Zelená na talíři, Rodrigo de la Calle
V některých místech, jako je New York, se zelené vaření stalo náboženstvím. Tady se nedostaneme tak daleko, ale skoro. Nejde o to, že by žebra ztrácela na síle – bílkoviny nás mohou porazit – ale zelenina a její příbuzní (například houby) rostou. Zjistili jsme, že máme rádi chlorofyl!
Velcí kuchaři jako Michel Bras, Alain Passard, Michel Gerard nebo Andoni Aduriz se již dávno rozhodli pro proslavit zeleninu Kromě toho, že jsou zdravé, jsou mnohem všestrannější než jiné suroviny. Ale to bylo, když se objevili kluci ze Severu, s Rezdepi a jeho restaurace Noma v čele kdy tato lehká, svěží a odlišná kuchyně dostala poslední impuls. A že tam s malým sluncem, které tam je, se jahody jedí nezralé. Mimochodem, bude Noma pokračovat i další rok jako č. 1 na seznamu nejlepších restaurací světa? To se dozvíme dnes večer a Řekneme vám to živě z Londýna.
Houby bodláku z Mugaritzova sadu
Jahodový špenát z Mugaritz
Ve Španělsku je také hrstka zelených kuchařů, kteří vaří kořeny, květy, listy, klíčky, hlízy... ** Rodrigo de la Calle ** otevřel mezeru mezi "gastrobotanika" filozofii práce, která spočívá v obnovení pěstování zeleniny a ovoce s gastronomickou hodnotou a podpoře jejich využití v kuchyni. Práce, kterou děláte s produkty společnosti sadu Aranjuez Je to úžasné, dokonce i dezerty jsou ze zeleniny! Nenechte si to ujít teď, když začíná sezóna chřestu a jahod.
pohřben přírodou
Pokrm, který pochází přímo ze země
Jeho soused **Fernando del Cerro (Casa José)** se zasloužil o to, že přiměl své klienty vyměnit tradiční pečeně za vegetariánské menu . Jeho nejnovější práce se zaměřuje na sledování toho, jak se zelenina chová při vaření s různými tuky. Výsledek pokrmy, které harmonizovat tuky a zeleninu . Velmi zajímavé!
Lombard s krémem z granátového jablka, hřibu a piniových oříšků
**Javier Olleros (Culler de Pau)** dělá společnou věc s Vraní farma (zemědělský provoz ve svém regionu) obnovit téměř zapomenuté odrůdy zeleniny, jako je mletá chobotnice nebo hrách. Myslel sis, že jsou Baskové, no ne. Zdá se, že CSIC to potvrdilo původní semeno je galicijské... vždy se něco naučí. Olleros kombinuje zeleninu s měkkýši a rybami z ústí řek a vznikají báječná jídla.
Green&More je novinkou v Madridu. Ricardo Gil (33 z Tudely) přivedl do hlavního města nejlepší guláš ve Španělsku . Jeho ochutnávka odhaluje novou dimenzi v zelenině: fazole, které jsou fazolemi, chřest, který chutná jako chřest, fazole, artyčoky... žádné citronové nebo moučné masky.
Manduca z Azagry , rovněž v hl zelenina z naší vlastní zahrady v Azagře a zhruba v této době sestavuje nádherné menu s zelenina z nábřeží Navarry Doplněno talířem smažených vajec se skleněnými paprikami. Josean Alija (Nerua) pořádá autentický recitál: cibule vařená na tisíc způsobů, červená řepa, lusk, fazole, chřest, mrkev... vše ošetřené jedinečným způsobem, se studovaným vařením a neobvyklými dresinky.
Manduca z Azagry
v Matapozuelos, Miguel Ángel de la Cruz (Lékárna Matapozuelos) Zve nás, abychom jedli les a sady jeho provincie: nyní chřest z Tudela de Duero a v srpnu nabídka piniových oříšků a ananasů. Mezitím vývary připravené s léčivými bylinami a dresinky na bázi květin a rostlin.
A ještě jedna nápověda, tato pro ty, kteří se zbláznili do mykologie: **jmenuje se El Brote a je v Madridu**. Všechna jídla jsou připravována s houbami, které pocházejí z nejodlehlejších koutů Španělska podle sezóny. teď na jaře gurumelos a smrže, velmi cenově dostupné potěšení : účet nepřesahuje 25 EUR.
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- 101 restaurací k jídlu, než zemřete
- Všechny články od Julie Pérez Lozano