Zátiší hrušek ve spíži Great Dixter, ve východním Sussexu (Anglie).
Aaron Bertelsen, současný šéfkuchař a zahradník v Great Dixter, idylické anglické zahradě se středověkým vzhledem, napsal kniha receptů, pomocí které chcete zdůraznit přítomnost a význam ovoce a zeleniny na svých talířích, ve kterých nás ale také poučuje o přirozených růstových cyklech rostlin a dává nám rady, jak z vlastních sadů a zahrad vytěžit maximum.
Kniha receptů je pojmenována v angličtině nakladatelstvím Phaidon Velká Dixterova kuchařka: Recepty z anglické zahrady a přitahuje pozornost, kromě lahodných a jednoduchých přípravků odhalených Bertelsenem, zátišími pořízenými fotografem Andrewem Montgomerym, který dokázal zobrazují podstatu a osobitost zahrady jak v nejvíce listnatých měsících, tak v nejvíce vylidněných.
Great Dixter House and Orchard, kdysi sídlo Christophera Lloyda a jedna z nejznámějších zahrad v Anglii.
HISTORIE MAJETKU
I když se Great Dixer na první pohled může zdát jako zcela středověký dům, pravdou je, že ve skutečnosti je pouze jedna z jeho tří budov, další dvě byly přistavěny později v 16. a 20. století.
Nejsou to však stavby, na které se každý rok přijedou podívat tisíce lidí až na hranici mezi Kentem a Sussexem v Anglii. Čeho si návštěvníci všimnou, je velkolepou zahradu, o kterou se spisovatel Christopher Lloyd léta staral a pěstoval ji, který byl také kuchařem samoukem na pozemku.
Lloyd cvičil a poctivá a jednoduchá kuchyně založená na místních sezónních produktech, Jednoduché a originální recepty, které se poprvé objevují v této knize a které doprovázejí současnou tvorbu Aarona Bertelsena, který zvěčňuje odkaz a historii zahrady, domu a velké rodiny Lloydových.
Portrét zahradníka a šéfkuchaře Aarona Bertelsena v sadech Great Dixter's.
MNOHEM VÍCE NEŽ KNIHA RECEPTŮ
Láska k zahradnictví není pro Aarona Bertelsena nová, který je často zván, aby o této profesi hovořil na akcích po celém světě. Praktikoval ji jako dítě se svým dědečkem na rodném Novém Zélandu a po studiu sociální antropologie na univerzitě v Otagu dobrovolně pracoval ve Velkém Dixerově sadu před prací v Jeruzalémské botanické zahradě, jehož je stále poradcem.
Do Great Dixter se vrátil v roce 2005 ao dva roky později se stal zahradníkem a kuchařem vedle hlavního zahradnictví Ferguse Garretta, kde pracuje dodnes.
Denní aktivita uvedená v The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden ve formě praktické tipy a triky se kterou hodlá čtenáře naučit sázet, pěstovat, sbírat zeleninu, bylinky a ovoce.
V knize je a sezónní diář ve formě průvodce naučit se organizovat a obdělávat zahradu, střídat plodiny, vybírat semena, hnojit... vše v závislosti na potřebách každého ročního období.
Recept na salát s tuňákem a bramborami od Aarona Bertelsena.
PROVEĎTE S AARONEM BERTELSENEM
Někteří říkají, že "zahradnictví je budoucnost", i když je to ve skutečnosti (zapomenutá) minulost...
Ano, lidstvo nikdy nemělo populaci tak vzdálenou od venkova, ale obyvatelé měst se stále mohou bavit pěstováním rostlin v proporcionálním měřítku, může to být jen květináč na parapetu. Taky vidíme velký tlak v pěstování zeleniny v městských prostorách, kde sousedé spolupracují.
Již více než deset let propojujete zahradu a kuchyni, přesně to, co nyní sleduje mnoho kuchařů, restaurací a exkluzivních hotelů. Považujete se za gastronomického vizionáře?
Za prvé jsem zahradník a zlobím se, když s ním nestrávím alespoň část dne ruce zabořené do země a protože jsem to já, kdo má na starosti pěstování zeleniny Chci, aby to bylo to nejlepší, co může být, abych to mohl použít v kuchyni.
Jak byste definovali svůj styl vaření?
můj styl je velmi jednoduché a domácké. Snažím se vyzdvihnout chuť čerstvého ovoce a zeleniny, které pěstuji. Moje strava je rostlinná.
Babiččin ovocný koláč, jeden z oblíbených receptů Aarona Bertelsena.
Tuším, že odpovědět na tuto otázku může být těžké, ale co tě baví víc, zahradničení nebo vaření?
Miluji pěstování rostlin a to bude vždy moje priorita. Mnohem více rostlin objevíte, pokud si zasejete vlastní semínka a pak vaříte s tím, co z nich vyrostlo.
Který z těchto dvou je uspokojivější?
Zahradnictví mi přináší tolik radosti, ale také miluji jídlo a vaření pro sebe a své přátele. Nicméně na konci dne je skvělý pocit plnosti když jsi tvrdě pracoval na zahradě.
A která chytne víc?
Myslím, že ty dva se dají dohromady a jsem rád, že můžu dělat obojí najednou.
V knize říkáte, že podzim je obdobím, kdy opravdu začíná sezóna zahrady. Mohl byste nám poradit?
Poučte se z chyb předchozí vegetační sezóny, ale také si vyčistěte hlavu a pokračujte v přípravě na další vegetační sezónu. Půda je nejdůležitější součástí zahradničení a tím, že ho budete mít v nejlepších podmínkách, vytvoříte ideální prostředí pro růst ovoce a zeleniny s velkým množstvím živin, které vyživují vaše tělo.
Smažená cuketa, jednoduché jídlo navržené Aaronem Bertelsenem.
Sezónní plodiny určují sezónní pokrmy... ale jste zastánci například výsadby exempláře, který nepochází z vaší geografické oblasti, ale o kterém víte, že na vaší zemědělské půdě a ve vašich klimatických podmínkách dokonale poroste?
Kdybychom tak zasadili a pěstovali původní druhy z Anglie byli bychom velmi omezeni na zahradě a v kuchyni. Myslím, že musíte pěstovat co nejvíce odkudkoli na světě, který vyhovuje vašemu klimatu.
Proč je rajčatový koláč jedním z vašich oblíbených jídel?
Rajčatový koláč představuje léto na talíři Také miluji vidět zralá rajčata na zahradě a myslím, že je to perfektní způsob, jak je využít.
Část knihy jste věnoval konzervám, proč je považujete za tak důležité?
V zimě rádi vzpomínáme na léto, které získáte díky konzervám. Přinášejí i další chutě do zimní kuchyně.
Detail svěžího sadu v Great Dixter, o který se stará Aaron Bertelsen.
Obálka knihy 'The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden' (Phaidon).