Mallorca Pastry Shop, kterému bude brzy 90 let, nám otevírá dveře své pekárny
Všechno to začalo dortem . A s ensaimadas . v 1931, Bernardino Moreno a Maria Garcia , otevřeli dveře své první cukrárny na ulici Bravo Murillo z Madridu, s cenou, kterou dostali, když vyhráli v loterii, v té době 17 000 peset. První jméno, které měl, bylo ' Horké ensaimadas a tortilly v každou hodinu jako na Mallorce “, který se vyvinul Pekárny Mallorca.
Dnes, Mallorca je v rukou čtvrté generace Pabla a Jacoba Morena , kteří udržují při životě odkaz svých praprarodičů. „Kdybychom si sundali bundu, nechali bychom si ji vytetovat i na kůži,“ smějí se bratři.
V roce 1931 otevřeli Bernardino Moreno a María García dveře své první cukrárny na ulici Bravo Murillo.
MALLORCA PEČIVO OTVÍRÁ SVOU DÍLNU
V roce 2021 jim bude 90 a Mallorca chce, aby každý věděl, jak funguje jejich společnost. Když se zamyslíte nad objemem výroby, kterého dosáhnou, a počtem fyzických prodejen, které mají, člověk by si mohl myslet, že procesy na Mallorce jsou průmyslové. Nic není vzdálenější realitě. Každý z kousků, které jsou pak vystaveny a ochutnány v jejich prodejnách, Jsou vyráběny ručně.
Za tímto účelem jsme se přestěhovali do vašeho dílna Vicálvaro . Není ale jediný, který mají, protože mají dva další, jeden na vaření a slaná jídla a druhý výhradně na výrobu čokolády a karamelu. Oblékáme si bundu z Mallorky a vstupujeme do světa přístupného jen málokomu.
Pablo a Jacobo pokračují v tradici v Pastry Mallorca
První překvapení je, že Je to velmi funkční dílna , všichni se zaměřili na to, aby se tam pracovalo pohodlně, s otevřenými prostory, ve kterých navíc neustále narážíme na téměř vintage kousky, které zachránili, protože je považují za součást odkazu Mallorky. „Byli jsme nadšení obnovit kamery a stroje a umět s nimi dále pracovat. Jsou to modely, které se již nevyrábějí, nechceme je měnit,“ vysvětlují. Například, stroj, který tvaruje jeho malé palmy, je jedinečný a „strašné, špatně se to řeže, čištění je hodně práce, ale nikdo takový neexistuje. Máme týmy inženýrů, kteří pracují na tom, aby zjistili, zda by mohli získat takovou, jako je to, ale zatím se jim to nepodařilo . Dokonce i data výrobce byla vymazána a ani nevíme, odkud pochází,“ smějí se.
CUKRÁRNA: KDE VZNIKÁ KOUZLO
Workshop je rozdělen do dvou podlaží: pečivo a těsto . V prvním, cukrárna, nás přijímá Leti, pověřená tvarováním čokolády , mistrně dělat vějíře z bílé čokolády na mramorovém stole. "Tento materiál nadále používáme k temperování čokolády," upozorňují. Vše je manuální, kromě dvou technologické milníky , vodní řezací stroj a ultrazvukový řezací stroj, které mají na starosti dávání vytvořit dokonalý, téměř chirurgický řez z písmen nebo číslic.
Kromě těchto strojů mají pouze dva další na pečení pečiva. “ Jsou jako Thermomix, ale vejde se dovnitř jeden člověk , umožňují drtit vydávání chladu nebo tepla a získávat krémy do náplní, to je brutální,“ přiznávají. A pokud jste v této kampani vyzkoušeli jejich větrovky, budete vědět, o čem mluvíme. Ano vskutku, existuje krém, který se nadále vyrábí jako obvykle ručně . "Snažíme se dělat pudinkový krém na těchto strojích, ale nedokázali jsme, aby to vypadalo tak, jak se nám líbí, tak jsme se rozhodli pro tradiční způsob, s prutem . Během koblihová kampaň Měli jsme dva lidi, každý osm hodin, věnovali se výhradně a výhradně přípravě cukrářského krému."
Slavný Tortel of Pastry Mallorca
Od 3 ráno je shromaždiště pečiva zaplněno . Všechno se zde montují dorty , jsou uchovávány v chladu, jsou zdobené a připravené k odvozu do obchodů. Mluvili jsme o vašich nových dortech, klasiky jako Černý les, jablečný koláč, tři čokolády , které jsou skladovány v komorách při různých teplotách v závislosti na produktu. Skutečný ráj, který vždy zajišťuje bezpečnost potravin se studovaným kruhovým výrobním řetězcem.
HROMADNÝ ZÁVOD, PĚKNÁ DÍVKA SPOLEČNOSTI
„Neustále se nás ptají co od koho kupujeme listové těsto nebo kdo nám vyrábí croissanty . Zde je to, co jsme chtěli naučit děláme každou mši . Jak pro Jacoba, tak pro mě je to naše posedlost,“ říká Pablo Moreno. Prakticky vyřadili veškerou mašinérii . „Začali jsme mít mnohem více zaměstnanců než dříve, protože upřímně řečeno, rádi to děláme ručně a aby to bylo 100% řemeslný výrobek . Naše specialita v pekařství a pečivu spočívá v tom, že vše vyrábíme čerstvé, aktuální a posíláme do prodejen tepelně neupravené . Pak má každý obchod svoji pec a tam to připravují. Je to šílené, ale tímto způsobem zajišťujeme, že když se dostane zákazníkovi do úst, má krátkou dobu vaření a je co nejčerstvější“.
Zde sídlí největší výrobní úseky celé firmy, od hnětárny, kterou provozují dva lidé, aby vycházeli stále stejně, až po stůl, kde se vyrábí ručně, neuvěřitelných 8 000 až 10 000 croissantů denně.
Vše je připravováno řemeslným způsobem v Pastry Shops Mallorca
Právě tyto croissanty jsou další z obsesí bratrů Morenových . „Vyrobit je, proces nám zabere dny. Nejprve se máslo vloží do těsta, další den se laminuje, aby se dotvarovalo, nechá se vykynout a na konci je, když se peče v obchodě . Každá houska má minimálně pět dní výroby,“ upřesňují.
Taky zde dělají své empanády, mexický mrtvý chléb, tartaletky, korunky Almudeny, hmoty z listového těsta, křehké pečivo nebo mýtický dort kterým to všechno začalo, bochánek plněný marcipánem, který si sami vyrábějí, z toho každý den nashromáždí asi 2000 jednotek Ano „Když jsme začali pracovat ve firmě s naším strýcem, prvním ‚trestem‘ bylo strávit 3 nebo 4 měsíce výrobou dortů,“ smějí se.
Význam čerstvých produktů v mallorském pečivu
SUROVINY, DALŠÍ ZE STANDARDŮ VÝROBY NA MALLORCE
Na Mallorce není nic ponecháno náhodě . „K zásobování ovocem a zeleninou nepoužíváme nákupní centrum,“ říkají Traveler.es. Každý den nakupují u Mercamadrid a čerstvého ovoce a zeleniny potřebují k výrobě, vlastně mají na starosti člověka, který to osobně dělá dvakrát týdně, vždy sází na nejvyšší kvalitu.
The více než 1000 kilo mouky, kterou denně spotřebují , jsou uchovávány na zvláštním místě, za protipožárními dveřmi. Většina z nich je národního původu, kromě italského, který používají pro panettone , kampaň, se kterou již začali. Máslo je kupováno od asturské značky, která je považována za druhou nejlepší v Evropě, čokoláda je belgická a oříškovou pastu, která se nachází uvnitř croissantů, vyrábí oni.
ZNOVU SPOJENÍ S MLADŠÍ VEŘEJNOSTÍ
V letošním roce provedli několik přírůstků do svého katalogu. „S novými přírůstky jsme zaznamenali změnu v typu veřejnosti, která přichází, chybělo nám to spojení, Proto jsme odstranili velkou část bombastického pečiva . Odešli jsme do nejodolnější produkty ", sdílejí.
Malorská cukrárna v 60. letech
Mrkvový dort, pomerančový dort , oba s působivou texturou nebo tvarohový koláč Fismuler, jeden z jejich nejnovějších hitů. „Trvalo nám celý rok a tisíce testů, než jsme se dostali do bodu, kdy je ani nemůžeme otestovat. Děláme jednou za měsíc ochutnávky vedle Nino Redruello a Patxi Zumarraga , aby si zachoval svůj recept.“, vysvětlují. „Jsou technické věci, které jsme museli změnit, protože není totéž udělat to v restauraci a naservírovat, než to vzít do obchodů, aby si to lidé odnesli domů... Vyměnili jsme troubu na proces zrání za studena , který dostane tu část koagulace sýrů je s teplotou . Také jsme trochu zvedli okraj dortu, takže se nerozevírá a neláme.“ O víkendech vyrobí 100 kopií. A prodávají je všechny.
12 NEJLEPŠÍCH STRÁŽENÝCH TAJEMSTVÍ PISTRY MALLORCA (NEBO JAK JE JEJÍ NOVÁ A KOČETNÍ ŘADA)
„S 90 letou historií nosíte velmi velký batoh. Změna našeho dortového menu nás stála hodiny s pláčem naší babičky „Potřebovali jsme získat trochu více sebevědomí, abychom mohli provést radikálnější změny,“ objasňují.
Z tohoto nového dobrodružství se rodí dorty, o kterých jsme mluvili výše, doplňky jako např cronut, sušenka rozpouštějící čokoládu - pláče pro dobro - nebo Kouign Amann, typický dort z Bretaně . S nimi přichází i korunovační klenot nebo jak tomu říkají „12 nejlépe střežených tajemství Mallorky“.
Malinový a bazalkový éclair z Pastry Mallorca
“Začínali jsme od 24 dortů . Realita je taková, že po dlouhou dobu to byl produkt s malou poptávkou. Nyní jsme chtěli, aby byly něčím, co má hodnotu samo o sobě,“ přiznávají. Takže zachovali klasické příchutě, jako je citrónový koláč, malinový koláč, meringue mille-feuille nebo Opera koláč které jsou ikonami Mallorky a také se rozhodly pro riskantnější a stejně lahodné příchutě, jako je slaný karamelový dort, malinový bazalkový eclair nebo sušenky a krémová tartaletka , mezi ostatními.
"Tady prodáváme rozmary, chceme, aby tato kolekce pečiva byla jako dárek, a tak jsme je chtěli obléknout," vysvětluje Carlos Arévalo, obchodní ředitel značky. Proto navrhli některé speciální krabice, bílé, pouze s logem v červené barvě, podobnější těm, které obsahují šperky nebo kosmetiku, aby jim dodaly přidanou hodnotu . Lze je objednat v sortimentu po 12 nebo 24 kusech a jsou již dostupné ve všech jejich prodejnách a v internetovém obchodě.
A v tuto chvíli můžeme pouze říci: Ať žije Mallorca!
12 tajemství (a více) nového menu Pastry Mallorca