Chovatel lanýžů v akci
Černý, amorfní a na první pohled nevkusný: lanýž je temný předmět touhy, který zaplnil fantazie labužníků od doby, kdy Brillant Savarin (francouzský gastronom) řekl, že je to tak banální, že je to „černý diamant kuchyně“. . Kdybychom udělali průzkum, víc než jeden by nevěděl, co to je, a pravděpodobně by si je spletl s jejich mnohem oblíbenějšími čokoládovými replikami.
Ve Španělsku se Tuber melanosporum tradičně nekonzumuje, a to ani v oblastech produkce (Huesca, Osona, Teruel a Soria). Bylo to s ekonomickým boomem, kdy se začaly stávat módou, zejména ve velkých městech. Do té doby sesbírané, kterých bylo mnoho, byly posílány (a nadále posílají) do Francie. Černé lanýže Périgord jsou považovány za nejlepší na světě, ale profesionálové to vědí dobré procento tam přijíždí z druhé strany Pyrenejí.
Obchod s lanýži byl vždy obklopen tajemstvím. Je to tajný svět, neprůhledných transakcí a podání rukou za soumraku v pustinách , ve kterém nikdo nerad mluví o množstvích, takže není možné spočítat peníze, které se pohybují kolem této hypogeální houby, která roste v kamenitých půdách pod duby, cesmínami a lískovými stromy.
Změna klimatu je nepřítelem lanýžů . Těch pár dešťů na podzim, mírné zimy, absence krupobití na konci srpna toho dosahují čísla znepokojivě klesají . K tomu je třeba připočítat pytláky (mor, který zničí vše) a divoká prasata, kteří jsou opravdovými labužníky a nenechávají lanýže zahrabané.
Naděje se nazývá chov lanýžů. Pěstované lanýže (naočkováno do kořenů stromů, se kterými žijí v symbióze) ve stejné kvalitě jako ve volné přírodě , se staly motorem sociálního a zemědělského rozvoje, kterému se začíná dařit v téměř neobydlených oblastech, jako jsou Sobrarbe a Ribagorza. Trufa-Te je putovní veletrh s demonstracemi v různých obcích Alto Huesca. Letos se lanýžový festival bude konat 23. února v Sabiñánigu, kde se rozdá 5000 porcí lanýžů doprovázených somontanskými víny. V Graus je trh s lanýži od roku 1947: nyní v sobotu odpoledne mezi 15. prosincem a 15. březnem pěstitelé lanýžů zpřístupňují své zboží (a své znalosti) všem. Bary zároveň připravují tapas a pokrmy s lanýži.
Takto vypadají lanýže
Mezi mnoha mýty o tomto produktu patří jeho cena . José Luis Aragüe, pěstitel lanýžů, to zpochybňuje: „Šafrán je také drahý, ale na výrobu rýže nepotřebujete kilo, takže je cenově dostupný. Totéž se děje s lanýžem: s jedním za 20 eur, dobře nakrájený, jí celá rodina“.
Lanýž dodává chuť a vůni . Jeho nezaměnitelné lesní aroma je přirozeným parfémem země. Úžasně se kombinuje s houbami, vejci, rýží, těstovinami , atd. „Toast s olejem a lanýži, jako ty, které se prodávají na trzích, nestojí víc než tři eura, stejně jako když na něj dáte iberskou šunku,“ vysvětluje Carmelo Bosque, šéfkuchař nejlepší restaurace v Huesce, Lillas Pastia.
V tomto regionu není chutnější snídaně než nějaká smažená vejce s nastrouhaným černým lanýžem , a to je přesně to, co lze objednat v hotelu Palacio del Obispo. Po procházce po jedinečném hlavním náměstí, nákupu lanýžového kuřete a dýňového pečiva (senzační!) se můžete vydat po „lanýžové trase“ pěšky. Stezka pro nordic walking nás zavede do výzkumného centra chovu lanýžů, kde studují, jak zlepšit úrodu, a lanýže jsou geneticky certifikovány. To je jediný způsob, jak bojovat proti podvodům a vyhnout se získání „čínského lanýže“ (Tuber indicum) velmi levné, bez chuti a zápachu od Tuber melanosporum, voňavé, chutné a více ceněné.
Pokud budete mít štěstí, je možné, že nějaký sběratel lanýžů souhlasí s tím, že ho doprovázíme na lovu, což je sloveso, které odkazuje na to, že půjdeme hledat lanýže. V celém regionu je rozmístěno přibližně 1 000 hektarů kultivace plus oblasti, kde lanýže spontánně rostou. Celkově Aragón opouští více než 60 % produkce.
Cestou do Sabiñánigo se překračují krásná údolí, jako je Isábena nebo Fueva , bažiny poseté tokem Cinca, kláštery postavené v lombardském románském stylu nebo kostely jako Santa María, které jen stěží odolávají plynutí času. Také lanýžová pole, vždy oplocená na ochranu proti divočákům, s duby uspořádanými v řadách: 4 hektary, 100 stromů, asi 100 kilo lanýžů za sezónu. A téměř zapomenutá města: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda , s pouhými 47 obyvateli, nás vítá svou opevněnou věží a unikátním hotelem jako málokdo, La Demba . Stojí za to strávit noc a užít si jeho pohádkové pokoje, každý vyzdobený aragonským umělcem, a jeho kuchyni. Alejandro Casado pohybuje krajina na talíř, navrhující menu s pstruhem Cinca, modrou kachnou, původními houbami, jehněčím a samozřejmě lanýžem.
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- Jděte na lanýže v Chorvatsku
Hotel Demba