Gaggan a jeho tým
Když jsem se před téměř třemi lety setkal s Gagganem, byl to velmi talentovaný kuchař, který studoval v nadaci Alicia de Ferran Adriá. Tam získal vášeň pro porušování pravidel a zábavu v kuchyni . Jeho stejnojmenná restaurace byla tehdy relativním nováčkem na kulinářské scéně v Bangkoku, kde se v jedné z hlavních světových metropolí začal probouzet zájem gastronomické scény.
S tím zlomyslným dětským vzduchem zdůrazněným jeho brýlemi s rohovou obroučkou jeho pohled prozrazoval emoce někoho, kdo ví, že má na rukou něco dobrého.
Loni v únoru přišel důkaz, že se nemýlil: Gaggan udělal další krok ve své konkrétní kulinářské křížové výpravě tím, že byl vybrala třetí nejlepší restauraci v Asii (druhý v Bangkoku po Namhu) prestižním žebříčkem Asie 50 nejlepších restaurací, žebříčkem sestaveným odborníky, kteří každoročně vybírají nejlepší stoly planety.
Není nic lepšího, než poznat podstatu fenoménu Gaggan, než se ponořit do jeho útrob a na vlastní kůži vidět, jak tento chrám „progresivní indické kuchyně“ funguje, jak jej sám rád definuje. Oblečený jako scullion a doprovázený Sergi Palacínem – jejím zástupcem a také z El Bulli – a samotným Gagganem jsem strávil několik hodin uprostřed nonstopu, který práce v módní restauraci obnáší.
Gaggan Arnand v akci
Takhle vypadá Gaggan o tři roky později. Na jeho vzhledu se odráží čas a úspěch. Nechal si narůst vlasy, které mu teď česají po ramena, a přestože jeho pohled má stále jiskru iluze, brýle zmizely a zbyly jen malé zbytky po zlomyslném chlapci v Gaggan, který stále křižuje Asii a cestuje do Španělska, kdykoli může. . Má více mužnosti a atmosféry světa , že nevím, nad čím zvítězil.
Jsou dvě odpoledne a celý tým Gaggan dorazil do restaurace, která je otevřena denně na večeři od 18:00 do 23:00. Zatímco venku se dokončují detaily stolů, v kuchyni omáčky, marinády a dresinky se připravují k pozdějšímu použití . Se Sergim se podíváme do knihy rezervací. 48 lidí na středeční večer, skoro plno. To je to, co má cenu. Od té doby, co bylo toto rozlišení zveřejněno, výrazně vzrostl počet turistů, kteří se chtějí na cestě Bangkokem najíst u čísla tři. A to i přesto, že hlavní město neprožívá nejlepší turistické chvíle (Pouliční protesty, které probíhají šest měsíců, odradily mnoho cestovatelů). Gaggan se ale může pochlubit tím, že má skoro každý večer plné místo.
Přistižen při činu
Sergi mě představuje svému týmu, který zahrnuje Daniela, venezuelského stážistu, Marcuse, Američana, který přistál právě před měsícem z Chicaga, Rydo, Indonésan, který má na starosti tabuli, Champ, Jalam, Ranjeet a tak dále až do dvanáct zaměstnanců, kteří kompletují vybavení v kuchyni. Nacho Ussía se nedávno připojil k jízdě bar, projekt, který spatří světlo světa letos v létě.
"Nejdůležitější je pro nás sous-vide," vysvětluje mi Sergi. Odkazuje na technika vaření vakuově balených potravin vařením pod bodem varu po dlouhou dobu, proces, který dokáže zachovat celistvost potravin a že neztrácejí své vlastnosti ani tuk. Je klíčem k moderní kuchyni. Maso a ryby se vaří takto, získání mnohem šťavnatější textury a intenzivnější chuti než u tradičních metod.
První rezervace je v 18:00 (Bangkok jí brzy) a Rydova tabule se začíná plnit poznámkami. Odtud získáte přehled o všech tabulkách, které jsou životně důležité pro kontrolu výstupu každého talíře a že večeře má rytmus, jaký má, ani příliš pomalu, ani příliš rychle . Každý je na svém místě: ať už je to pec tandori, ohně s kari, pass nebo sous-vide. Když Rydo začne křičet své rozkazy, “Ústřice za 3!”, “Vepřové Vindaloo za 4!” "Tři menu, dvě vegetariánská a jedno bez mořských plodů za 7!", každý kousek této úžasné mašinérie je uveden do provozu. Různá jídla, která již byla uvařena, končí u průsmyku – u stolu, kde odpočívají, než odejdou s pískáním na tácu – a kde Sergi nebo Gaggan dokončili: nějaké klíčky sem, nějaká pěna tam, kousíček omáčky s koordinací a přesností typickou pro orchestr.
Jedno z jídel v restauraci Gaggan
Překvapuje mě dokonalá čistota kuchyně: vždy jsem si představoval, že s takovou činností bude všechno mnohem chaotičtější. Ale ono estetické kritérium, které prostupuje novou kuchyní a které se projevuje v jejích pokrmech, je cítit i v zákulisí: všichni kuchaři neustále uklízí svůj prostor , jako by k jeho výrobě potřebovali řád a krásu.
Je 20:30 a aktivita, která zdaleka neklesá, stoupá . Rydo škrtá na své tabuli, zapisuje a křičí nové rozkazy. Gaggan přichází a odchází, přechází po stolech a hraje si na hostitele, čas od času přichází, aby narovnal kormidlo své lodi. Číšníci létají s tácy a všichni jsou zaneprázdněni vařením. První stoly, které ještě neskončily, se spojí s těmi z druhé směny, které začínají přicházet.
Rydova tabule
"Baví mě, když je ta aktivita taková," přiznává mi Sergi, "je mi hůř, když přestaneme." Jsem na hranici svých sil. Bolí mě nohy a únava si začíná vybírat svou daň , ale podle tváří a úsměvů ostatních kuchařů jsem jediný. Na vtipy je stále čas: členové týmu spolu tráví mnoho hodin a je vidět, že mezi nimi panuje velmi dobrá atmosféra. I když Gaggan vejde do kuchyně, aby pronesl lehké pokárání, „příliš slané“ nebo „nelíbí se mi barva, intenzivnější“ , tým roste a nadále snáší frenetické tempo.
Gaggan's Delights
Gaggan stojí za průhlednou zástěnou s výhledem na hlavní stůl, ze kterého mohou hosté obdivovat tuto kuchařskou show mezi vanami s vodou, nádrže na kapalný dusík a kondenzátory . To by nebylo Thajsko, kdyby se nefotografoval každý okamžik, a hosté jsou u vytržení, když sledují fotografické možnosti, které o pár sekund později sdílí na Instagramu a Facebooku.
Je skoro půlnoc, když odcházíme z Gaggana, unavení, ale šťastní z další noci, ve které nás přesvědčilo semínko, které do něj mistr Adriá zasadil. O několik hodin dříve, když otevřel knihy, které právě dorazily poštou, El Bulli, evoluční analýza 2005-2011, Gaggan svému týmu mladých kuchařů říká: „Nejsme tu, abychom kopírovali, ale abychom pochopili myšlenku a prozkoumali ji. Vyvinout naši vlastní filozofii, techniky a prezentaci“ Krátce poté, když jsme si dali pivo u Wonga, na konci dne, Chápu, proč se Gagganovi stále daří: stále se chce bavit.
Gaggan Arnand