Je tu pětiletý čekací seznam, abyste se sem dostali.
do vaší restaurace, umístěné ve vašem vlastním domě -postavil on a jeho rodina - a pokřtil sám The New Yorker jako "nejexkluzivnější na světě" , zasednou k jídlu letos 2017 obyvatel 80 zemí kteří provedli rezervaci v roce 2012. Gastronomický zážitek více než pět hodin , ve kterém bude defilovat stůl dvacet jídel, která jsou každý večer jiná . "Některé jsou jen na skus, jiné mají spoustu příchutí a komponentů. Vyrábím také desítky vlastních sýrů a maso uzené v jehličí, které jsou také součástí nabídky,“ vysvětluje Baehrel.
Večer je tím přizpůsoben do nejmenšího detailu Leonardo da Vinci z kuchyně, který dokonce vytváří nádoby, ve kterých se večeře podává gadgety nalezené ve vašem majetku . Je evidentní, že Baehrel bere svou práci vážně. láska a oddanost , a vlastně si během našeho rozhovoru nenechá ujít příležitost k tomu, aby se vyjádřil privilegium Komunikujte s každým z hostů. „Díky mým hostům z celého světa, kteří sem stále jezdí, mohu žít svůj život tímto způsobem. Jsem ten nejšťastnější člověk na světě! “ vykřikne kuchař.
ten život, který miluješ Má spoustu výzkumů a všeho zajímavého o přírodu, starost, která ho provází od dětství: „Koncept rodné úrody, tedy žití z toho, co mi dá země kolem, sahá až do mého dětství. opravdová fascinace a zájem o rostliny , stromy a endemické houby, které rostly v lese, a mnohokrát jsem si je vzal domů! Moje maminka, která byla náruživou zahradnicí, často zkoumala její původ. Když jsem tedy dosáhl dospívání, měl jsem již pevnou základnu znalostí ve vztahu k Původní druhy ...I když jsem tehdy netušil, co s tím budu dělat!“
Řízení procesu od prvního semene
Nápad, jak přeložit tyto rozsáhlé znalosti, přišel ve formě Epiphany , před 30 lety. „Ještě předtím, než jsem si doma v roce 1989 otevřel restauraci, jsem si uvědomil, že vše, co potřebuji k vytvoření a jedinečný kulinářský zážitek už to tu bylo, na mém pozemku o rozloze 12 akrů. Kdybych měl štěstí, mohl bych strávit svůj život zkoumáním, vývojem, vytvářením a sdílením svých objevů se svými hosty. Jedna věc je však jistá: v maličkém Earltonu se to neděje!" říká s odkazem na klidné hrabství, ve kterém jeho avantgardní restaurace.
Všechna ta moudrost samouků byla s láskou shromážděna kniha od samotného Baehrela, který napsal texty a nafotil fotky pro **Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel**. Svazek popisuje autorovu filozofii, ingredience, přípravy a zkušenosti se způsobem sázení, sklizně a vaření, který věnuje pozornost ingrediencím, které od počátku neřadíme mezi "koloniál". Takto, šéfkuchař svými poznatky zpochybňuje mnoho tradičních předpisů týkajících se jídla a jeho přípravy.
Jídelní lístek se skládá z jídel a téměř "svačin"
Tak nám například Baehrel vysvětluje, že jedním z nejneobvyklejších objevů, které učinil, byl objev naučit se konzervovat a upravovat zeleninu, maso a mořské plody bez soli, jen pomocí síly jehličí. Také nachází „potenciál a variace“ více než půl tuctu míz sklidí každý rok, což se ukázalo jako „obrovsky inspirativní“ díky svým možnostem. „Představte si svět příležitostí, který se kuchaři otevře, když to objeví Sycamore míza, když je koncentrovaná, stane se mírně slaná, kouřová a sladká! Ten třešňový chutná poněkud hořce, slaně, sladce a s bylinnými tóny! a pekanový se promění v tmavý nektar, bohatý na nuance a slaný, dokonalá tekutina pro vřít “ vysvětluje nadšeně šéfkuchař.
" Udělal jsem tisíce objevů a stále dělám mnoho dalších. Jelikož nemám dodavatele a Vytvářím každou složku včetně mouky -mj. borovice, pampeliška, jetel, ořechy a žaludy- a ručně lisované oleje, nemovitost, skutečná domorodá farma, má a měla mnoho tajemství, která jsou objeveny jednoduše tím, že se příroda odhalí Baehrel komentuje svůj výzkum.
Jakmile jsou tyto nálezy přineseny na stůl, zdá se, že se tyto nálezy zdají nadšeným strávníkům, kteří si nemohou pomoci a opakují, že jim šéfkuchař nabízí** „nejlepší večeři jejich života“**, i když to stojí kolem 400 dolarů na hlavu ... a že na vyzkoušení si musíte počkat do pěti let.
Pokovení také velmi rustikální
KONTRROVERZE
znamená jako CNN, Bloomberg TV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters nebo CCTV-America (s velmi širokým publikem ve Spojených státech) zdokumentovali Baehrelovu činnost, která podle něj vyvolala tak velké množství výhrad, že v březnu 2014 museli přestat přijímat nové petice. Byl to však článek v ** The New Yorker **, publikovaný v srpnu 2016, který vyvolal kontroverzi, zpochybňující vše, co šéfkuchaře obklopuje: od počet strávníků Dostanete se k technikám, které používá k přípravě pokrmů.
Nick Paumgarten tedy v rozsáhlém díle vylíčil, že nebylo možné, aby Baehrel získal tolik klientů, jak tvrdil (ačkoliv v článku není uvedeno žádné číslo), na což kuchař upřesňuje, že obvykle podávat večeře pro deset osob během dnů se otevírá – a neotevře se každý den –, což vysvětluje, proč je čekací listina tak dlouhá. Co se týče techniky, novinář – který jde do restaurace vyzkoušet degustační menu a je potěšen - zpochybňuje jeho platnost na základě svědectví např. výrobci sýrů.
"Tři tucty sýrů! Experti na sýry, se kterými jsem mluvil." považovat za vysoce nepravděpodobné , zejména s ohledem na skutečnost, že Baehrel uvádí, že vyrobit sýr bez enzymu syřidla Standard; řekl, že použil organické koagulanty, jako jsou kopřivy nebo sláma z mrkvových listů. Dokonce i pro sýraře na plný úvazek tři desítky by byly hodně zvláště pokud to nejsou pouhé variace jednoho nebo dvou sýrů,“ napsal Paumgarten, který měl podle svého vyprávění možnost navštívit skříň ve kterém je kuchař připravuje.
Míza, velmi přítomná v kuchyni Baehrela
„Namísto zkoumání základů sýrů (nebo konzervovaného mléka, jak tomu říkám), které tvořím více než 20 let, Paumgarten šel za anonymními konvenčními „odborníky“, kteří nemají ponětí, co dělám a jak to dělám . Proč jsi nemluvil s nikým skutečným sýrové experty, kteří byli na mých večeřích a nejen že přijali mé metody, ale snažíte se začlenit některé z mých technik a objevů do svých produktů? Existuje dokonce sedm nebo osm receptů z toho, jak vyrábím sýr ve své knize ! Vyrábím velmi malá (někdy malá) množství přes tři desítky jemných, částečně konzervovaných a vulkanizovaných,“ vysvětluje Baehrel v odpovědi.
Kuchař, který je hluboce zraněn textem The New Yorker protože, jak tvrdí, nepoužil zdroje, které jim poskytl k podpoře svých dat – a místo toho se ho snaží zdiskreditovat – věří, že je to „ případ "odborníků", kteří nechápou rozsah a zdůvodnění toho, co dělám a malá množství, která vyrábím." Zdá se však, že redaktor nechápe více než jen jeho procesy - které mu dávají pauzu, když si například vychutnává dlouhé menu, a když skončí a jde do kuchyně , vše je bezvadné -: také pochybuje o totožnosti kteří tam šli na večeři.
„Byly tam i další podezřelé věci: údajná návštěva komika Azize Ansariho (což popřel)," píše Paumgarten. Také cituje jiná položka (který nespojuje), ve kterém se říká, že kapela Journey a šéfkuchař Noma René Redzepi , tam šel na večeři, což sám Baehrel na dotaz novináře popírá a tvrdí, že řekl, že "chtělo by" tu cestu, vaše oblíbená skupina, jezte tam. Pokud jde o šéfkuchaře uznávané Nomy, Baehrel vysvětluje, že nepřišel Redzepi, ale Madds Resflund (který dokonce zveřejnil fotku z návštěvy na svém instagramovém účtu).
Hugh Jackman si také užil Baehrelovo vaření
Na druhou stranu nám to říká i Earltonův kuchař nikdy nikomu neřekl, že tam Aziz Ansari jedl -ve skutečnosti tvrdí, že herce nezná-, ale když se podívá do svých záznamů, vidí, že představitel Ansari požádal o stůl v tak krátké době Nemohli to dát na seznam. Podobně i editor The New Yorker podporuje svou tezi o „nemožnostech“ a tvrdí, že mluvil s anonymní hostinec že jakmile opustil farmu, přeskočil plot, aby se vrátil pro kabát, a viděl to v restauraci nebyla žádná jiná služba , přesně jak řekl kuchař během večeře.
Baehrel znovu odhaluje to, co považuje za nedorozumění, a dokonce nám dal jméno toho strávníka: **Sean Nutley, manažer Blue Cashew**. Podle šéfkuchaře se stalo to, že během té večeře zemřel jeden z vašich blízkých a musel zrušit další směnu, proto byl statek zavřený a prázdný.
Paumgarten vznesl mnoho podezření, ale Zdá se, že Baehrel má pro všechny přijatelné vysvětlení. Proč by tedy novinář něco takového dělal? Baehrel má teorii: „Je to jednoduchý případ někoho, kdo se považuje za velkého velkoměstského spisovatele , který žije v bublině. Když se mimo tuto bublinu stane něco zvláštního nebo pozitivního, prostě předpokládají, že to není možné." Pokračuje: "Z nějakého důvodu dokonce i když máte SKUTEČNOU licenci a kontrolovanou restauraci, neposkvrněné a oslavované, světu téměř známé tři desetiletí, Skutečnost, že dělat něco jiného v earltonovi a vydal se jinou cestou než tzv. „experti“ uráží je nějak, a proto moje restaurace není v jejich očích „skutečná“, vysvětluje kuchař.
jedinečná kuchyně
Baehrel také tvrdí, že na článek bylo odpovězeno Pozitivní komentáře těch, kteří kdy jedli ve vaší restauraci. Ve skutečnosti je tento detail vidět i na ** Yelpu, ** sociální síti zařízení, kde je neustále vychvalován, přestože profil místa se znovu a znovu objevuje jako "uzavřený" -skutečnost způsobená podle Baehrela lidmi se stejnými úmysly jako Paumgarten-.
Ať je to jak chce, kuchař se drží své představy, že jeho kuchyně je nepochopena nejelitnějšími kruhy , který se podle jeho názoru baví tím, že se ho snaží bagatelizovat, přestože neztrácí nadšení: " Foodies celého světa přijali a oslavili to, co dělám během desetiletí. Média jsou POSLEDNÍ, kdo se dozví, co dělám, a většinou je to naopak,“ říká a končí opakováním: „ Považuji se za nejšťastnějšího člověka na světě, který žije tímto způsobem ".