geopark Baskické pobřeží Geologická cesta přes flyš, který vyčnívá na útesech Mutriku, Deba a OZumaia a který kondenzuje miliony let historie Země.
Kofradia Itxas Etxea Starý rybářský cech v přístavu San Sebastián je dnes centrem pro přehodnocení rybářské činnosti v Biskajském zálivu. Funguje jako centrum aktivit, výstavní síň, obchod a restaurace.
Chillida Leku Statek Zabalaga, restaurovaný Chillidou, je sám o sobě uměleckým dílem. V zahradě odpočívá mnoho umělcových soch.
Tato zpráva byla publikována v čísle 146 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (léto 2021). Předplaťte si tištěné vydání (18,00 €, roční předplatné na telefonním čísle 902 53 55 57 nebo na našem webu). Letní vydání Condé Nast Traveler je k dispozici v digitální verzi, kterou si můžete vychutnat na svém oblíbeném zařízení.