Raúl Aleixandre, Sparťan z kuchyně
Raul je skvělý. Dítě, sparťan z kuchyně, který musí bojovat na příliš mnoha frontách: minulost, Sento, historie, hysterie Hvězd a hlavně svět, který už nerozumí – nechce rozumět – tomu, co jí.
vysvětluji. ** Ca'Sento je historií mořeplavby a bukanýru Valencie**, že Valencie který klouže stokami města věd a sushi nosů. To produktu, trhu a tabule načmárané tržním nádobím, toho "to je to, co existuje", z těch dnů, kdy jste jedli to, co vám vlny daly , ne více -nic méně- Jediný? Pojď, cítíš.
Mluvím o té době, kdy ryby voněly jako prkna lodi a u obchodníků s rybami nebyly fronty, kdy to bylo něco živého, chutného, co v nás vytvářelo klam, že pár kroků od nich je přístaviště, skladiště rybářů a bárky s krásnými názvy, které nám zůstávají v paměti jako matoucí a vzdálené letní štítky: "Bella Aurora", "La Lola"...
představit si Raul Aleixandre , každé ráno, procházet se po rybím trhu v přístavu - neumím si to představit, já vím - s rukama na ledu a vlajka poctivosti vztyčená na nejvyšší . Před ním, v bitvě o Trafalgar, která je dnes pohostinským průmyslem, si už představují, co tam je: rybí farmy, trendy restaurace, gastrobary, salonky a mražené chutě. Ty restaurace s Ikea stoly a potisky Audrey Hepburn - Warholova verze -, které plní Carmen a Ruzafu, mikromonády s předstíráním nedělního suplementu a kuchyně páté řady, foie gras s karamelizovanou hruškou, treska s omáčkou pil-pil a další pre- připravené lahůdky.
Problémem nejsou bary s menu za 12 babek, problémem jsou restaurace s designovým menu a výhledem na moře - rozumíte mi -, které si účtují 40 za vulgární večeři. Jednoho dne uvedu jména, slibuji.
Šéfkuchař Raúl Aleixandre v plné tvorbě
Chrám produktu: Raul byl Národní cena za gastronomii a žije dvě stě metrů od moře, od toho moře, které je naším mořem a na kterém jeho kuchyně nenapravitelně závisí. Neexistuje Ca'Sento bez soli nebo vln, které malují pláž. Nedovedu si představit jinou restauraci tak závislou na svém původu, tak nahou, tak křehkou, a tedy tak silnou.
"Nerad jsem vařil" říká, že vzpomíná na své dětství mezi pánvemi Sento a kuchyně v armádě. Je to legrační, dnes Raúl kreslí krajiny a vzpomínky se dvěma přísadami: produkt a haute cuisine . Jak obtížná rovnováha. Restaurace nabízí jídelní lístek, ve kterém lze objevit tři druhy receptů: ty, které tvrdí nejlepší surovinu, v podstatě mořské plody, jednoduché receptury produktů; tradiční dušená jídla, jako jsou rýžové pokrmy, fideuás nebo kastrol z mořských plodů a nakonec, Raulovo šílenství . Nejlepší je, jako vždy, skočit do prázdna, kterým je každé ze dvou degustačních menu, Ca'Sento stojí 110 eur a Polední 50, dvě nabídky, které jsou dvě přísahy na památku a surovinu . Vždy, vždy, vždy si vyberte degustační menu. Všechno, co kuchař říká, je tam řečeno, je to jeho závěť.
Opera začíná předehrou oblečenou do tří předkrmů, třešňového gazpacho, tresky a sardel San Filipo – to nejlepší, co existuje – se šťávou z escalivády. Pak přichází ústřice Gillardeau s brunoise a jablečnou granitou spárovaná s kabinetem Lorenze H. Kunze - letos v létě, věřte mi, německé ryzlinky - a před červeným kobercem, Vše, co jsem pebre úhoř .
Árie v opeře je sólový hlas, v Ca'Sento je árie svěžím štikozubcem s ohromující chutí, vší čistotou a pravdou, natolik, že to stále cítím v paměti. A konec? nejlepší tenký nudlový rossejat, jaký jsem kdy ochutnal manželé -cestujeme v náručí sommeliérky Amandy- s Pouilly-Fussé od Louise Latoura. Rossejat, opět původ a respekt k chutím Středomoří. Rossejat, skromný pokrm rybářů, kteří se připravovali na palubě rybářských člunů, aby využili ryby, které se neprodávaly. Šílený.
Píseň říká, že na místo, kde jste byli šťastní, byste se neměli pokoušet vracet. Krok verše Vrátím se do Ca'Sento.