V životě přichází chvíle, kdy nemůžete uniknout teplu uklidňující polévky.
V tu chvíli si uvědomíte, že už není cesty zpět, že jste již ztraceni: stali jste se dospělým [snad 33 let a více], který ví, jak ocenit tuto kulinářskou přípravu, která byla kdysi obživou chudých. a to dnes přebírá kuchyně nejúspěšnějších restaurací . co bude dál? Posaď se zpříma? Položit ubrousek na kolena? Nebo nasadit souhlasný obličej, když vám sommelier naservíruje jeden z těch vinných culínů se jménem a příjmením?
Pryč je doba, kdy jíst polévku bylo synonymem pro nemoc [čtěte smrtelnou kocovinu] nebo dokonce, když zabrousím o kousek dál, ta, ve které moje babička připravovala s brio a mistrovsky improvizované česnekové polévky, aby ukojila chuť svých hladových vnoučat, ty, které jsme vozili na zádech svých kol [čti Red Torrotas] jako jezdci z Apokalypsy, kteří neměli co zničit.
Je to už nějakou dobu, co jsme vyznali lásku k 'lžíci': ve formě guláše, dušených brambor, marmitacos, čočky... ale teď jdeme ještě o krok dál: zbavili jsme tyto guláše jakékoli zastrašující vychytávky (kousky masa, hlízy, slanina atd.) a cvičíme to bez dalšího popíjení posilujícího vývaru, ve kterém připouštíme pouze chléb „jako domácího mazlíčka“.
Dvacátníci, tady je ukázka budoucnosti, která na vás čeká v podobě tradičních receptů (čtěte: vyloučeni jsou všichni, kdo ještě bydlí v domě rodičů, protože středeční gulášové polévce považuji za samozřejmost ).
Francouzská cibulačka je gratinovaná se sýrem navrchu.
CIBULÁŘSKÁ POLÉVKA NEBO POLÉVKA À L'OIGNON
Francouz Alexandre Dumas o ní vyprávěl již ve Třech mušketýrech a definoval ji jako „polévku velmi milovanou lovci, lidmi nízkého života a uctívanou opilci“. Zřejmě tehdy Pařížské večírky to končily jako kouzelný lektvar proti budoucí kocovině, kromě toho, že je v bezbožných hodinách obsluhovali ve slumech, které obklopovaly Halles Baltard, tedy tržnici, kde fungovala „květina a smetánka“ pařížské společnosti. V těchto „restaurace“ by dodaly na síle poskytnutím vrstvy sýra v gratinované verzi (gratinée). Rozhodli jsme se pro bukolickou verzi, která svůj vynález připisuje králi Ludvíku XV., který by jako zoufalý alchymista namíchal jediné ingredience, které mohl najít v paláci na lovu. Ale skutečnost, že se recept objevuje již ve 14. století ve středověké kuchařce Le Viandier, tuto úžasnou teorii rozvrací (pro krále je nemožné vařit/grilovat).
Kde to vzít:
v Paříž Doporučí vám ten v restauraci Au Pied de Cochon, tradiční a velmi správný, ale pokud chcete uniknout rozhněvanému davu při hledání jejich misky s trofejí, vyberte si raději tu v Bouillon Racine .
I šťavnatá a huňatá minestrone může být designérkou.
MINESTRONE
Italové vynakládají velké úsilí, aby rozeznali rozdíl mezi zuppou a minestrone, tak zalidněnou kusy, že to v srpnu vypadá jako na čínském veřejném koupališti. První pochází z výrazu suppa a byl podáván na krajíci chleba a druhý od ministrare, „distribute“ – pravděpodobně hlavou rodiny – a Obvykle se vyrábí ze zeleniny, rýže, těstovin nebo ječmene. Nejstarší historická zmínka o posledně jmenovaném se nachází v některých verše ze 16. století od markýze del Tufo, ve kterých mluví o „lehké“ minestra maritata ve kterém ujišťuje, že nesmí chybět klobásy, slanina, šunka, sopressata (uzený salám) s fenyklem a sýrem uvnitř, aby vůně byla opravdu pronikavá.
Kde to vzít:
Dnes tento silný recept, klasika v neapolské kuchyni, je znovu navštěvován tak prestižními šéfkuchaři jako hvězdný Gennaro Esposito, z restaurace Torre del Saracino ve Vico Equense, která mistrně vylepšila vzhled a ingredience.
ŽIDLE
Nebudeme to my, kdo se odváží identifikovat původ Chairo, že hustá polévka na bázi hovězího hrudí, chalonu (sušené hovězí), jehněčího a zeleniny (dehydrované brambory, sladké brambory, fazole, mote, vařená pšenice) a dokonce i sýr. I když to najdete v gastronomické knize receptů Peru, pravdou je, že Bolívijci tuto sousední zemi v současné době odsoudili za kulturní plagiát před svým ministerstvem kultury, protože Ujišťují, že původ křesla La Paz je v bolivijském městě La Paz. Ať je to jak chce, rozhodování o tom, co předcházelo slepici nebo vejci, je komplikované a ještě více, vezmeme-li v úvahu, že slovo pochází z jazyka Aymarů, kteří okupují andskou náhorní plošinu jezera Titicaca (Rozptýleno po celé Bolívii, jižním Peru, severním Chile a severozápadní Argentině). Bolivijci říkají, že „plagiát“ poznáte, když na talíři najdete ingredience, jako je squash (druh dýně), peruánská specialita, kterou sousedé docela odsuzují.
Kde to vzít:
V oblasti La Paz tuto polévku najdete prakticky ve všech restauracích. V Marka Tambo se přidává i hudební show.
Správnou polévku miso k snídani najdete v tokijském parku Hiatt.
MISO POLÉVKA
Japonská mytologie zajišťuje, že polévka miso je božským darem, který díky svým enzymům a fermentům zaručuje zdraví a dlouhověkost (miso je sójová pasta fermentovaná mezi devíti a 36 měsíci). A i když původně Obvyklá věc byla vzít si ho během snídaně v horských oblastech, V současné době doprovází (jako zde může být chléb) ke každému jídlu. Nebuďte překvapeni, pokud jej najdete také v některých oblastech Číny, protože jiné teorie říkají, že miso skutečně vzniklo na pevnině a bylo to později, v sedmém století, kdy putovalo na japonský ostrov.
Je zásadní a Nikdy nechybí v makrobiotickém jídelníčku nebo na bázi ajurvédské a čínské medicíny. pro své vlastnosti: mimo jiné vitamíny, minerály, sacharidy, bílkoviny a éterické oleje. Natolik, že bychom mohli říci, že jde o jakýsi kouzelný lektvar, protože nedávné studie spojují jeho konzumaci s prevencí rakoviny. Ach! a pamatujte, pít tuto polévku lžíce není zásadní, obvyklé je jíst hůlkami tuhá jídla, která v ní plavou, jako jsou mořské řasy nebo tofu, a pak to vypít přímo z misky.
Kde to vzít:
Nepostradatelná je červená polévka miso v tokijském Park Hyatt snídani, s nádherným výhledem na město a v soukromí svého pokoje (můžete ji drze usrkávat a zpívat si, chcete-li).
Šéfkuchař restaurace Miramar v Marseille vede kurzy, jak připravit Bouillabaisse.
BOUILLABAISSE
Je to typické pro město Marseille, i když skutečně patří do provensálské gastronomie. Logická věc je domnívat se, že tato polévka by se začala vařit v domech nejskromnějších středomořských rybářů s tehdejšími neprodanými rybami nebo s těmi nejošklivějšími kamennými rybami v moři. Mořský vlk, pražma, dokonce i sardinky jsou vítány v nejtradičnějších receptech, i když v současnosti trvají na přidání humra nebo mušlí, což je úplná svatokrádež pro nejkonzervativnější, kteří také oceňují, že se vývar podává na krajíci suchého domácího chleba (přesněji Marseillais marette) a že se ryba přidá později.
Kde to vzít:
Opravdovou klasikou je restaurace Miramar v Marseille, které odpouštíme slávky jen proto, že její šéfkuchař Christian Buffa pořádá každý třetí čtvrtek v měsíci mistrovské kurzy správné přípravy bujabézy. Rezervujte přes web Marseille Tourist Office.
„Obraty“ cocido maragato se podávají v obráceném pořadí.
COCIDO MARAGATO POLÉVKA
Nechal jsem si na konec, stejně jako při konzumaci tohoto pokrmu maragato, polévku z jeho guláše. V tomto leonském regionu je tradicí měnit pořadí obsluhy nebo, jak se tam říká, podávat „los vuelcos“ pozpátku: nejprve maso, pak cizrna a nakonec polévka. Starší z této oblasti připisují tuto variaci tradicím muletů, kdy se maso přinášelo již uvařené a konzumovalo se, když se zastavili, aby si odpočinuli v hostincích u silnice, aby se zakončili horkou a uklidňující polévkou, která uklidnila žaludek. Jiné teorie hovoří o pikaresknosti těch farmářů, kteří se ze strachu, aby nebyli překvapeni během jídla francouzskými jednotkami během španělské války za nezávislost, rozhodli, že být něco 'lepšího než přes polévku'.
Ať je to jak chce, pravdou je, že návštěva Maragatería znamená vyzkoušet toto vydatné jídlo, které doporučuji, abyste si nikdy nedali příliš mnoho polévky (takže vám zůstane díra v žaludku), vždy vynikající díky intenzivní chuť, kterou poskytuje chorizo, prasečí kýta a ucho, morcillo, lacón, slanina atd.
Kde to vzít:
Jedním z nejúspěšnějších je ten, který nabízí Entrepiedras, restaurace ve městě Castrillo de los Polvazares. A na závěr pudink. Mimochodem, ať vás ani nenapadne vynechat na závěr panák s pokrutinami, který je nezbytný, aby trávení nebylo tak těžké.