To nejlepší z moře na grilu.
“Marinous gril”, tak tomu říká kuchař Alfonso Castellano, panu Martinovi, restaurace a specializující se na korýše a ryby, na mořské produkty, ze čtvrti Justicia v Madridu. Projekt, který se zrodil od stejnojmenné matky prodavačky ryb, která sklízí slávu v Trh San Miguel.
Alfonso Castellano, který se vyučil v kuchyni restaurace svých rodičů s Berasateguim, v Celler Can Roca, šéfkuchař Estado puro, u Paco Roncera a poté, co vedl své vlastní restaurace (El patio de Leo, Rooster, Materia), dorazil do El Señor. Martín přitahován produktem moře. „Ryby pro mě byly vždy velmi atraktivním produktem, nejen kvůli šíři zpracování a kombinací, které se s ním hodí, ale také kvůli jeho změna času, to vás nutí zacházet s tím pokaždé jinak,“ vysvětluje.
Bar, široký a atraktivní.
V El Señor Martín zacházejí s rybami a měkkýši různými způsoby, ale vždy jednoduše, přímo, poctivě, tak, aby se ke každému produktu nejlépe hodily, aby zvýraznily jeho chuť, nikoli ji skryly. Může být syrové, vařené, dušené, i když druhým králem místa jsou uhlíky.
Na gril dejte malé chobotnice, chobotnice, škeble, mušle a hřebenatky, stejně jako ryby jako hlavní jídlo: parmice z Barbate, San Martín de Rota, pražma z Ría de Arousa, štír z Reibeiry, coruxo z Marína... Ryba vždy s příjmením, s původem. A to jsou ryby těchto dnů, když píšeme tyto řádky, protože se mění, jak se mění roční období a s ním se mění i moře.
Grilované chutná lépe.
Ale dopis El Señora Martína vždy říká, že v tomto přímořském grilování tento rybí trh s barem nebo ubrusem, Má velmi jasný cíl: objevte nové ryby v madridské restauraci nebo vám sem přivezte produkty, které jíte, jen když cestujete na pobřeží. Jako borriquete, loritos, bubenská ryba... To je jeho charakteristický znak.
Alfonso Castellano, duše tohoto prodejce ryb.
„Je vždy výzvou vyniknout ve španělském gastronomickém panoramatu díky extrémně vysoké úrovni, která ho obklopuje, už se nepoměřujete se sousedními podniky, ale se všemi na národní úrovni,“ říká Castellano. „My z Madridu máme dvojí úkol přiblížit pobřeží k vnitrozemí. K tomu se hodně času investuje do cestování, kontaktů a neustálého učení“.
Cizrnový guláš se sépiemi. Nejsou tam jen uhlíky...
Cestujte a učte se, abyste i nadále přinášeli exkluzivní produkty ze všech koutů a vytvářeli a prezentovali je s naprostým respektem. „Nepochybně existuje spousta úžasných produktů, o kterých nevíme. Problém Madridu je v tom, že je to místo, které vyžaduje tolik objemu, že jsou vynecháni malí dodavatelé, kteří nedosáhnou těchto částek a nemohou nést všechny komerční náklady,“ pokračuje šéfkuchař. "Aby se tomu vyhnul, „zachraňujeme“ ty malé úlovky, ty malé čluny, které denně loví a které najdou ty malé drahokamy a přivezou je zpět. Borriquete, cejn voják, kanic pérový, kanic, kanic žlutý, kanic bílý, kanic černý, zubatý…“.
V přízemí je intimní a moderní restaurace.
PROČ JÍT
K ostřílenému borriquete z Algeciras, grilované parmici od Bartate, chňapalu s chobotnicí a šlachovým gulášem, škeblem, škeblem, ústřicím… Máme pokračovat?
DALŠÍ FUNKCE
Prostor je rozdělen na Dvě části: v horním patře, na úrovni ulice, je velký bar odkud je vidět gril a nízké stolky bez ubrusů; dolů, obývací pokoj tišší, stoly s ubrusy, sklep. Dva prostory spojené industriálním stylem, originálními materiály a lehkou mořskou vůní, a to dokáže zaujmout v různých dobách. Více ležérní nebo uvolněnější. Chtějí mít tendenci je ještě více odlišovat. “ Bar prochází velmi kvalitativní změnou. Přibližujeme tyto luxusní restaurační produkty více neformálnímu prostředí, ale stále jsme v procesu,“ vysvětluje Castellano.
Syrové, uhlíky... každý produkt dostane maximum chuti.
Adresa: C/ del General Castaños, 13 Viz mapu
Telefon: 91 795 71 70
Plán: Od pondělí do soboty od 12:30 do 16:00 a od 20:00 do 00:30. V neděli zavřeno.
Poloviční cena: Bar: 15-25 eur. Stůl: 45-60 eur.