Kulinářské speciality v restauraci El Claustro
Mluvili jsme se třemi jeho nejlepšími šéfkuchaři: Alvaro Arriaga na palubě lodi Arriaga, Paco Rivas, který má na starosti kuchyni v restauraci Hotel Alhambra Palace, a Juan Andrés Morilla, majitel a pán El Claustro. První nápověda: nikdo nemá rád tapas.
Restaurace Alvaro Arriaga. Vysoká kuchyně.
Doslova. Pokud se budeme bavit o prostředí, Álvaro Arriaga si nemůže stěžovat. Restaurace, která se nachází na vrcholu Andaluského muzea paměti, je šedesát metrů vysoká a má úžasný výhled na Sierra Nevada , je kosmopolitní a éterický prostor, který i přes své minimalistické formy vyzařuje přívětivé teplo. Velkou část viny nese tento muž ze San Sebastianu, který je odhodlán zacházet se svou klientelou, jako by byli jeho čestnými hosty. "Vaření nemůže být nuda, lidé se chtějí nechat překvapit. A já se k tomu zavázal tím, že potěším chuťové buňky svých klientů něčím, co nečekají," říká nám.
A dostane to. Od křupavého chleba Alfacar, pomalého kvašení, až po jeho inovativní vinný lístek, kde Álvaro s téměř národní hrdostí vyzdvihuje nová červená ze severu Granady. Z jídel na degustačním menu se vám budou sbíhat sliny: krabí klobása, krevetové koláčky bez mouky a bez krevet!, carpaccio z iberského vepřového masa , cannelloni z falešných červených krevet s bešamelovou pěnou, štikozubec na suchozemském hrášku a mořský hrášek… Pocta zemi, která je podle Álvara jako Švýcarsko. Je tam všechno, zeleň, moře, hory... a je perfektní, abyste si vaření užili.
Jídelna restaurace Arriaga
2) Restaurace Alhambra Palace. Magie staletí.
užít si a západ slunce před Alhambrou neocenitelný. Vše ostatní ano. Zaplatit vám ale nebude vadit, zvlášť když vsadíte na občerstvení na některé z teras restaurace. Perfektní volba, pokud chcete ušetříte eura a kalorie . V každém případě stojí za to vychutnat si ten zážitek a nechat se omráčit kouzlem Alhambry, vidět, jak stíny kradou světlo z červené její cihly a násobí její nuance. Ve světle nějakých malých olejových lampiček paco rivas tlumočí nám váš dopis. V kuchyni pracuji čtyřicet let a za posledních deset věcí se hodně změnilo a k lepšímu, zvláště v Granadě. Například než byly porce obrovské , teď, aniž by někdo hladověl, se trochu snížily. Totéž se stalo s omáčkami, které lidé stále častěji žádají zdravější jídlo . Další věcí, která se změnila, je prezentace, nyní je mnohem propracovanější. Zásadní je ale dobře se najíst, neblbněme. Mám rád, když jsou lidé spokojení, proto si dávám velký pozor Posádka , moje klientela očekává, že si pochutná na sezónní zelenině. Jsem velmi štědrý se zeleninou a velmi opatrně při vaření, chci, aby to bylo tak akorát, trochu křupavé.
nelže. Spolu s lahodným chodidlo a krevetová roláda objevují se dokonale uvařené houby. Dotek soli a másla, perfektní jako doprovod. Totéž platí pro vaše grilované lilky , nebo s rajčetem, které vlastně chutná jako rajče. Upřímný a srozumitelný dopis, kde čerstvá ryba , šunka nakrájená nožem , svíčková , biftek vlny drůbež . A samozřejmě fazole se šunkou, tak typické pro Granadu.
Gastronomie Granady je velmi pestrá, proto je důležité, abychom neztratili chutě, věci musí vědět, co jsou . Důležité jsou detaily a samozřejmě také olej . Léta jsme ho zneužívali, ale je to základní součást naší kuchyně, takže ho musíme používat v přiměřené míře. Klient stále více rozumí nejen jídlu a způsobům vaření, ale také vínům a párování, proto je nutné vsadit na kvalitu , a v tomto smyslu nejsem úplně v souladu s konceptem tapas zdarma, kvalita se ztrácí.
Alhambra Palace Restaurant Jídelna
Klášterní restaurace. Mystika ve službách kulinářské dokonalosti.
Juan Andres Morella , jeho bojovný kuchař, má jasno. Jsem nejstarší zdarma anti-tapas bojovník . Zákazník předpokládá, že bude podávat jídlo zdarma. Vyžaduje to. A takhle to nejde. Pokud není konkurence, není trénink, není kvalita, není kreativita. A kuchyně musí být kreativní ale jeden musíš mít výcvik pozadu, zvláště pokud chceme konkurovat ostatním předním zemím. To vyžaduje obrovské úsilí a mnoho, mnoho hodin práce. Nyní každý, kdo pustí proud modenského octa, vaří kreativně a není tomu tak. Rád to vyšetřuji, musím bavit se tím, co vařím, ale taky chci lidé si práce váží a především ji baví – ve všech smyslech – mých výtvorů.
Abychom ocenili výtvory Juana Andrése, musíme nejprve pochválit dobrý vkus jeho umístění. Ležící v ambitu starého kláštera , plně centrum grenady , restaurace si stále uchovává část posvátné atmosféry svých předchůdců, sofistikovaný vzduch, který dýchá, když začíná ochutnávka jejího menu. A to má hodně společného s překvapením barevné jejich pokrmy.
Zelené jablko čerstvě spadlé ze stromu na černou zem . Zmíněné jablko, které má pouze jméno a barvu jako jablko, je plněné foie gras a leží šikmo na lůžku z červené řepy zbarvené chobotnicí. Vizuální kontrast je stejně chutný jako chuť. Zde je další způsob, jak jíst grenadské máčení . Juan Andrés pobaveně sleduje, jak se mění výrazy ve tvářích hostů. Tentokrát je to červená, která přebírá ovládání. Granadský remojón je salát z černé olivy, pomeranče, brambory a treska , no, no, udělala jsem kuličku z piquillo papriček plněnou treskou a ostatní prvky jsem rozdělila na malé kousky, takhle je směs v ústech zajímavější. To samozřejmě neznamená, že neexistují jednodušší jídla, je to hotelová restaurace a jsou hosté, kteří chtějí k večeři pouze omeletu, ale neexistuje způsob, jak ji přestat dělat propracovanější kuchyně.
Protože nemůžete přestat postarat se o spárování , tady se hýčkáte, je to základní součást kuchyně. The degustační menu of El Claustro vybírá moudře a sází na s výběrová a pestrá národní nabídka vín cavas, šumivých vín, bílých téměř éterické a kulaté duby s hlubokým aroma a dlouhou chutí. jako pro vína z granátového jablka Juan Andrés věří, že je čeká zajímavá cesta. Myslím, že nejhůře klient chápe, že jsou drahé, ještě nejsou moc známé, ale že když to dělají dobře, čas to napraví. Podmínky např. Vinice Sierra Nevada jsou jedinečné a to se musí přenést i do jejich vín.
Juan Andrés je z toho nadšený místní produkty . Ve svém menu totiž hrdě představuje skvost segura jehněčí . Rád si ale rozšiřuje obzory, co se chuti týče. Na prokleté produkty nevěřím, to opravdu ne. A na nultý kilometr jako na jediné pravidlo taky nevěřím. Každý produkt může přispět do kuchyně a někdy večeře se může stát gastronomickou cestou.
Jídelna restaurace El Claustro